УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КРУАСАНІВ ІЗ ЛИСТКОВОГО ТІСТА З НАЧИНКАМИ ПІДВИЩЕНОЇ ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-19Ключові слова:
круасани, листкове тісто, кунжутна паста, малиновий джем, насіння чіа, поживна цінністьАнотація
Предмет. У статті обґрунтовано доцільність використання інгредієнтів рослинного походження: кунжутної пасти, насіння чіа та малинового джему для створення функціональних начинок, спрямованих на покращення нутрієнтного складу круасанів. Застосування таких начинок дозволить підвищити поживну цінність виробів із листкового тіста та розширити їх асортимент у закладах швидкого харчування. Мета полягає в удосконаленні технології приготування начинок підвищеної поживної цінності для борошняних кондитерських виробів із листкового тіста. Методи. При виконанні роботи проведено порівняльний аналіз поживної та енергетичної цінності зразків, їх хімічного та вітамінного складу, а також виконана органолептична оцінка розроблених борошняних кондитерських виробів. Результати. Запропоновані рецептури начинок з використанням рослинної сировини забезпечують зростання вмісту вуглеводів на 4% та клітковини на 14, що свідчить про їхню здатність покращувати поживну цінність продукту без суттєвої зміни його енергетичного балансу. Запропоновані начинки ефективно збагачують кондитерські борошняні вироби з листкового тіста корисними нутрієнтами, особливо клітковиною, вітамінами групи В та мінеральними речовинами. Сфера застосування результатів. Проведені дослідження показали, що запропоновані начинки можуть бути використані як у закладах швидкого приготування їжі, так і ресторанного господарства, оскільки вони є оригінальними за рецептурою, чудово комбінують з основним продуктом, а також легкими і швидкими в приготуванні.
Завантаження
Посилання
Dotsenko, V. F., Arpul, O.V., Dochynets, I. V., Savchuk, O. O, (2015). Tekhnolohiia pryhotuvannia yizhi: navchalnyi posibnyk [Food Preparation Technology: a textbook]. Kyiv: Kondor; 506 p. [In Ukrainian].
Peresichnyi, M. I. (2003). Kharchuvannia liudyny i suchasne dovkillia [Human Nutrition and the Modern Environment]. Kyiv: KNTEU. [In Ukrainian].
El-Adawy, T. A., Mansour, E. H. (2000). Nutritional and Physicochemical Evaluations of Tahina (Sesame Butter) Prepared from Heat-Treated Sesame Seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture. № 80. Р.2005-2011. doi.org/10.1002/1097-0010(200011)80:14<2005::AID-JSFA740>3.0.CO;2-J.
Hetman, I.A., Naumenko, O. V., Bovkun, A. O., Lukianchuk, I. V. (2024). Innovatsiini rishennia shchodo pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [Innovative solutions for increasing the nutritional value of flour confectionery products]. Prodovolchi resursy [Food Resources].12(23):36-46. doi:10.31073/foodresources2024-23-04. [In Ukrainian].
Kasabova, K. R., Samokhvalova, O. V., Oliinyk, S. H. (2013). Kharakterystyka novykh dzherel kharchovykh volokon dlia zbahachennia boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [Characteristics of new sources of dietary fiber for enriching flour confectionery products]. Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii [Eastern-European Journal of Enterprise Technologies]. № 6(11(66)). P. 8–13. [In Ukrainian].
Abou-Gharbia, H. A., Shehata, A.Y., Shahidi, F. (2000). Effect of processing on oxidative stability of sesame oil extracted from intact and dehulled seeds. Journal of the American Oil Chemists' Society. Vol. 77, № 3. P. 223-229.
Pathak, N., Rai, A. K., Kumari, R., Bhat, K. V. (2014). Value addition in sesame: A perspective on bioactive components for enhancing functional value of protein. Food Science and Technology. Vol. 59, №. 1. P. 119-126. doi.org/10.4103/0973-7847.134249.
Ullah, R., Nadeem, M., Khalique, A. (2016). Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.). Journal of Food Science and Technology. Vol. 53, № 4. P. 1750-1758. doi: 10.1007/s13197-015-1967-0.
Burton-Freeman, B. M., Sandhu, A. K., Edirisinghe, I. (2016). Red Raspberries and Their Bioactive Polyphenols: Cardiometabolic and Neuronal Health Links. Advances in Nutrition. Vol. 7, № 1. P. 44-65. doi.org/10.3945/an.115.009639.
Visavadiya, N. P., Narasimhacharya, A. V. R. L. (2007). Sesame as a hypocholesteraemic and antioxidant food component. Pharmaceutical Biology. Vol. 45, № 4. P. 289-294. doi.org/10.1016/j.fct.2008.01.012.
Petrenko, V., (Ed Petrenko V.). Suchasni tendentsii kharchovoho spozhyvannia [Current trends in food consumption]. Kyiv: NUKhT. 178 p. [In Ukrainian].
Al-Shahib, W., Marshall, R. J. (2003). The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future? International Journal of Food Sciences and Nutrition. Vol. 54, № 4. P. 247-259. doi.org/10.1080/09637480120091982.
Maqsood S., Adiamo O., Ahmad M., Mudgil P. (2020). Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients. Food Chem. Vol.308:125522. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125522.
Al-Farsi M. A., Lee C. Y. (2008). Optimization of phenolics and dietary fibre extraction from date seeds. Food Chemistry. Vol. 108, № 3. P. 977-985. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.009.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
