УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ РУЛЕТІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ БІЛКА
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-16Ключові слова:
ковбасні продукти, куряче філе, молочна сироватка, м’ясні рулети, білок, спортивне харчування, sous-vide технологіяАнотація
Предмет. У виробництві м'ясних продуктів цінною сировиною є суха молочна сироватка – важливе джерело білка, вітамінів та мікроелементів. Сироватку та продукти на її основі широко використовують в дієтичному, спортивному та дитячому харчуванні. Мета. Мета роботи полягала в розробленні рулетів з курячого м’яса, збагачених молочною сироваткою та іншими інгредієнтами для збагачення білком. Методи. Органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні та структурно-механічні показники рулетів визначали, використовуючи відомі стандартизовані методи досліджень. Результати. Вміст білка в розробленому рулеті підвищився на 32,2% порівняно з контрольним зразком за рахунок використання молочної сироватки, вміст жиру незначно підвищився за рахунок насіння льону та волоських горіхів, вихід рулету підвищився на 8,3% порівняно з контрольним за рахунок ін’єктування. У разі застосування sous-vide технології ін’єктування курячого філе проводили в кількості 15% гідратованою молочною сироваткою до маси м’яса: 10% сироватки до маси м’яса вводили ін’єктуванням та 5% додавали в ємність для масажування. Було встановлено, що тривалість масажування курячого філе має становити 20 хвилин за режимом: 5 хвилин масажування, 5 хвилин спокою. Результати розрахунку пенетраційної напруги готових рулетів свідчать про те, що розроблений зразок рулету потребує меншого зусилля для нарізання (3,3 кПа) порівняно з контрольним зразком (14,0 кПа). Отримали підвищення виходу на 3,95% розробленого зразка (89,4%) порівняно зі зразком, який готували за класичною технологією (86%) та на 12,6% порівняно з контрольним зразком (79,4%). Розроблений зразок відрізнявся кращими органолептичними показниками порівняно з виготовленим за класичною технологією. Сфера застосування. Розроблені рулети розширюють асортимент продуктів з підвищеним вмістом білка для всіх категорій населення. Результати досліджень також мають практичне значення для м’ясопереробних підприємств.
Завантаження
Посилання
Melnikov, A., Shynkaruk, V., Iakovlev, R. (2024). Otsinka vplyvu sportyvnoho kharchuvannia na fizychnyy rozvytok sportsmeniv. Akademichni vizii. [Assessment of the impact of sports nutrition on the physical development of athletes. Academic Visions.] №29. https://doi.org/10.5281/zenodo. 10794268. [in Ukrainian].
Horyuk, P.I., Hakman, A.V. (2018). Osnovy sportyvnoho kharchuvannia: navch.-metod. posib. [Fundamentals of sports nutrition: teaching and methodical manual]. Chernivtsi: CHNU, 74. [in Ukrainian].
Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia (2017). [Innovative technologies of functional food products]. Chastyna 1. By the editor O.I. Cherevka, M.I. Peresichnoho. Kh.: KhDUKhT. 940. [in Ukrainian].
Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia (2017). [Innovative technologies of functional food products]. Chastyna 2: monohrafiia. O.I. Cherevko, M. I. Peresichnyi, S.M. Peresichna ta in.; za red. O.I. Cherevka, M.I. Peresichnoho. Kharkiv: KhDUKhT. 591. [in Ukrainian].
Ivanova, O.P., Petrova, N.S. (2018). Osnovy kharchuvannia ta dietyka. [Basics of nutrition and dietetics]. Kyiv : KNUTD. 312. [in Ukrainian].
Osnovy kharchuvannia: pidruchnyk (2019). [Nutrition Basics: a textbook] /Kruchanytsia, M.I., Muronyuk, I.S., Rosumykova, N.V., Kruchanytsia,V.V., Brych, V.V., Kish, V.P. Uzhhorod : Hoverla, 252. [in Ukranian].
Denysovets, T.M., Kvak, O.V. (2023). Aspekty ratsionalnoho kharchuvannia : navch. posib. [Aspects of balanced nutrition: a study guide]. Poltava : Astraia. 110. [in Ukranian].
Kuleswan Pame, B. Davuddin, Sanjib Borah, Jumi Duttaand Pompi R. Boro. (2020). Utilization of Whey and Whey based Preparation in Processing and Development of Value Added Low-fat Meat Products. Review Article. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. Vol. 9. Iss.12. 3308-3315.
DSTU 4552:2006 Syrovatka molochna sukha. Tehnichni umovy. [Dry whey. Technical specifications]. [Chynnyi vid 2007-01-01]. Kyiv: Derzhpozhyvstandart Ukraine. 2006. 10. [in Ukrainian].
Chaharovskyi, O.P., Tkachenko, N.A., lysohor, T.A. (2013). Khimiia molochnoi syrovyny : navch. posib. [Chemistry of dairy raw materials: a study guide]. Odesa : Simeks-print. 268. [in Ukrainian].
