КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З МІКРОВОДОРОСТЮ CHLORELLA
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-15Ключові слова:
мікроводорость, Сhlorella, комплексний показник якості, органолептичні показники, білок, біологічна цінністьАнотація
Предмет. Питання забезпечення населення збалансованим харчуванням на сьогодні є одним з пріоритетних. Порушення раціону харчування людини спричиняє низьке споживання повноцінного білка, багатьох вітамінів та мінеральних речовин, харчових волокон тощо. Тому не втрачає актуальності покращення продовольчої безпеки, де важливу роль відіграють наукові дослідження в сфері виробництва харчових продуктів, що збагачені біологічно цінними харчовими компонентами. Отже, предметом дослідження є отримання комплексу даних, що характеризують якість розроблених м’ясних продуктів з мікроводоростю Chlorella і доводять їх підвищену харчову та біологічну цінність. Мета. Метою досліджень є розрахунок комплексного показника оцінки якості паштетів з мікроводоростю Chlorella за допомогою методів кваліметрії та алгоритму розрахунку комплексної оцінки. Проведення кількісного порівняння досліджуваного продукту з контрольним зразком (еталоном) за органолептичними показниками, показниками харчової та енергетичної цінності, мікробіологічними та показниками безпеки. Методи. У рамках проведених досліджень використовували інструментальні, органолептичні та експертні методи оцінювання якості; застосували методи причинно-наслідкового аналізу, логічного узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Результати. Визначено комплексний показник якості паштетів з мікроводоростю Chlorella. Побудовано «Дерево властивостей» з основними групами показників, які мають вагомі споживчі властивості. Доведено доцільність використання мікроводоростей у виробництві м’ясної продукції, що сприяє підвищенню її харчової і біологічної цінності, розширенню асортименту продукції оздоровчого призначення. Сфера застосування результатів. Запропоновано модель комплексної оцінки якості м’ясної продукції з мікроводоростю Chlorella. Представлені результати розрахунку комплексного показника якості паштетів з мікроводоростю Chlorella вказують на потенційну конкурентноспроможність розробленої продукції при порівнянні з традиційними харчовими продуктами.
Завантаження
Посилання
FAO. Rome Declaration on World Food Security and World Food Summit: Plan of Action. Rome. Italy. 1996. Food and Agriculture Organization.
Kopylova, K., Verbytskyi, S., & Verbova, O. О. (2017). Summarizing demands to safety and quality of foods in normative documents important for regulation of food security issues. Food Resources, 5(09), 203-210.
Romanchuk, I., Kopylova, K., Verbytskyi, S., Kozachenko, O., & Patsera, N. (2021). Enhancing National Standards for meat and dairy industry, Food Resources, 9(16), 150-163 https://doi.org/10/31073/foodresourses2021-16-15.
Bondar, S. V., Voitsekhivska, L. U., & Verbytskyi, S. (2016). Vyvchennia komponentnoho skladu typovykh pashtetnykh vyrobiv i otsiniuvannia mozhlyvosti doluchennia do nioho miasa ptytsi mekhanichno vidokremlenoho [Study of component content of typical pâté products and evaluation of possibility to enhance it with mechanically separated poultry meat], Food Resources, 4(06), 113-122 [In Ukrainian].
Pasichnyi, V. M. (2006). Miasni pashtety. Yakist vyznachaie tekhnolohiia [Meat pares. Quality is determined by technology]. Miasnoi Biznes [Meat Business], 9(49), 80-81. [In Ukrainian].
Kaufmann, S. (2005). Sensory design of easy-to-chew food for elderly – Ingredients and manufacturing conditions with focus on meat and carrot. Göteborg, SIK, The Swedish Institute for Food and Biotechnology, SIK-Rapport Nr 731.
Verbytskyi, S. B., Shevchenko, V. V. (2007). Smachni ta pozhyvni pashtety [Tasteful and nutritive pâtés]. Miasnoi Biznes [Meat Business], 7(58), 70-76 [In Ukrainian].
Voitsekhivska, L., Verbytskyi, S., Nedorizaniuk, L., & Patsera, N. (2024). Desarrollo de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas Frankfurt: conceptos básicos y resultados prácticos. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 22(1), 248–265 https://doi.org/10.24054/limentech.v22i1.3174 [In Spanish].
Wells, M. L., Potin, P., Craigie, J. S., Raven, J. A., Merchant, S. S., Helliwell, K. E., ... & Brawley, S. H. (2017). Algae as nutritional and functional food sources: revisiting our understanding. Journal of Applied Phycology, 29, 949-982. https://doi.org/10.1007/s10811-016-0974-5.
