УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ

Автор(и)

  • О. В. Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-1691-1381
  • І. А. Гетьман Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-9448-9956
  • І. В. Лук’янчук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0009-0007-4876-0470
  • І. М. Андрусишин ДУ «Інститут медицини праці ім. Ю.І. Кундієва НАМН», Київ, Україна https://orcid.org/0000-0001-5827-3384
  • В. Г. Каплуненко ТОВ «Наноматеріали і нанотехнології», Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-5492-7990

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-21

Ключові слова:

хліб, борошно конопляне цільнозернове, закваска, ферменти, мікроелементи, технологічний процес, харчова цінність

Анотація

Предмет. Технологія хліба з підвищеною харчовою цінністю. Мета. Дослідити комплексний вплив способу тістоприготування, додавання закваски, ферментних препаратів у поєднанні з мінеральним комплексом на споживчі характеристики хліба з нетрадиційною рослинною сировиною. Методи. Використовували органолептичні та фізико-хімічні методи досліджень тіста, хліба згідно загальноприйнятих методик. Уміст макро- та мікроелементів визначали методом оптико-емісійної спектроскопії з індуктивно зв’язаною плазмою. Математична обробка отриманих результатів виконана за допомогою програмного забезпечення приладу ОЕС-ІЗП Winlab32 в операційній системі Windows XP prof, статистична обробка даних опрацьована з використанням пакету програм Microsoft Excel. Результати. Показано, що суттєво покращити харчову цінність пшенично-конопляного хліба можливо за рахунок фортифікації хліба мінеральними комплексами. Удосконалено технологію пшенично-конопляного хліба, яка регламентує: двоетапний процес тістоприготування з використанням закваски на чистих культурах Limosilactobacillus reuteri та Lactiplantibacillus pentosus; стабілізацію пшенично-конопляної тістової системи додаванням ферментного препарату (α-Amylase 0,12%, Lipase SQfiltrase 0,15%, Transglutaminase 0,025% до маси борошна); збагачення хліба мікроелементами: цинком, селеном, залізом та хромом, що забезпечує гігієнічні вимоги до функціонального харчування. Сфера застосування результатів. Отримані результати досліджень можуть бути використані при моделюванні рецептур хліба оздоровчо-профілактичного призначення з підвищеною харчовою цінністю та розвитку технологій фортифікованих харчових продуктів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Hrishchenko, A. V. Doslidzhennia tendentsii rozvytku khlibopekarskoi promyslovosti Ukrainy [Research into trends in the development of the baking industry in Ukraine]. Ahrosvit [Agro World]. 2025. 1. 77–89. https://doi.org/10.32702/2306-6792.2025.1.77 [in Ukrainian].

Anastasova, L., Petreska-Ivanovska, T., Petkovska, R., Petrusevska-Tozi, L. Concepts, benefits and perspectives of functional dairy food products. Macedonian Pharmaceutical Bulletin. 2019. 02. 73–83. https://doi.org/10.33320/maced.pharm.bull.2018.64.02.008.

Kudelko, A., Bazhai-Zhezherun, S. Доцільність фортифікації борошна [The feasibility of flour fortification]. Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti: materialy 89 Mizhnarodnoi naukovoi konferentsii molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv, 3–7 kvitnia 2023 r., m. Kyiv. Kyiv: NUKhT, 1, 88. [in Ukrainian].

Smoliar, V. I., Petrashenko, H. I., Holokhova, O. V. Fortyfikatsiia kharchovykh produktiv. [Fortification of food products]. Problemy kharchuvannia [Nutrition issues]. Проблеми харчування. 2014. 1. 29–32. [in Ukrainian].

Kosinov, M. V., Hulich, M. P., Kaplunenko V.H. Patent. № 43032 Ukraina, MPK А61К 31/295 (2009.01) А61К 33/00, A23L 1/00. Mikroelementnyi kompleks na osnovi nanokarboksylativ biohennykh metaliv dlia zbahachennia produktiv kharchuvannia shchodennoho vzhytku, vyrobnytstva diietychnykh dobavok, funktsionalnykh produktiv ta produktiv spetsialnoho diie. [A microelement complex based on nanocarboxylates of biogenic metals for enriching everyday food products, producing dietary supplements, functional foods and special dietary products.]; Applicant and Patent Attorney LLC «Nanomaterials and Nanotechnologies». № u200902810; stated. 26.03.2009; Bjul. 27.07.2009. 6 p. [in Ukrainian].

Kaprelyants, L., Yegorova, A., Trufkati, L., Pozhitkova, L. Functional foods: prospects in Ukraine. Food science and technology. 2009. 13 (2). Р. 15–23. https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382.

Burton, R. A., Andres, M., Cole, M., Cowley, J. M., Augustin, M. A. Industrial hemp seed: From the field to value-added food ingredients. Journal of Cannabis Research. 2022. 4 (1). Р. 45. https://doi.org/10.1186/s42238-022-00156-7.

