ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЗВОРОТНИХ ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ ПОМАДОК НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК З КРИСТАЛІЧНОЮ СТРУКТУРОЮ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-06Ключові слова:
помадна маса, помадні цукерки, зворотні відходи, доброякісні відходиАнотація
Subject. This article presents the results of studies into the organoleptic and physico-chemical quality parameters of semi-finished and finished products in the manufacture of crème brûlée-flavoured fondant-coated sweets using a production line that moulds the sweets into silicone moulds. The aim is to establish the feasibility of using good-quality rejects (recycled waste) from fondant production in recipes for sweets based on crème brûlée fondant. Methods. Experimental studies were carried out during the production of “Konti-Romashka” candies at LLC “Ukrainian Confectioner” on the WINKLER und DUNNEBIER line; the mass fraction of moisture and dry matter was studied by the accelerated method in drying cabinet and the refractometric method; the mass fraction of reducing substances was determined by the ferricyanide method, and the sensory quality indicators of fondant candies were determined by involving experts using a scoring scale. Results. Complex returnable waste, which are rejected from different technological stages and from different technological schemes, differing in the composition of ingredients, can be added to crème brûlée fondant masses in the form of a semi-finished product “Return waste decoction” at the stage of obtaining sugar-molasses-milk syrup. The proportion of recycled waste incorporated, based on production requirements for reprocessing (13%), enabled the production of semi-finished and finished products with organoleptic and physico-chemical quality indicators that meet the requirements of the technical specifications and DSTU 4135:2014. Sweets. The use of modern equipment from line which involves moulding into silicone moulds, allows for a greater amount of recycled waste to be incorporated compared to lines that mould into starch moulds. Scope of results. The results of the study can be used at confectionery enterprises in the production of candies with a fondant base.
Завантаження
Посилання
Бібліографія.
1. Hartel R. W., Ergun R., Vogel S. Phase/state transitions of confectionery sweeteners: Thermodynamic and kinetic aspects // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2011. – Vol. 10. – P. 17–32. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00136.x
2. Ozcan O., Yildirim R. M., Toker O. S., Akbas N., Ozulku G., Yaman M. The effect of invertase concentration on quality parameters of fondant // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 56. – P. 4242–4250. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03894-4
3. Гавва О. О. Удосконалення технологій неглазурованих цукерок з метою подовження терміну їх зберігання : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. – Київ, 2006. – 174 с.
4. Коркач Г. В. Науково-практичне обґрунтування та розроблення технологій кондитерських виробів з синбіотиками : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. – Одеса, 2012. – 271 с.
5. Dorozhynska O. S., Kokhan O. O. Changing the quality of unglazed candies with a crystalline structure based on a combination of lactose and fructose sugars during storage // Харчова промисловість. – 2021. – № 30. – С. 18–28.
6. Korkach H., Krusir G. Development of innovative technologies of fondant candies with synbiotics // Technological audit and production reserves. – 2017. – Vol. 1, № 3(33). – P. 50–55.
7. Quintas M., Brandão T. R. S., Silva C. L. M., Cunha R. L. Rheology of supersaturated sucrose solutions // Journal of Food Engineering. – 2006. – Vol. 77. – P. 844–852. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.011
8. The International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA). ICUMSA Methods Book. – Berlin : Dr. Albert Bartens KG, 2019.
9. Hartge H. M., Flöter E., Vilgis T. A. (Назву статті уточнити) // Physics of Fluids. – 2023. – Vol. 35. – 064120. https://doi.org/10.1063/5.0150227
10. Hartel R. W. Crystallization in foods // Handbook of Industrial Crystallization. – 2nd ed. – 2002. – P. 287–304.
11. Bhandari B. R., Hartel R. W. Co-crystallization of sucrose at high concentration in the presence of glucose and fructose // Journal of Food Science. – 2002. – Vol. 67, № 5. – P. 1797–1802.
12. Кохан О., Онофрійчук О., Ткаченко С. Дослідження впливу фруктози і глюкози на технологічні операції виробництва неглазурованих помадних цукерок // Продовольчі ресурси. – 2018. – Т. 6, № 11. – С. 93–102. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-10
13. Дудзінський О. В., Кохан О. О., Камбулова Ю. В. Дослідження впливу повторного використання зворотних відходів на якість цукерок // Харчова промисловість. – 2024. – № 36. – С. 37–48. https://doi.org/10.24263/2225-2916-2024-36-6
14. Кохан О. О., Камбулова Ю. В., Дудзінський О. В., Солошенко В. Ю. Інноваційні рішення в управлінні якістю глазурованих цукерок // Харчова промисловість. – 2025. – № 37. – С. 49–58.
