МОРОЗИВО З ЯГІДНО-ОВОЧЕВИМ НАПОВНЮВАЧЕМ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-03Ключові слова:
актинідія, гарбуз, збитість, опір таненню, біологічна цінність, органолептичні властивості, ягідно-овочевий наповнювач, морозивоАнотація
Предмет. Гарбуз, актинідія, наповнювач ягідно-овочевий, морозиво. Мета. Розробка науково-обґрунтованої технології морозива збагаченого наповнювачем рослинного походження. Методи. Для виконання поставлених завдань використовували стандартні, загальновживані й модифіковані методи дослідження фізико-хімічних і органолептичних показників рослинної сировини. Результати. В Україні є значні невикористані ресурсні можливості, включаючи сировинну та промислову бази, для отримання функціональних інгредієнтів та покращення складу харчових продуктів. Незважаючи на наявні розробки та інтенсивні дослідження в цій галузі, саме питання використання природних функціональних інгредієнтів є надзвичайно актуальним. Обґрунтовано підходи до виробництва морозива з ягідно-овочевим наповнювачем. Розроблено технологію підготовки ягід актинідії та гарбузового пюре. За результатами органолептичних досліджень встановлено співвідношення складових компонентів у складі наповнювача. Відповідно до запропонованої технології виробництва та дослідженого співвідношення складових компонентів, ягідно-овочевий наповнювач володіє підвищеною антиоксидантною активністю. Антиоксидантна активність має досить високий показник, що пов’язано з вмістом вітаміну С у ягодах актинідії. Теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання ягідно-овочевого наповнювача при виробництві морозива, що сприяє підвищенню якості готового продукту. Запропоновано рецептуру та технологію нових видів морозива з урахуванням технологічних властивостей внесених інгредієнтів. Сфера застосування результатів. Проведені дослідження можуть слугувати підґрунтям для розширення асортименту морозива та отримання продукції високої якості.
Завантаження
Посилання
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Частина 1. За ред. О. І. Черевка, М. І. Пересічного. Х.: ХДУХТ, 2017. 940 с.
Мєнафова Ю. В. Актуальні питання харчової хімії. Краматорськ: ДДМА, 2019. 64 с.
Денисовець Т. М., Квак О. В. Аспекти раціонального харчування: навчальний посібник. Полтава: Астрая, 2023. 110 с.
Ракша-Слюсарева О. А. Харчові добавки. Донецьк: ДонНУЕТ, 2014. 552 с.
Новгородська Н. В., Берник І. М., Разанова О. П., Савінок О. М. Січені напівфабрикати з рослинною сировиною. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2023. Т. 25. № 100. С. 14–19. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10003.
Соломон А. М., Берник І. М., Бондар М. М. Значення функціональних кисломолочних напоїв в дієтичному та профілактичному харчуванні. Продовольчі ресурси. 2021. Т. 9. № 16. С. 180−191. https://doi.org/10.31073/foodresourses2021-16-17.
Берник І. М., Овсієнко С. М., Новгородська Н. В., Разанова О. П. Технологія кисломолочного напою з амарантовим борошном. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2023. Т. 25. № 100. С. 67–73. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10011.
Півоваров О. А., Ковальова О. С., Кошулько В. С. Інноваційний інжиніринг в окремих галузях харчового виробництва. Дніпро: ФОП Обдимко О.С., 2022. 407 с.
Берник І. М., Новгородська Н. В., Соломон А. М., Овсієнко С. М., Бондар М. М. Інноваційні технології харчових виробництв: монографія. Вінниця: Видавець ФОП Кушнір Ю. В., 2022. 300 с.
Alongi M. Anese M. Re-thinking functional food development through a holistic approach. Journal of Functional Foods. 2021. Vol. 81, P. 1–13. https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104466.
Сімахіна Г., Науменко Н. Здобутки і перспективи впровадження інновацій у харчовій промисловості України. Грааль науки. 2021 № 5. С. 109–115. https://doi.org/10.36074/grail-of-science.04.06.2021.021.
Овсієнко С. М., Берник І. М., Новгородська Н. В Якість йогурту при використанні пробіотичних заквасок і рослинного наповнювача. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2023. Т. 25. № 100. С. 53–59. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10009.
