STUDY OF THE INFLUENCE OF RETURN WASTE FROM FUDGE PRODUCTION ON THE FORMATION OF THE QUALITY OF CANDIES WITH A CRYSTALLINE STRUCTURE
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-06Keywords:
fondant mass, fondant candies, recyclable waste, benign waste, resource savingAbstract
Предмет. У статті наводяться результати досліджень органолептичних та фізико-хімічних показників якості напівфабрикатів і готової продукції виробництва цукерок з помадним корпусом крем-брюле на лінії з відливанням у силіконові форми. Мета. Встановлення можливості використання доброякісного браку (зворотних відходів) помадного виробництва в рецептурах цукерок на основі помадної маси крем-брюле. Методи. Експериментальні дослідження здійснювали при виробництві цукерок «Konti-Ромашка» на ТОВ «Український кондитер» на лінії WINKLER und DUNNEBIER; масову частку вологи та сухих речовин досліджували прискореним методом у СЕШ-1 та рефрактометричним методом; визначення масової частки редукуючих речовин – фериціанідним методом, органолептичні показники якості помадних цукерок – експертним методом. Результати. Складні зворотні відходи, які представлять собою відбраковану продукцію з різних технологічних етапів і з різних технологічних схем, що відрізняються між собою складом інгредієнтів, можуть бути додані до помадних мас крем-брюле у вигляді напівфабрикату «Розвар зворотних відходів» на стадії отримання цукрово-патокового-молочного сиропу. Кількість зворотних відходів, яку введено на основі виробничої необхідності перероблення, 13% , дозволила отримати напівфабрикати і готову продукцію з органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, що відповідають вимогам технологічної інструкції та ДСТУ 4135:2014. Цукерки. Загальні технічні умови. Використання сучасного обладнання лінії WINKLER und DUNNEBIER з відливанням у силіконові форми дозволяє вводити більшу кількість зворотних відходів у порівнянні з лініями, де застосовується відливання помадної маси у крохмальні форми. Сфера застосування результатів. Результати дослідження можуть бути використані на підприємствах кондитерської галузі при виробництві цукерок з помадним корпусом.
Downloads
References
Бібліографія.
1. Hartel R. W., Ergun R., Vogel S. Phase/state transitions of confectionery sweeteners: Thermodynamic and kinetic aspects // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2011. – Vol. 10. – P. 17–32. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00136.x
2. Ozcan O., Yildirim R. M., Toker O. S., Akbas N., Ozulku G., Yaman M. The effect of invertase concentration on quality parameters of fondant // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 56. – P. 4242–4250. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03894-4
3. Гавва О. О. Удосконалення технологій неглазурованих цукерок з метою подовження терміну їх зберігання : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. – Київ, 2006. – 174 с.
4. Коркач Г. В. Науково-практичне обґрунтування та розроблення технологій кондитерських виробів з синбіотиками : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. – Одеса, 2012. – 271 с.
5. Dorozhynska O. S., Kokhan O. O. Changing the quality of unglazed candies with a crystalline structure based on a combination of lactose and fructose sugars during storage // Харчова промисловість. – 2021. – № 30. – С. 18–28.
6. Korkach H., Krusir G. Development of innovative technologies of fondant candies with synbiotics // Technological audit and production reserves. – 2017. – Vol. 1, № 3(33). – P. 50–55.
7. Quintas M., Brandão T. R. S., Silva C. L. M., Cunha R. L. Rheology of supersaturated sucrose solutions // Journal of Food Engineering. – 2006. – Vol. 77. – P. 844–852. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.011
8. The International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA). ICUMSA Methods Book. – Berlin : Dr. Albert Bartens KG, 2019.
9. Hartge H. M., Flöter E., Vilgis T. A. (Назву статті уточнити) // Physics of Fluids. – 2023. – Vol. 35. – 064120. https://doi.org/10.1063/5.0150227
10. Hartel R. W. Crystallization in foods // Handbook of Industrial Crystallization. – 2nd ed. – 2002. – P. 287–304.
11. Bhandari B. R., Hartel R. W. Co-crystallization of sucrose at high concentration in the presence of glucose and fructose // Journal of Food Science. – 2002. – Vol. 67, № 5. – P. 1797–1802.
12. Кохан О., Онофрійчук О., Ткаченко С. Дослідження впливу фруктози і глюкози на технологічні операції виробництва неглазурованих помадних цукерок // Продовольчі ресурси. – 2018. – Т. 6, № 11. – С. 93–102. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-10
13. Дудзінський О. В., Кохан О. О., Камбулова Ю. В. Дослідження впливу повторного використання зворотних відходів на якість цукерок // Харчова промисловість. – 2024. – № 36. – С. 37–48. https://doi.org/10.24263/2225-2916-2024-36-6
14. Кохан О. О., Камбулова Ю. В., Дудзінський О. В., Солошенко В. Ю. Інноваційні рішення в управлінні якістю глазурованих цукерок // Харчова промисловість. – 2025. – № 37. – С. 49–58.
