ЗАКОНОМІРНОСТІ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГІДРОЛІЗУ ЛАКТОЗИ В МОЛОЧНІЙ СИРОВИНІ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-17Ключові слова:
інтолерантність до лактози, кисломолочні низьколактозні продукти, ферментативний гідроліз, препарат β-галактозидази, глюкоза, галактозаАнотація
Проблема лактазної недостатності є актуальною для людей різних вікових категорій та може призводити до зменшення споживання молочних продуктів. Зменшення вмісту лактози досягається різними способами, серед яких найбільш поширеним є застосування ферментних препаратів. В статті наведено результати експериментальних досліджень щодо закономірностей ферментативного гідролізу лактози в різних видах вуглеводовмісної сировини ферментними препаратами грибного та дріжджового походження. Досліджено параметри гідролізу лактози у молоці та молочній сироватці, які дозволяють обирати раціональні умови проведення технологічних операцій в залежності від організації технологічних процесів на виробництві. Розроблення технологій низьколактозних кисломолочних продуктів дозволить розширити асортимент молочних продуктів для людей інтолерантних до лактози. Зменшення вмісту лактози у демінералізованій сироватці розширить можливість її використання у складі інших харчових продуктів. Експериментально обґрунтовано необхідність керування умовами проведення технологічних операцій для забезпечення ефективного гідролізу лактози та активності ферментних препаратів. Методом рідинної хроматографії проведено кількісне визначення вмісту лактози, глюкози та галактози у різних видах сировини – знежиреному молоці, кислій та підсирній сироватці за різних умов проведення ферментативного гідролізу лактози ферментними препаратами грибного та дріжджового походження. Виявлено наявність неспецифічної протеолітичної активності, що призводити до збільшення вмісту небілкових азотистих речовин та погіршення органолептичних властивостей сироватки, гідролізованої ферментним препаратом лактази грибного походження. Зменшення вмісту лактози та збагачення складу кисломолочних продуктів сироватковими білками підвищують їх біологічну цінність.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-17
Suchy, F. J. (2010). NIH consensus development conference statement: lactose intolerance and health. NIH consensus and state-of-the-science statements. 2, 1-27.
Corgneau, M. (2017). Recent advances on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers. Critical reviews in food science and nutrition.15, P.3344-3356. doi:10.1080/10408398.2015.1123671
Khavkyn A., Zhyhareva N. (2009). Laktaznaia nedostatochnost. [Lactase deficiency]. Hastroеnteroloh. [Gastroenterologist].1, 78-82 [in Russian]
Ipatova M. (2013). Pervichnaya i vtorichnaya laktaznaya nedostatochnost. [Primary and secondary lactase deficiency]. Farmateka [ Farmateka]. 11, 41-44. [in Russian].
Nutrient-Rich Dairy Foodsand You. [Online]; IDFFastsheet, Desember, 2012. International Dairy Federation, Brussels. https://www.fil-idf.org/wp-content/uploads/2016/04/Nutrient-Rich-Dairy-Food-and-You-1.pdf (accessed Febr23, 2018).
Staudacher H., Lomer M., Anderson J., Barrett J., Muir J., Irving P., Whelan K. (2012). Fermentable carbohydrate restriction reduces luminal bifidobacteria and gastrointestinal symptoms in patients with irritable bowel syndrome. J. Nutr. 142, 1510–1518.
Novalin S, NeuhausW, KulbeKD (2005). A new in nova tive process to produce lactose-reduced ski milk. J Biotechnol 119, 212–218.
Harju M, Kallioinen H, Tossavainen O. (2012). Lactose hydrolysis and other conversion sin dairy products: technologi cala spects. Int Dairy J. 22, 104–109
Kyhel N. (2005). Zakvasochnyye kultury dlya fermentirovannykh molochnykh produktov: osnovnyye svoystva i vidy.[ Starter cultures for fermented dairy products: basic properties and types]. Molochna promyslovist [Dairy industry]. 1(16), 26-29. [in Russian].
