ICE CREAM WITH BERRY AND VEGETABLE FILLER
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-03Keywords:
actinidia, pumpkin, whippedness, melting resistance, biological value, organoleptic properties, berry-vegetable filler, ice-creamAbstract
Subject. Pumpkin, actinidia, berry-vegetable filling, ice-cream. Purpose. Development of science-based technology for ice cream enriched with filler of vegetable origin. Method. Standard, commonly used and modified methods of research of physico-chemical and organoleptic indicators of plant raw materials were used to fulfill the tasks. Results. Ukraine has significant untapped resource potential, including raw material and industrial bases, for obtaining functional ingredients and improving the composition of food products. Despite the existing developments and intensive research in this field, the very issue of using natural functional ingredients is extremely relevant. Approaches to the production of ice cream with berry-vegetable filling are substantiated. The technology for preparing actinidia berries and pumpkin puree has been developed. According to the results of organoleptic studies, the ratio of the constituent components in the composition of the filler was established. According to the proposed production technology and the researched ratio of constituent components, the berry-vegetable filler has increased antioxidant activity. The antioxidant activity is quite high, which is related to the content of vitamin C in actinidia berries. The expediency of using a berry-vegetable filler in the production of ice cream, which helps to improve the quality of the finished product, has been theoretically substantiated and experimentally confirmed. The recipe and technology of new types of ice cream are proposed, taking into account the technological properties of the added ingredients. Scope of results. The conducted research can serve as a basis for expanding the assortment of ice cream and obtaining high-quality products.
Downloads
References
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Частина 1. За ред. О. І. Черевка, М. І. Пересічного. Х.: ХДУХТ, 2017. 940 с.
Мєнафова Ю. В. Актуальні питання харчової хімії. Краматорськ: ДДМА, 2019. 64 с.
Денисовець Т. М., Квак О. В. Аспекти раціонального харчування: навчальний посібник. Полтава: Астрая, 2023. 110 с.
Ракша-Слюсарева О. А. Харчові добавки. Донецьк: ДонНУЕТ, 2014. 552 с.
Новгородська Н. В., Берник І. М., Разанова О. П., Савінок О. М. Січені напівфабрикати з рослинною сировиною. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2023. Т. 25. № 100. С. 14–19. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10003.
Соломон А. М., Берник І. М., Бондар М. М. Значення функціональних кисломолочних напоїв в дієтичному та профілактичному харчуванні. Продовольчі ресурси. 2021. Т. 9. № 16. С. 180−191. https://doi.org/10.31073/foodresourses2021-16-17.
Берник І. М., Овсієнко С. М., Новгородська Н. В., Разанова О. П. Технологія кисломолочного напою з амарантовим борошном. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2023. Т. 25. № 100. С. 67–73. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10011.
Півоваров О. А., Ковальова О. С., Кошулько В. С. Інноваційний інжиніринг в окремих галузях харчового виробництва. Дніпро: ФОП Обдимко О.С., 2022. 407 с.
Берник І. М., Новгородська Н. В., Соломон А. М., Овсієнко С. М., Бондар М. М. Інноваційні технології харчових виробництв: монографія. Вінниця: Видавець ФОП Кушнір Ю. В., 2022. 300 с.
Alongi M. Anese M. Re-thinking functional food development through a holistic approach. Journal of Functional Foods. 2021. Vol. 81, P. 1–13. https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104466.
Сімахіна Г., Науменко Н. Здобутки і перспективи впровадження інновацій у харчовій промисловості України. Грааль науки. 2021 № 5. С. 109–115. https://doi.org/10.36074/grail-of-science.04.06.2021.021.
Овсієнко С. М., Берник І. М., Новгородська Н. В Якість йогурту при використанні пробіотичних заквасок і рослинного наповнювача. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2023. Т. 25. № 100. С. 53–59. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10009.
Савченко О. А., Грек О. В., Красуля О. О. Технологія виробництва молочних продуктів спеціального призначення. Київ; ЦП Компринт, 2017. 218 с.
Берник І. М., Новгородська Н. В. Морозиво для оздоровчого харчування. Продовольчі ресурси. 2022. Т. 10. № 19. С. 47–57. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05.
