Selecting bacterial preparation for fermentation of poultry meat

Authors

  • Т. Kryzhska Institute of Food Resources NAAS
  • Ts. Korol Institute of Food Resources NAAS
  • S. Danylenko Institute of Food Resources NAAS
  • N. Kigel Institute of Food Resources NAAS
  • N. Usatenko Institute of Food Resources NAAS

Keywords:

poultry meat, bacterial agents, fermentation, whole muscle raw dried products

Abstract

Physical, chemical and microbiological parameters of poultry whole muscle dried products inserted with bacterial preparations “LRR”, “Lacmic”, “BATP-F” during ripening have been investigated. It was revealed, that intensity and directivity of the ripening process depend on bacterial preparation composition.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. доктора тех. наук: 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович. – М., 2008. – 79 с.

Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М.Отряшенкова – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питання / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; пер. с англ. М.: ВНИИ мясной промышленности им В.М. Горбатова, 2006. – 236 с.

Марченко Р. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья / Роман Марченко // Мясной ряд. – 2006. – № 4. – С. 11-14.

Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международного семинара, 29-30 окт. 2009 р. – М.: ГУ ВНИИПП, 2009. – С. 149-153.

Пат. 74726 Україна, МПК С 12N 1/20, А 22 С 11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату “Лакмік” для виробництва м’ясних продуктів / Єресько Г.О., Король Ц.О., Даниленко С Г., Кігель Н.Ф. – № 20040604684; Заявл. 15.06.2004; Опубл. 16.01.2006, Бюл. № 1. – 10 с.

Пат. № 6063410 США, МКИ А 23 L 1/31, А 23 L 1/08. Method and compositions for improved flavor and aroma in fermented meat / Vedamuthu E.R., Trius A., Vlegels P.A.P., Quest International Flavors & Food Ingredients Company. – № 09/042884, заявл. 17.03.98, опубл. 16.05.2000. – 4 с.

ТУ 15.5-00419880-007-2001 Концентрат бактеріальний сухий БАТП-Ф.

Усатенко Н. Активная вода и барьерные технологии / Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – С. 102-103.

Хамагаева И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. – Улан-Уде : ВСГТУ, 2006. – 204 с.

Hammes W.P., Bantleon A., Seunghwa Min. Lactis acid bacteria in meat fermentation // FEMS Microbiology Reviews. – 1990. – Vol. 87. № 1-2. – P. 165-174.

Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Science. – 1998. – Vol. 49, № 1. – Р. 125-138.

Lucke F.-K. Fermented meat products // Food Research International. – 1994. – Vol. 27. – P. 299-307.

Talon R. Bacterial starters involved in the quality of fermented meat products / R. Talon, S. Leroy-Se´trin, S. Fadda // In Handbook of Research Advances in Quality of Meat and Meat Products. – 2002. – Р. 175-191.

Published

2014-12-25

How to Cite

Kryzhska Т. ., Korol, T., Danylenko, S., Kigel, N., & Usatenko, N. (2014). Selecting bacterial preparation for fermentation of poultry meat. FOOD RESOURCES, 2(03), 98–106. Retrieved from https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/520

Issue

Vol. 2 No. 03 (2014): Food Resources

Section

Технічні науки

License

Licensing and Copyright

The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.

By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.

Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.

Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk

This license permits:

  • copying and distributing the material in any medium or format;
  • use of the material for educational and research purposes.
  • Subject to the following conditions:
  • attribution of the author, source, and license link;
  • noncommercial use;
  • no distribution of modified material (no derivatives).

First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.

Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.