Drewnowski, А. (2009). Nutrient density of dairy products. [Online]; IDF World Dairy Summit ‘United Dairy World 2009’ Berlin 20-24 September 2009. https://www.fil-idf.org/wp-content/uploads/2016/06/Drewnowski_Berlin-manuscript_100916.pdf (accessed Febr23, 2018).
Danylchuk T.N (2013) Nizkoloaktoznyye molochnyye produkty. Puti polucheniya [Lowactose dairy products. Ways to get]. Molochnaia promyshlennost [Dairy industry] 11, 41-42 [in Russian].
Hanyna V., Kalynyna L., Bolshakova E. (2002). β-galaktozidaznaya aktivnost molochnokislykh bakteriy i bifidobakteriy. [β-galactosidase activity of lactic acid bacteria and bifidobacteria]. Molochnaia promyshlennost [Dairy industry].8, 36-37. [in Russian].
Karasova, P., Spiwok, V., Mala, S., Kralova, B., Russell, N.J. (2002). Beta- galactosidase activity in psychrophic microorganisms and their potential use in food industry. Czech J Food Sci. 20, 43-47.
Saqib S., Akram, A., Halim, S., Tassaduq, R. (2017). Sources of β-galactosidase and its applications in food industry Biotech.7, 79.
Pivarnik L., Senecal A. (1995). Hydrolytic and transgalactosylic activities of commercial beta-galactosidase (lactase) in food processing. Adv Food Nutr Res. 38, 1–102.
Pohosian, A. (2006). Do pytannia fermentatyvnoho hidrolizu laktozy za dopomohoiu β-halaktozydazy [To the question of enzymatic hydrolysulactose by β-galactosidase ]. Molochna promyslovist [Dairy industry] 3(28), 44-45 [in Ukrainian].
Chagarovskaya, A. (2008) Molochnoye morozhenoye s gidrolizovannoy laktozoy [Hydrolyzed Lactose Milk Ice Cream]. Molochna promyslovist [Dairy industry] 5(48), 68-69 [in Russian].
Hnitsevych V., Yudina T., Honchar Yu. (2018). Tekhnolohiia napivfabrykativ na osnovi nyzkolaktoznoi molochnoi syrovatky ta miakoti harbuza [Semi-finished technology based on low-lactose whey and pumpkin pulp] Tovary i rynky [Goods and markets]. 4, 105-114 [in Ukrainian].
Kalinina E., Romanchuk I. (2005). Primeneniya fermenta laktazy dlya gidroliza molochnogo sakhara pri proizvodstve sgushchenogo obezzhirenogo moloka [The use of the lactase enzyme for hydrolysis of milk sugar in the production of condensed skim milk]. Zbirnyk naukovykh prats Luhan. nats. un-tu, seriia: tekhnichni nauky [Collection of scientific works of Lugan. nat. Universities Series: Technical Sciences]. 224-228. [in Russian].
Chagarovskiy, A., Pogosyan. A. (2006). Vliyaniye fermentativnogo gidroliza laktozy s pomoshchyu preparata β-galaktozidazy na organolepticheskiye i fiziko-khimicheskiye pokazateli moloka [The effect of enzymatic hydrolysis of lactose using the drug ß-galactosidase on the organoleptic and physico-chemical characteristics of milk]. Molochna promyslovist [Dairy industry]. 8(33), 32-35 [in Russian].
Sychevskyi, M., Romanchuk, I., & Minorova, A. (2019). Pererobka molochnoi syrovatky: perspektyvy v Ukraini [Whey processing: prospects in Ukraine]. Food Science and Technology. 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1557.
Perevalova Yu. (2008). Kislomolochnyy nizkolaktoznyy product [Low-acid sour milk product]. Molochnaya promyshlennost [Dairy industry]. 7, 60-61. [in Russian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