López-Calabozo, R., Martínez-Martín, I., Rodríguez-Fernández, M., Absi, Y., Vivar-Quintana, A. M., Revilla, I. The Influence of the Nutritional and Mineral Composition of Vegetable Protein Concentrates on Their Functional Properties. Foods. 2025. 14. Р. 509. https://doi.org/10.3390/foods14030509.

Kenneth, H. В., Hambidge, K. M., Ranum, P. Zinc fortification of cereal flours: Current recommendations and research needs. Food and Nutrition Bulletin. 2010. 31 (1). Р. 62–74. https://doi.org/10.1177/15648265100311s106.

Xu, J., Bai, M., Song, H., Yang, L., Zhu, D., Liu, H. Hemp (Cannabis sativa subsp. sativa) Chemical composition and the application of hempseeds in food formulations. Plant Foods for Human Nutrition. 2022. 77(4). Р. 504–513. https://doi.org/10.1007/s11130-022-01013-x.

Švec, I., Hrušková, M. Properties and nutritional value of wheat bread enriched by hemp products. Potravinarstvo. 2015. 9 (1). Р. 304–308. https://doi.org/10.5219/487.

Gunko, S., Naumenko, O., Нetmаn, I., Khomichak, L., Lukianchuk, I., Bilko, M., Bober, A., Zavadska, O., Yashchuk, N., Liashenko, S. Determining the influence of enzymes and sourdough of lactic acid bacteria on the quality of wheat-hemp bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2025. 5 (11 (137). Р. 60–70. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.337473.

Naumenko, O., Нetmаn, I., Chyzh, V., Gunko, S., Bal-Prylypko, L., Bilko, M., Tsentylo, L., Lialyk, A., Ivanytska, A., Liashenko, S. Improving the quality of wheat bread by enriching teff flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 3 (11 (123). Р. 33–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279286 .

DSTU 7517:2024 Bread made from wheat flour. General technical conditions. (2025). Київ: ДП "УкрНДНЦ". Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/document.html?id_doc=112017 (accessed on 30 October 2025).

DSTU 7045-2009 Bakery products. Methods for determining physicochemical parameters. (2010). Kyiv: DP «UkrNDNTs». Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/document.html?id_doc=83710 (accessed on 30 October 2025).

Hetman, I., Mykhonik, L., Kuzmin, O., Shevchenko, A. Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread. Ukrainian Food Journal. 2021. 10 (3). P. 492–506. http://dx.doi.org/10.24263/2304-974X-2021-10-3-6.

Verheyen C., Albrecht A., Elgeti D., Jekle M., Becker T. Impact of gas formation kinetics on dough development and bread quality. Food Research International. 2015. 76 (3). Р. 860–866. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.08.013.

Shuliak S.V., Chechet O.M., Haidei O.S., Dobrozhan Y.V., Kravtsova O.L., Bardyk I.Y., Krushelnytska O.V., Gutyj B.V. Validation of the method for determining toxic elements, micro- and macroelements in biological samples using atomic emission inductively coupled plasma (ICP OES). Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary Sciences. 2022. 24(107). Р. 82–87. https://doi.org/10.32718/nvlvet10714.

Moroni, A., Zannini, E., Arendt, E. K., Sensidoni G. Exploitation of buckwheat sourdough for the production of wheat bread. European Food Researchand Technology. 2012. № 10. P. 23–27. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-012-1790-z.

Amr, A., Ajo, R. Production of two types of pocket‐forming flat bread by the sponge and dough method. Cereal Chemistry. 2005. 82(5). Р. 499–503. https://doi.org/10.1094/CC-82-0499.

Tebben, L., Chen, G., Tilley, M., Li, Y. Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Journal of Food Science. 2020. 85 (12). Р. 4201–4208 https://doi.org/10.1111/1750-3841.15517.

Mikulec, A., Kowalski, S., Sabat, R., Skoczylas, Ł., Tabaszewska, M., Wywrocka-Gurgul, A. Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT – Food Science and Technology. 2019. 102. 164–172. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.028.

Švec, I., Hrušková, M., Jurinová, I. Technological and nutritional aspect of different hemp types addition: Comparison of flour and wholemeal effect. Croatian journal of food science and technology. 2015. 7(2). Р. 68–75. https://doi.org/10.17508/CJFST.2015.7.2.01.

Rusu, I. E., Marc, R. A., Mureşan, C. C., Mureşan, A. E., Mureşan, V., Pop, C. R., Muste S. Hemp (Cannabis sativa L.) flour-based wheat bread as fortified bakery product. Plants. 2021. 10 (8). Р. 1558. https://doi.org/10.3390/plants10081558.

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-22

Як цитувати

Науменко, О. В., Гетьман, І. А., Лук’янчук , І. В., Андрусишин, І. М., & Каплуненко, В. Г. (2025). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(25), 193–203. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-21

Номер

Том 13 № 25 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.