ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА АНТИОКСИДАНТНОЇ АКТИВНОСТІ ЕКСТРАКТІВ СПЕЦІЙ ТА МОДЕЛЬНИХ АНТИОКСИДАНТІВ У ЖИРОВІЙ СИСТЕМІ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-07Ключові слова:
антиоксиданти, екстракти спецій, окиснення ліпідів, соняшникова олія, майоран, маринади, поглинання киснюАнотація
Предмет. Стаття присвячена дослідженню антиоксидантної активності екстрактів спецій у жировій системі та оцінці можливості їх використання як природних інгібіторів окиснення у харчових продуктах. Мета. Оцінка ефективності екстрактів спецій (майорану, духмяного перцю, гвоздики, куміну та розмарину) як природних антиоксидантів у модельній системі соняшникової олії, а також порівняння їх дії з модельними антиоксидантами та визначення перспектив використання у харчових технологіях, зокрема у складі маринадів. Методи. При виконанні дослідження використовували експериментальні методи оцінки антиоксидантної активності за кінетикою поглинання кисню. Зразки соняшникової олії з додаванням екстрактів спецій та модельних антиоксидантів піддавали вакуумуванню та насиченню киснем, після чого проводили дослідження при температурі 70 °С. Для ініціювання окиснення застосовували азобісізобутиронітрил. Отримані дані обробляли з використанням методів аналізу та логічного узагальнення. Результати. Встановлено, що всі досліджувані екстракти спецій проявляють антиоксидантну активність, яка залежить від їх природи та концентрації. Зі збільшенням концентрації до 1% спостерігається суттєве зниження швидкості окиснення. Найбільш виражений антиоксидантний ефект за умов експерименту проявив екстракт майорану (1%), який характеризувався мінімальним рівнем поглинання кисню. Екстракти гвоздики та духмяного перцю також демонстрували високу ефективність, однак поступалися майорану. Показано, що природні екстракти можуть наближатися за ефективністю до модельних антиоксидантів — α-токоферолу та аскорбілпальмітату. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані для розроблення рецептур харчових продуктів із підвищеною окиснювальною стабільністю, зокрема соусів та масляних маринадів, а також для зменшення використання синтетичних антиоксидантів.
Завантаження
Посилання
1. Hennebelle, M., Villeneuve, P., Durand, E., Lecomte, J., van Duynhoven, J., Meynier, A., Yesiltas, B., Jacobsen, C., & Berton-Carabin, C. (2024). Lipid oxidation in emulsions: New insights from the past two decades. Progress in lipid research, 94, 101275. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2024.101275.
2. Laguerre, M., Lecomte, J., & Villeneuve, P. (2007). Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipid oxidation: existing methods, new trends and challenges. Progress in lipid research, 46(5), 244–282. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2007.05.002.
3. Brewer, M.S. (2011), Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 221–247. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00156.x.
4. Rathod, N. B., Kulawik, P., Özoğul, F., Regenstein, J. M., & Ozogul, Y. (2021). Biological activity of plant-based carvacrol and thymol and their impact on human health and food quality. Trends in Food Science & Technology, Article 116. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.023.
5. Miguel, M. G. (2010). Antioxidant and Anti-Inflammatory Activities of Essential Oils: A Short Review. Molecules, 15(12), 9252–9287. https://doi.org/10.3390/molecules15129252.
6. Andrade, B. F., Ferreira, V. R. F., Cardoso, G. P., Andrade, M. P. D., Ramos, A. L. S., Cardoso, M. G., & Ramos, E. M. (2023). Allspice (Pimenta Dioica Lindl) leaves essential oil as a potential antioxidant and antimicrobial source for use in mechanically deboned poultry meat. Brazilian Journal of Food Technology, 26, e2022125. https://doi.org/10.1590/1981-6723.12522.
7. Gülçin İ. (2011). Antioxidant activity of eugenol: a structure-activity relationship study. Journal of medicinal food, 14(9), 975–985. https://doi.org/10.1089/jmf.2010.0197.
8. Chaieb, K., Hajlaoui, H., Zmantar, T., Kahla-Nakbi, A. B., Rouabhia, M., Mahdouani, K., & Bakhrouf, A. (2007). The chemical composition and biological activity of clove essential oil, Eugenia caryophyllata (Syzygium aromaticum L. Myrtaceae): A short review. Phytotherapy Research, 21(6), 501–506. https://doi.org/10.1002/ptr.2124.
9. Shan, B., Cai, Y. Z., Sun, M., & Corke, H. (2005). Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(20), 7749–7759. https://doi.org/10.1021/jf051513y.
10. Ramos, M., Beltrán, A., Peltzer, M.A., Valente, A.J., & Garrigós, M.C. (2014). Release and antioxidant activity of carvacrol and thymol from polypropylene active packaging films. Lwt - Food Science and Technology, 58, 470–477. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.019.
11. Tasan, M. (2004). Total and individual tocopherol contents of sunflower oil at different steps of refining. European Food Research and Technology. https://doi.org/10.1007/S00217-004-1045-8.
12. Laguerre, M., Lecomte, J., & Villeneuve, P. (2007). Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipid oxidation: existing methods, new trends and challenges. Progress in lipid research, 46(5), 244–282. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2007.05.002.
13. Nagao, A., & Yamazaki, M. (1981). Oxygen absorption method for assessing oxidative stability of fats and oils. Journal of Japan Oil Chemists' Society, 30(11), 778–780. https://doi.org/10.5650/jos1956.30.778.
14. Amorati, R., Baschieri, A., & Valgimigli, L. (2017). Measuring antioxidant activity in bioorganic samples by the differential oxygen uptake apparatus: Recent advances. Journal of Chemistry, 2017, Article 6369358. https://doi.org/10.1155/2017/6369358.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 В. В. Ляпунов, І. М. Демидов
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
