РАЦІОНАЛЬНІ ПІДХОДИ ДО ВИЗНАЧАННЯ ТА ПРОГНОЗУВАННЯ ТЕРМІНІВ БЕЗПЕЧНОГО ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-20Ключові слова:
хлібобулочні вироби, безпечне зберігання, прогнозування термінів зберігання, органолептичне аналізування, мікробіологічне аналізуванняАнотація
Предмет. Умови та терміни безпечного зберігання хлібобулочних виробів. Мета. Вивчення шляхів безпечного зберігання хлібобулочних виробів та наукового прогнозування його термінів, оцінювання методів безпосереднього та прискореного оцінювання перебігу зберігання хлібобулочних і використання з цією метою методів математичного моделювання. Методи. Загальні підходи до зберігання харчових продуктів на основі їхньої харчової безпеки, технологічної ефективності та логістичної прийнятності, а також раціональні методи прогнозування допустимих термінів зберігання є предметом цієї статті, а також оцінювання застосування зазначених знань до зберігання хлібобулочних виробів. З метою виконуваних досліджень застосовували доцільні математичні методи вивчення показників якості хлібобулочних виробів і прогнозування їх безпечного зберігання. Для виконання досліджень системний підхід до фактологічних матеріалів, зокрема до наукової та науково-практичної літератури, абстрактно-логічний підхід щодо узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Результати. На якість і безпеку хлібобулочних виробів під час зберігання впливають такі фактори, як температура зберігання, ефективність і надійність паковань, рівень вологості, мікробіологічна чистота. Для прогнозування термінів придатності хлібобулочних виробів використовують математичне моделювання та експериментальний аналіз. Математичне моделювання охоплює кінетичні моделі, за допомогою яких можна прогнозувати динаміку змін якості продуктів під час зберігання. Використовуючи повний факторний експеримент, можливо оцінити вплив окремих факторів і їх поєднань на термін придатності. Використання сучасних технологій пакування, математичного моделювання для прогнозування термінів придатності та підтримання оптимальних умов зберігання є основними рекомендаціями для забезпечення високої якості та безпеки хлібобулочних виробів. Ці методи спрямовані на підвищення ефективності харчової безпеки та збереження ресурсів у сільському господарстві та переробній промисловості. Сфера застосування результатів. Отримані наукові данні може бути використано для організації досліджень перебігу зберігання хлібобулочних виробів, наукового прогнозування його термінів тощо.
Завантаження
Посилання
Gálvez-Toledo, D. K., Contreras-López, E., Jaimez-Ordaz, J., González-Olivares, L. G., & Pérez-Flores, J. G. (2023). Estudio de los atributos fisicoquímicos de calidad que influyen en la vida útil de muffins de vainilla. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 8(1), 889–898.
Kandoli, L. (2022). Effect of food shelf life on food quality. Journal of Advances in Humanities and Social Sciences, 8 (1), P. 38–42.
Jam, F. A., Khan, T. I., Zaidi, B. H., Muzaffar, S. M. (2011). Political skills moderates the relationship between perception of organizational politics and job outcomes. Journal of Educational and Social Research, 1(4), 57–70.
Fauzia, M., Farooq, A. J., Farooq, A. (2012). Consumer trust in e-commerce: A study of consumer perceptions in Pakistan. African Journal of Business Management, 6(7), 2516–2528. https://doi.org/10.5897/AJBM11.080.
Herminiati, A., Nurfajrina, L., Achyadi, N., Agustina, M. (2021) The estimation of shelf life of instant porridge in the different packaging with method of accelerated shelf life testing of arrhenius model. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, East Java, Indonesia. https://doi.org/10.1088/1755-1315/672/1/012060.
Khan, T. I., Akbar, A., Jam, F. A., Saeed, M. M. (2016). A time-lagged study of the relationship between big live personality and ethical ideology. Ethics & Behavior, 26 (6), 488–506. https://doi.org/10.1080/10508422.2015.1055493.