15. Камбулова Ю. В., Дудзінський О. В., Кохан О. О., Непийвода В. О. Вивчення процесу структуроутворення цукеркової маси // Наукові праці НУХТ. – 2024. – Т. 30, № 3. – С. 199–208.
16. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів : навч. посіб. / за ред. А. М. Дорохович, В. М. Ковбаси. – Київ : НУХТ, 2015. – 632 с.
17. ДСТУ 4683:2006. Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників. – Київ, 2006.
18. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи. – Київ, 2008.
19. ДСТУ 5059:2008. Вироби кондитерські. Методи визначання цукрів. – Київ, 2008.
20. ДСТУ 4135:2014. Цукерки. Загальні технічні умови. – Київ, 2014.
References.
1. (Hartel, R. W., Ergun, R., & Vogel, S. (2011). Phase/state transitions of confectionery sweeteners: Thermodynamic and kinetic aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(1), 17–32. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00136.x
2. Ozcan, O., Yildirim, R. M., Toker, O. S., Akbas, N., Ozulku, G., & Yaman, M. (2019). The effect of invertase concentration on quality parameters of fondant. Journal of Food Science and Technology, 56, 4242–4250. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03894-4
3. Havva, O. O. (2006). Udoskonalennia tekhnolohii nehlazurovanykh tsukerok z metoiu podovzhennia terminu yikh zberihannia (Candidate’s thesis). National University of Food Technologies.
4. Korkach, H. V. (2012). Naukovo-praktychne obgruntuvannia ta rozroblennia tekhnolohii kondyterskykh vyrobiv z synbiotykamy (Candidate’s thesis). Odesa National Academy of Food Technologies.
5. Dorozhynska, O. S., & Kokhan, O. O. (2021). Changing the quality of unglazed candies with a crystalline structure based on a combination of lactose and fructose sugars during storage. Kharchova Promyslovist, 30, 18–28.
6. Korkach, H., & Krusir, G. (2017). Development of innovative technologies of fondant candies with synbiotics. Technological Audit and Production Reserves, 1(3), 50–55.
7. Quintas, M., Brandão, T. R. S., Silva, C. L. M., & Cunha, R. L. (2006). Rheology of supersaturated sucrose solutions. Journal of Food Engineering, 77, 844–852. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.011
8. The International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. (2019). ICUMSA methods book 2019. Dr. Albert Bartens KG.
9. Hartge, H. M., Flöter, E., & Vilgis, T. A. (2023). (Назву статті потрібно уточнити). Physics of Fluids, 35, 064120. https://doi.org/10.1063/5.0150227
10. Hartel, R. W. (2002). Crystallization in foods. In Handbook of industrial crystallization (2nd ed., pp. 287–304).
11. Bhandari, B. R., & Hartel, R. W. (2002). Co-crystallization of sucrose at high concentration in the presence of glucose and fructose. Journal of Food Science, 67(5), 1797–1802.
12. Kokhan, O., Onofriichuk, O., & Tkachenko, S. (2018). Doslidzhennia vplyvu fruktozy i hliukozy na tekhnolohichni operatsii vyrobnytstva nehlazurovanykh pomadnykh tsukerok. Prodovolchi Resursy, 6(11), 93–102. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-10
13. Dudzinskyi, O. V., Kokhan, O. O., & Kambulova, Y. V. (2024). Doslidzhennia vplyvu povtornoho vykorystannia zvorotnykh vidkhodiv na yakist tsukerok. Kharchova Promyslovist, 36, 37–48. https://doi.org/10.24263/2225-2916-2024-36-6
14. Kokhan, O. O., Kambulova, Y. V., Dudzinskyi, O. V., & Soloshenko, V. Y. (2025). Innovatsiini rishennia v upravlinni yakistiu hlazurovanykh tsukerok. Kharchova Promyslovist, 37, 49–58.
15. Kambulova, Y. V., Dudzinskyi, O. V., Kokhan, O. O., & Nepyivoda, V. O. (2024). Vyvchennia protsesu strukturotvorennia tsukerkovoi masy. Naukovi Pratsi NUKhT, 30(3), 199–208.
16. Dorokhovych, A. M., & Kovbasa, V. M. (Eds.). (2015). Tekhnolohiia ta laboratornyi praktykum kondyterskykh vyrobiv i kharchovykh kontsentrativ. National University of Food Technologies.
17. State Standard of Ukraine. (2006). DSTU 4683:2006: Confectionery products. Methods for determining organoleptic quality indicators.
18. State Standard of Ukraine. (2008). DSTU 4910:2008: Confectionery products. Methods for determining moisture content.
19. State Standard of Ukraine. (2008). DSTU 5059:2008: Confectionery products. Methods for determining sugars.
20. State Standard of Ukraine. (2014). DSTU 4135:2014: Candies. General specifications.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 О. В. Дудзінський, Ю. В. Камбулова
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Licensing and Copyright
The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.
By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.
Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.
Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk
This license permits:
- copying and distributing the material in any medium or format;
- use of the material for educational and research purposes.
- Subject to the following conditions:
- attribution of the author, source, and license link;
- noncommercial use;
- no distribution of modified material (no derivatives).
First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.
Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.
ISSN 
ISSN 