Савченко О. А., Грек О. В., Красуля О. О. Технологія виробництва молочних продуктів спеціального призначення. Київ; ЦП Компринт, 2017. 218 с.
Берник І. М., Новгородська Н. В. Морозиво для оздоровчого харчування. Продовольчі ресурси. 2022. Т. 10. № 19. С. 47–57. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05.
Павлюк Р. Ю., Погарська В. В. Берестова А. А., Максимова Н. П., Юрченко І. С. Інноваційні технології розробки нових видів морозива для оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2011. №2 (7) С. 36–44.
Новгородська Н. В., Берник І. М. Розробка технології сиркових паст з харчовими волокнами. Продовольчі ресурси. 2022. Т. 10. № 18. С. 100–108. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10.
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Ч.2: монографія. О. І. Черевко, М. І. Пересічний, С. М. Пересічна та ін.; за ред. О. І. Черевка, М. І. Пересічного. Харків: ХДУХТ, 2017. 591 с.
Сухенко Ю. Г., Поліщук Г. Є., Сарана В. В. Наукове і технічне забезпечення виробництва морозива. Монографія. К.: НУБіП України, 2019. 299 с.
Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбіру; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини: ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007. [Чинна від 2008-01-01]. К.: Асоціація українських виробників «Українське морозиво та заморожені продукти», 2007. 100 с.
Бартковський І. І., Поліщук Г. Є., Шарахматова Т. Є. Технологія морозива. К.: Фенікс, 2010. 248 с.
Вежлівцева С. П., Ряба О. П. Аналіз якості морозива пломбір на споживчому ринку України. Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". 2019. №1 (63). Т. 3. С. 7–10.
Трубнікова А. А. Розроблення безлактозного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів. Дис. канд. техн. наук 05.18.04. Одеса. 2019. С. 214.
Огляд ринку українського морозива на другому році війни: вистачить всім, був би попит. https://delo.ua/business/oglyad-rinku-ukrayinskogo-moroziva-na-drugomu-roci-viini-vistacit-vsim-buv-bi-popit-419950/ (дата звернення: 18.12.2023).
Сливка Н. Б., Білик О. Я., Дроник Г. В., Наговська В. О. Дослідження якісних показників морозива парфе з овочевими наповнювачами. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2021. Т. 23. № 96. С. 76–81.
Sapiga V., Polischuk G., Osmak T., Mykhalevych A., Maslikov M. Scientific explanation of the composition and technological modes of manufacture of dairy ice cream with vegetable puree. Ukrainian journal of food science. 2019. Vol. 7. Iss. 1. Р. 83–91. https://doi.org/10.24263/2310- 1008-2019-7-1-10.
Бреус Н. М., Грибков С. В., Поліщук Г. Є., Сєдих О. Л. Розроблення математичного апарату експертної системи для моделювання рецептур морозива із заданими показниками якості. Наука та інновації. 2019. Т. 15. № 5. С. 62–72.
Pavlyuk R., Pogarska V., Pavlyuk V., Pogarskiy A., Kakadii I., Stukonozhenko T., Telenkov O. The development of new method of production of healthy ice-cream-sorbet of fruits and vegetables with a record bas content. Eureka: Life Sciences. 2018 № 6. Р. 33–40. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00805.
Білик О. Я., Сливка Н. Б., Наговська В. О., Михайлицька О. Р. Розробка рецептури морозива з продуктами переробки фініків. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія «Харчові технології». 2021. Т. 23. № 95. С. 51–56.
Берник І. М., Фаріонік Т. В., Новгородська Н. В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження: навч. посіб. Вінниця: Видавничий центр ВНАУ, 2020. 232 с.
Соломон А. М., Казмірук Н. М., Тузова С.Д. Мікробіологія харчових виробництв: навч. посіб. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2020. 312с.
Рудакова Т. В., Мінорова А. В., Наріжний С. А. Застосування системи НАССР для виробництва морозива з функціональними інгредієнтами Інноваційний розвиток харчової індустрії: Зб. наук. праць за матеріалами VІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. 23 грудня 2021 р. Інститут продовольчих ресурсів НААН. 2021. С. 93–96.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