Petrescu, D. C., Vermeir, I., Petrescu-Mag, R. M. (2020). Consumer understanding of food quality, healthiness, and environmental impact: A cross-national perspective. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17 (1), 1–20. https://doi.org/10.3390/ijerph17010169 .
Sacks, G., Riesenberg, D., Mialon, M., Dean, S., Cameron, A. J. (2020). The characteristics and extent of food industry involvement in peer-reviewed research articles from 10 leading nutrition-related journals in 2018. PloS One, 15(12), P. 1–15. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0243144
Taormina, P. J. (2021). Purposes and Principles of Shelf Life Determination. In: Taormina P. J., Hardin M. D. (eds) Food Safety and Quality-Based Shelf Life of Perishable Foods. Food Microbiology and Food Safety. Springer, Cham.
Kuts, O., Verbytskyi, S., Bokova, S., Kozachenko, O, Patsera, N. (2022). Food security and food safety issues of the long-term storage of meat and milk products. Animal Husbandry Products Production and Processing, 1, 162–167. https://doi. org/10.33245/2310-9289-2022-170-1-162-167.
Amit, S. K., Uddin, M., Rahman, R., Islam, S., Khan, M. S. (2017). A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agriculture & Food Security, 6(1), 1–22. https://doi.org/10.1186/s40066-017-0130 -8.
Pérez Azurmendi, M. (2023). Gluten gabeko ogi jasangarri baten segurtasun azterketa. Bilbo: Euskal Herriko Unibertsitatea, 27 o. https://addi.ehu.eus/bitstream/handle/10810/62393/GrAL_Perez.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Verbytskyi, S., Yashchenko, L., Patsera, N. (2024). Analytical approaches to forecasting the safe shelf life of food products. Persrectivele și problemele integrării în spaţiul European al cercetării și educaţiei, XI, Partea 1. Cahul, 6 iunie 2024. P. 354–363.
Amorim, P., Meyr, H., Almeder, C., Almada-Lobo, B. (2011). Managing perishability in production-distribution planning: a discussion and review. Flexible Services and Manufacturing Journal, 25(3), 389–413.
Bocharova-Leskina, A., Verbytskyi, S. (2019) Theoretic approaches to substantiate shelf life capacity of butter and spreads. Journal of Engineering Science, XXVI (3), 78–88.
Martins, R. C., Lopes, V. V., Vicente, A. A., Teixeira, J. A. (2008). Computational Shelf-Life Dating: Complex Systems Approaches to Food Quality and Safety. Food Bioprocess Technol., 1, 207–222.
Huts, V. S., Rusavska, V. A., Koval, O. A. (2019). Matematychne modeliuvannia yakosti kharchovykh produktiv. [Mathematical modeling of food product quality]. Hostynnist, servis, turyzm: dosvid, problemy, innovatsii : tezy dopovidei VI Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii [Hospitality, service, tourism: experience, problems, innovations: abstracts of the VI International Scientific and Practical Conference]. Kyiv, 11–12 kvit., 2019 r. Kyiv: Vydavnychyi tsentr KNUKiM, 27–32. [in Ukrainian].
Koval, O. A., Huts, V. C. (2008). Kinetychna teoriia modeliuvannia yakosti y prohnozuvannia terminu prydatnosti kharchovykh produktiv. [Kinetic theory of quality modeling and shelf life prediction of food products] Tovary i rynky. [Goods and Markets], 2, 67–74. [in Ukrainian].
Motuzka, Yu. M., Yashchenko, L. O., Motuzka, O. M. (2018). Matematychne modeliuvannia kompleksnykh pokaznykiv yakosti produktiv dlia enteralnoho kharchuvannia na etapakh yikh zhyttievoho tsyklu. [Mathematical modeling of complex quality indicators of products for enteral nutrition at different stages of their life cycle] Tekhnichni nauky ta tekhnolohii [Technical Sciences and Technologies], 4(14), 223-229. [in Ukrainian].
