Вибір бактеріального препарату для ферментації м`яса птиці

Автор(и)

  • Т. Крижська Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Ц. Король Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • С. Даниленко Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Н. Кігель Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Н. Усатенко Інститут продовольчих ресурсів НААН

Ключові слова:

м’ясо птиці, бактеріальні препарати, ферментація, сиров’ялені суцільном’язові продукти

Анотація

Досліджено фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики сиров’яленого суцільном’язового продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріальних препаратів “ЛРР”, “Лакмік”, “БАТП-Ф”, упродовж визрівання. Встановлено, що в залежності від видового складу мікрофлори використаного бактеріального препарату змінюється інтенсивність та спрямованість процесу визрівання продукту.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. доктора тех. наук: 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович. – М., 2008. – 79 с.

Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М.Отряшенкова – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питання / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; пер. с англ. М.: ВНИИ мясной промышленности им В.М. Горбатова, 2006. – 236 с.

Марченко Р. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья / Роман Марченко // Мясной ряд. – 2006. – № 4. – С. 11-14.

Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международного семинара, 29-30 окт. 2009 р. – М.: ГУ ВНИИПП, 2009. – С. 149-153.

Пат. 74726 Україна, МПК С 12N 1/20, А 22 С 11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату “Лакмік” для виробництва м’ясних продуктів / Єресько Г.О., Король Ц.О., Даниленко С Г., Кігель Н.Ф. – № 20040604684; Заявл. 15.06.2004; Опубл. 16.01.2006, Бюл. № 1. – 10 с.

Пат. № 6063410 США, МКИ А 23 L 1/31, А 23 L 1/08. Method and compositions for improved flavor and aroma in fermented meat / Vedamuthu E.R., Trius A., Vlegels P.A.P., Quest International Flavors & Food Ingredients Company. – № 09/042884, заявл. 17.03.98, опубл. 16.05.2000. – 4 с.

ТУ 15.5-00419880-007-2001 Концентрат бактеріальний сухий БАТП-Ф.

Усатенко Н. Активная вода и барьерные технологии / Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – С. 102-103.

Хамагаева И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. – Улан-Уде : ВСГТУ, 2006. – 204 с.

Hammes W.P., Bantleon A., Seunghwa Min. Lactis acid bacteria in meat fermentation // FEMS Microbiology Reviews. – 1990. – Vol. 87. № 1-2. – P. 165-174.

Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Science. – 1998. – Vol. 49, № 1. – Р. 125-138.

Lucke F.-K. Fermented meat products // Food Research International. – 1994. – Vol. 27. – P. 299-307.

Talon R. Bacterial starters involved in the quality of fermented meat products / R. Talon, S. Leroy-Se´trin, S. Fadda // In Handbook of Research Advances in Quality of Meat and Meat Products. – 2002. – Р. 175-191.

Опубліковано

2014-12-25

Як цитувати

Крижська, Т., Король, Ц., Даниленко, С., Кігель, Н. ., & Усатенко, Н. . (2014). Вибір бактеріального препарату для ферментації м`яса птиці. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(03), 98–106. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/520

Номер

Том 2 № 03 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.