Kamsulina, N.V., Ildorova, S.K., Bolshakova, V.A. (2011). Vykorystannia riznykh vydiv molochnykh preparativ u tekhnolohiiakh kovbasnykh vyrobiv. [The use of various types of dairy products in sausage technology]. Prohresyvni tekhnika i technolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. [Progressive equipment and technologies for food production, catering and trade]. Kharkiv : KhDUKhT. 2. 280-288. [in Ukrainian].
Nazarenko, O. V., Iaschenko, S. V. (2016). Osoblyvosti vykorystannia molochnoi syrovatky ta retentatu, otrymannia vysokoiakisnykh napoiv ozdorovchoho kharchuvannia. [Features of using whey and retentate, obtaining high-quality health food drinks]. Prohresyvni tekhnika i technolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. [Progressive equipment and technologies for food production, catering and trade]. Kharkiv : KhDUKhT. 1(23). 127-141. [in Ukrainian].
Patel, H., Patel, S., Agarwal, S. (2014). Milk protein concentrates: Manufacturing and applications. U.S. Dairy Export Council. 3-4.
Musiichuk, O. (2008). Perspektyvy vykorystannia produktiv pererobky molochnoi syrovatky. [Prospects for the use of whey processing products]. Tovary i rynky. [Goods and markets]. 1. 78-83. [in Ukrainian].
H. Yetim, W.D. Müller, M. Eber. (2001). Using fluid whey in comminuted meat products: effects on technological, chemical and sensory properties of frankfurter-type sausages. Food Research International. Vol. 34. Iss. 2–3. 97-101.
Jolanta B. Królczyk, Tomasz Dawidziuk, Emilia Janiszewska-Turak, Bartosz Sołowiej. (2016). Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry – a Review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2016. Vol. 66. Iss. 3. 157–165.
Jung-Heun Ha, Ju-Ho Lee, Jae-Joon Lee, Yang-Il Choi, Hyun-Joo Lee. (2019). Effects of Whey Protein Injection as a Curing Solution on Chicken Breast Meat. Food Sci. Anim. Resour. 39 (3). 494–502. https://doi.org/ 10.5851/kosfa.2019e44.
Chaikivskyi, T., & Zbarzhevetska, A. (2023). Vykorystannia produktiv pererobky lonu u kharchovii promyslovosti. [Use of flax processing products in the food industry]. Akademichni vizii. [Academic visions]. №19. https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.7989944. [in Ukrainian].
Klevtsov, K.M. (2015). Doslidzhennia biokhimichnykh i fizyko-khimichnykh vlastyvostey komponentiv nasinnia lonu. [Research into the biochemical and physicochemical properties of flax seed components]. Visnyk KhNTU. [Bulletin KhNTY]. №4(55). 111-117. [in Ukrainian].
Hayes, J.E., Desmond, E.M., Troy, D.J., Buckley, D.J., Mehra, R. (2005). The effect of whey protein-enriched fractions on the physical and sensory properties of frankfurters. Meat Science. Vol. 71. Iss. 2. 238-243.
Zouari, Nacim; Ayadi, Mohamed; Hadj-Taieb, Sahir et al. (2012). Whey powder, ι-carrageenan, and fat interactions and their influence on instrumental texture and sensory properties of Turkey meat sausage using a mixture design approach. In International Journal of Food Properties. Vol. 15. Iss. 6. 1233 – 1246. https://doi.org/ 10.1080/10942912.2010.517885.
Fengqi Yang, Won-Young Cho, Han Geuk Seo, Byong-Tae Jeon, Ji-Han Kim, Yuan H. Brad Kim, Yanmei Wang, Chi-Ho Lee. (2020). Effect of L-cysteine, Boswellia serrata, and Whey Protein on the Antioxidant and Physicochemical Properties of Pork Patties. Foods. Vol. 9, Iss. 8. 993. https://doi.org/10.3390/foods9080993.
Vlakhova-Vanhelova, D. B., Balev, D. K., Drahoev, S. H., Kirisheva, H. D. (2016). Pokraschennia tekhnolohichnykh ta sensornykh vlastyvostei miasa shliakhom marynuvannia v syrivattsi. [Improving the technological and sensory properties of meat by marinating in whey]. Naukovi pratsi universitetu kharchovykh tekhnolohii. [Scientific works of the University of food technologies]. № 63. 7–13. [in Ukrainian].
Shiro Takeda,Teppei Kanda, Abdulatef M. Ahhmed, Kazuki Sogawa, Keitarou Umezu, Masaya Ogata, Wataru Mizunoya, Ryoichi Sakata. (2024). Reducing Effects of Whey Protein Hydrolysate on Coloration of Cured Sausages. Foods. Vol. 13. Iss.1.13. https://doi.org/10.3390/foods13010013.
Kryzhova, Yu.P., Slobodianyuk, N.M., Moskalenko, I.V. (2023). Zastosuvannia suchasnykh tekhnolohii u pokraschenni iakosti kovbasnykh produktiv. [Application of modern technologies in improving the quality of sausage products]. Tvarynnytstvo ta tekhnolohii kharchovykh produktiv. [Animal husbandry and food technology]. 14. №1. 49-64. https://doi.org/10.31548/animal.1.2023.49. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