Domínguez-Pérez, L. A., Concepción-Brindis, I., Lagunes-Gálvez, L. M., Barajas-Fernández, J., Márquez-Rocha, F. J., García-Alamilla, P. (2019). Kinetic studies and moisture diffusivity during cocoa bean roasting L. Processes, 7(10), 770.
Van Boekel, M. (2008). Kinetic modeling of food quality: A critical review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 7, 144–157.
Yamsaengsung, R., Rungsee, C., Prasertsit, K. (2008). Simulation of the heat and mass transfer processes during the vacuum frying of potato chips. Songklanakarin J. Sci. Technol., 30, 109–115.
Goots, V., Koval, O., Bondar, S., Verbytskyi, S. (2020). Simulation of high pressure meat processing. Proceedings of University of Ruse, 10.2, 59, 60–67.
Kilcast, D. (2001). Shelf-life evaluation of foods (second edition). International Journal of Food Science & Technology, 36 (8), 856. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2001.0530b.x.
Steele, R. (2004). Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. Cambridge CB1 6AH, UK: Woodhead Publishing. 448 p.
Verbytskyi, S. B., Matiyashchuk, A. M., Riabinina, N. O., Patsera, N. M. (2025). Issues of safe food storage in the education of graduate students of profile specialties: concept and information support. Zhetysu University named after Ilyas Zhansugurov Bulletin of Educational Sciences, 1(114), 31–38. https://www.doi.org/10.53355/ZHU.2025.114.1.003.
Gámbaro, A. (2005). Diseño de ensayos de vida útil de alimentos. En: Hough G, Fiszman S. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. Programa CYTED. p. 43¬51.
Jaramillo Rodríguez, J. (2020). Protocolo para la vida útil del pan sin relleno. Medellín : Universidad de Antioquia Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias Departamento de Alimentos. 75 p.
Callejo-González, M. J. (2009). Principales atributos sensoriales del pan. La importancia de la cata.Universidad Politécnica de Madrid. Esc. Téc. Sup de Ingenieros Agrónomos. Madrid-España.
Yudicheva, O. P., Kalashnyk, O. V., Moroz, S. E., Rybalko, O. A., & Korsun, A. V. (2020). Orhanoleptychne otsiniuvannia khliba pshenychnoho, zbahachenoho produktamy pererobky harbuza. [Organoleptic evaluation of wheat bread enriched with pumpkin processing products]. Visnyk LTEU. Tekhnichni nauky [Bulletin of LTEU. Technical Sciences], 23, 136–144. [in Ukrainian].
Kovalova, V. P. (2019). Rozrobka tekhnolohii vyrobnytstva boroshna iz zadanymy pokaznykamy yakosti [Development of flour production technology with specified quality indicators.]. Dysertatsiia na zdobuttia naukovoho stupenia kandydata tekhnichnykh nauk za spetsialnistiu 05.18.02. – tekhnolohiia zernovykh, bobovykh, krupianykh produktiv i kombikormiv, oliinykh i lubianykh kultur (tekhnichni nauky). Odesa: Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii. [Odessa National Academy of Food Technologies]. Podaietsia na zdobuttia naukovoho stupenia kandydata tekhnichnykh nauk. 214 p. [in Ukrainian].
Ronayne, P., Brites, C., Ferrero, C., Arocha, M., León, A. E. (2009). Efecto de los tratamientos tecnológicos sobre la calidad nutricional y saludable de panes y productos de panadería. En: Lutz Mariane, León A.E. Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación: Universidad de Valparaíso, 120–145.
Giannou, V., Lebesi, D., Tzia, C. (2014) Packaging and Shelf-life Prediction of Bakery Products. Offices; En: Zhou, W., Hui, Y.H I., De Leyn, I. Bakery Products Science and Technology. 2 ed. Chichester: Editorial Offices, 355–366.
Liria Domínguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Lima : Instituto de Investigación Nutricional. 44 p.
Santa Cruz, MJ., Martínez, C., Varela, P. (2005). Principios básicos de análisis sensorial. En: Hough G, Fiszman S. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. Madrid: Programa CYTED, 18–41.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