Павлюк Р. Ю., Погарська В. В. Берестова А. А., Максимова Н. П., Юрченко І. С. Інноваційні технології розробки нових видів морозива для оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2011. №2 (7) С. 36–44.
Новгородська Н. В., Берник І. М. Розробка технології сиркових паст з харчовими волокнами. Продовольчі ресурси. 2022. Т. 10. № 18. С. 100–108. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10.
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Ч.2: монографія. О. І. Черевко, М. І. Пересічний, С. М. Пересічна та ін.; за ред. О. І. Черевка, М. І. Пересічного. Харків: ХДУХТ, 2017. 591 с.
Сухенко Ю. Г., Поліщук Г. Є., Сарана В. В. Наукове і технічне забезпечення виробництва морозива. Монографія. К.: НУБіП України, 2019. 299 с.
Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбіру; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини: ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007. [Чинна від 2008-01-01]. К.: Асоціація українських виробників «Українське морозиво та заморожені продукти», 2007. 100 с.
Бартковський І. І., Поліщук Г. Є., Шарахматова Т. Є. Технологія морозива. К.: Фенікс, 2010. 248 с.
Вежлівцева С. П., Ряба О. П. Аналіз якості морозива пломбір на споживчому ринку України. Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". 2019. №1 (63). Т. 3. С. 7–10.
Трубнікова А. А. Розроблення безлактозного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів. Дис. канд. техн. наук 05.18.04. Одеса. 2019. С. 214.
Огляд ринку українського морозива на другому році війни: вистачить всім, був би попит. https://delo.ua/business/oglyad-rinku-ukrayinskogo-moroziva-na-drugomu-roci-viini-vistacit-vsim-buv-bi-popit-419950/ (дата звернення: 18.12.2023).
Сливка Н. Б., Білик О. Я., Дроник Г. В., Наговська В. О. Дослідження якісних показників морозива парфе з овочевими наповнювачами. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2021. Т. 23. № 96. С. 76–81.
Sapiga V., Polischuk G., Osmak T., Mykhalevych A., Maslikov M. Scientific explanation of the composition and technological modes of manufacture of dairy ice cream with vegetable puree. Ukrainian journal of food science. 2019. Vol. 7. Iss. 1. Р. 83–91. https://doi.org/10.24263/2310- 1008-2019-7-1-10.
Бреус Н. М., Грибков С. В., Поліщук Г. Є., Сєдих О. Л. Розроблення математичного апарату експертної системи для моделювання рецептур морозива із заданими показниками якості. Наука та інновації. 2019. Т. 15. № 5. С. 62–72.
Pavlyuk R., Pogarska V., Pavlyuk V., Pogarskiy A., Kakadii I., Stukonozhenko T., Telenkov O. The development of new method of production of healthy ice-cream-sorbet of fruits and vegetables with a record bas content. Eureka: Life Sciences. 2018 № 6. Р. 33–40. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00805.
Білик О. Я., Сливка Н. Б., Наговська В. О., Михайлицька О. Р. Розробка рецептури морозива з продуктами переробки фініків. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2021. Т. 23. № 95. С. 51–56.
Берник І. М., Фаріонік Т. В., Новгородська Н. В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження: навч. посіб. Вінниця: Видавничий центр ВНАУ, 2020. 232 с.
Соломон А. М., Казмірук Н. М., Тузова С.Д. Мікробіологія харчових виробництв: навч. посіб. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2020. 312с.
Рудакова Т. В., Мінорова А. В., Наріжний С. А. Застосування системи НАССР для виробництва морозива з функціональними інгредієнтами Інноваційний розвиток харчової індустрії: Зб. наук. праць за матеріалами VІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. 23 грудня 2021 р. Інститут продовольчих ресурсів НААН. 2021. С. 93–96.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Licensing and Copyright
The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.
By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.
Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.
Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk
This license permits:
- copying and distributing the material in any medium or format;
- use of the material for educational and research purposes.
- Subject to the following conditions:
- attribution of the author, source, and license link;
- noncommercial use;
- no distribution of modified material (no derivatives).
First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.
Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.
ISSN 
ISSN 
