ТЕХНОЛОГІЯ СУФЛЕ З ПТИЦІ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ: ІННОВАЦІЯ, ЯКІСТЬ, ОБЛАДНАННЯ

Анотація

Предмет. Розробка технології дієтичного суфле з птиці з використанням функціональних інгредієнтів та інноваційного устаткування. Мета. Дослідити вплив інгредієнтів рецептури та устаткування на якість інноваційного суфле з птиці дієтичного призначення для забезпечення якості продукції, розвитку сучасного ресторанного господарства та задоволення потреб споживачів у здоровому та дієтичному харчуванні. Методи. Використано фізико-хімічні методи визначення масової частки вологи за допомогою приладу Чижові за температури 160°C впродовж 5 хв, досліджено пружні властивості модельних систем на приладі ВДК-7 шляхом вимірювання деформації зразка під стандартним навантаженням, виміряно активну кислотність за допомогою рН-метра, проведено інфрачервону спектроскопію та органолептичну оцінку якості готових зразків за розробленою шкалою з урахуванням зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та аромату, кольору. Результати. Розроблено інноваційну рецептуру суфле з птиці, в якій традиційні молочні продукти замінено на вівсяне борошно, вівсяне молоко та кокосову олію, додано гідроколоїди (ксантанову камедь та інулін) для створення функціонального харчового продукту з пребіотичними властивостями. Експериментально доведено, що досліджуваний зразок характеризується оптимальними пружними властивостями (40,7 од.), масовою часткою вологи 64,9%, нейтральним рН 7,1 та зниженою енергетичною цінністю (186 ккал на 100 г). Встановлено покращені текстурні характеристики, органолептичні показники та збалансований амінокислотний профіль готової продукції. Сфера застосування результатів. Розроблена технологія дозволяє створити продукт, який відповідає сучасним вимогам здорового харчування та може бути рекомендований для споживачів з особливими дієтичними потребами. Впровадження такої технології в ресторанному господарстві сприятиме розвитку сегменту функціонального харчування та задоволенню зростаючого попиту на здорові та збалансовані страви.