15. Камбулова Ю. В., Дудзінський О. В., Кохан О. О., Непийвода В. О. Вивчення процесу структуроутворення цукеркової маси // Наукові праці НУХТ. – 2024. – Т. 30, № 3. – С. 199–208.
16. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів : навч. посіб. / за ред. А. М. Дорохович, В. М. Ковбаси. – Київ : НУХТ, 2015. – 632 с.
17. ДСТУ 4683:2006. Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників. – Київ, 2006.
18. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи. – Київ, 2008.
19. ДСТУ 5059:2008. Вироби кондитерські. Методи визначання цукрів. – Київ, 2008.
20. ДСТУ 4135:2014. Цукерки. Загальні технічні умови. – Київ, 2014.
References.
1. (Hartel, R. W., Ergun, R., & Vogel, S. (2011). Phase/state transitions of confectionery sweeteners: Thermodynamic and kinetic aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(1), 17–32. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00136.x
2. Ozcan, O., Yildirim, R. M., Toker, O. S., Akbas, N., Ozulku, G., & Yaman, M. (2019). The effect of invertase concentration on quality parameters of fondant. Journal of Food Science and Technology, 56, 4242–4250. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03894-4
3. Havva, O. O. (2006). Udoskonalennia tekhnolohii nehlazurovanykh tsukerok z metoiu podovzhennia terminu yikh zberihannia (Candidate’s thesis). National University of Food Technologies.
4. Korkach, H. V. (2012). Naukovo-praktychne obgruntuvannia ta rozroblennia tekhnolohii kondyterskykh vyrobiv z synbiotykamy (Candidate’s thesis). Odesa National Academy of Food Technologies.
5. Dorozhynska, O. S., & Kokhan, O. O. (2021). Changing the quality of unglazed candies with a crystalline structure based on a combination of lactose and fructose sugars during storage. Kharchova Promyslovist, 30, 18–28.
6. Korkach, H., & Krusir, G. (2017). Development of innovative technologies of fondant candies with synbiotics. Technological Audit and Production Reserves, 1(3), 50–55.
7. Quintas, M., Brandão, T. R. S., Silva, C. L. M., & Cunha, R. L. (2006). Rheology of supersaturated sucrose solutions. Journal of Food Engineering, 77, 844–852. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.011
8. The International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. (2019). ICUMSA methods book 2019. Dr. Albert Bartens KG.
9. Hartge, H. M., Flöter, E., & Vilgis, T. A. (2023). (Назву статті потрібно уточнити). Physics of Fluids, 35, 064120. https://doi.org/10.1063/5.0150227
10. Hartel, R. W. (2002). Crystallization in foods. In Handbook of industrial crystallization (2nd ed., pp. 287–304).
11. Bhandari, B. R., & Hartel, R. W. (2002). Co-crystallization of sucrose at high concentration in the presence of glucose and fructose. Journal of Food Science, 67(5), 1797–1802.
12. Kokhan, O., Onofriichuk, O., & Tkachenko, S. (2018). Doslidzhennia vplyvu fruktozy i hliukozy na tekhnolohichni operatsii vyrobnytstva nehlazurovanykh pomadnykh tsukerok. Prodovolchi Resursy, 6(11), 93–102. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-10
13. Dudzinskyi, O. V., Kokhan, O. O., & Kambulova, Y. V. (2024). Doslidzhennia vplyvu povtornoho vykorystannia zvorotnykh vidkhodiv na yakist tsukerok. Kharchova Promyslovist, 36, 37–48. https://doi.org/10.24263/2225-2916-2024-36-6
14. Kokhan, O. O., Kambulova, Y. V., Dudzinskyi, O. V., & Soloshenko, V. Y. (2025). Innovatsiini rishennia v upravlinni yakistiu hlazurovanykh tsukerok. Kharchova Promyslovist, 37, 49–58.
15. Kambulova, Y. V., Dudzinskyi, O. V., Kokhan, O. O., & Nepyivoda, V. O. (2024). Vyvchennia protsesu strukturotvorennia tsukerkovoi masy. Naukovi Pratsi NUKhT, 30(3), 199–208.
16. Dorokhovych, A. M., & Kovbasa, V. M. (Eds.). (2015). Tekhnolohiia ta laboratornyi praktykum kondyterskykh vyrobiv i kharchovykh kontsentrativ. National University of Food Technologies.
17. State Standard of Ukraine. (2006). DSTU 4683:2006: Confectionery products. Methods for determining organoleptic quality indicators.
18. State Standard of Ukraine. (2008). DSTU 4910:2008: Confectionery products. Methods for determining moisture content.
19. State Standard of Ukraine. (2008). DSTU 5059:2008: Confectionery products. Methods for determining sugars.
20. State Standard of Ukraine. (2014). DSTU 4135:2014: Candies. General specifications.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 О. В. Дудзінський, Ю. В. Камбулова
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