Kara, A., & Karaman, E. E. (2022). Gastronomide Alternatif Gıda Kaynağı Olan Alglere Genel Bir Bakış. Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar, II, 124 [In Turkish].
Chu, W. (2012). Biotechnological applications of microalgae. International e-Journal of Science Medicine and Education, 6, 2.
Tomaselli, L. (2004). The microalgal cell. In A. Richmond (Ed.), Handbook of Microalgal Culture: Biotechnology and Applied Phycology. Oxford, UK: Blackwell Science Ltd.
Safi, C., Zebib, B., Merah, O., & Pontalier, P. (2014). Morphology, composition, production, processing and applications of Chlorella vulgaris: A review. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 35, 265–278. https://doi. org/10.1016/j.rser.2014.04.007.
Li, C., Du, M., Han, Y., Sun, W., Chen, Z., Liu, Q., & Wang, J. (2025). Microalgae in health care and functional foods: β-glucan applications, innovations in drug delivery and synthetic biology. Frontiers in Pharmacology, 16, 1557298. https://doi.org/10.3389/fphar.2025.1557298.
Kozhemiaka, O. V., Peshuk, L. V., & Verbytskyi, S. B. (2023). Perspektyvni napriamky vykorystannia mikrovodorosti Chlorella v tekhnolohii produktiv zdorovoho kharchuvannia [Promising areas for the use of Chlorella microalgae in the technology of healthy food products]. Food Resources, 11(21), 81-92 https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-08. [In Ukrainian].
Jalili, S., Aryan, S., Mousavinezhad, S. A., Moeini, H., & Dehnad, D. (2024). Optimizing Spirulina platensis, Chlorella Vulgaris microalgae and curcumin application in functional cheese production and investigating its physicochemical properties and sensory evaluation by RSM. Journal of Food Measurement and Characterization, 18(2), 1144–1157. https://doi.org/10.1007/s11694-023-02231-w.
Kahraman Ilıkkan, O., & Bagdat, E. (2023). The effect of kefir enrichment with Arthrospira platensis and Chlorella vulgaris on kefir microbiota, antioxidant, and physicochemical properties. Journal of Applied Phycology, 35(2), 713–720. https:// doi.org/10.1007/s10811-022-02892-y.
Cebirbay, M. A. (2022). Fonksiyonel Besin Kaynaklarına Farklı Bir Bakış: Su Yosunları. Türkiye Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, Aralık, 5 (3). P. 40–47. https://doi.org/10.51536/tusbad.1110298 [In Turkish].
Cornish, M., Critchley, A., & Mouritsen, O. (2015). A role for dietary algae in the amelioration of certain risk factors associated with cardiovascular disease. Phycologia, 54 (6), 649–666. https://doi.org/10.2216/15-77.1.
Muñiz, R. (2017). El BiodieseI de Microlagas ¿Una Alternativa Adecuada para el Sector Energético? Tekhné, 20(1) [In Spanish].
Malagón Micán, M. L., Canaria Pérez, J. C., & Ruiz Cubillos, C. T. (2017). Posibilidad de inserción de microalgas en el sector cárnico. Fundación Universidad de América. Semilleros Formación Investigativa, 3(1), 119-126 [In Spanish].
Ongaratto, G. C., Vital, A. C. P., da Silva, C. I., Nascimento, L. S., Penha, G. P., & do Prado, I. N. (2024). Arthrospira sp. and Chlorella sp. as new antioxidants in the processing of beef burgers. Observatório de la Economía Latinoamericana, 22(11), e7894-e7894. https://doi.org/10.55905/oelv22n11-186.
Marti-Quijal, F. J., Zamuz, S, Tomašević, I., Gómez, B., Rocchetti, G., Lucini, L., Remize, F., Barba, F. J, & Lorenzo, J. M. (2019). Influence of different sources of vegetable, whey and microalgae proteins on the physicochemical properties and amino acid profile of fresh pork sausages. LWT - Food Sci Technol., 110, 316–323. https://doi. org/10.1016/j.lwt.2019.04.097.
Çırak, N., Çelik, M. A., Çetin, K., Akpınar Bayizit, A., Bekar, E., Ünal, T. T., & Kamiloğlu Beştepe, S. (2024). Farklı protein kaynaklarının salamın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri. Gıda Ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 32, 60-78. https://doi.org/10.56833/gidaveyem.1514670 [In Turkish].
Marti-Quijal, F. J., Zamuz, S., Tomašević, I., Rocchetti, G., Lucini, L., Marszałek, K., Barba, F. J., Lorenzo, J. M. (2019). A chemometric approach to evaluate the impact of pulses, Chlorella and Spirulina on proximate composition, amino acid, and physicochemical properties of turkey burgers. J Sci Food Agric, 99:3672–3680. https://doi. org/10.1002/jsfa.9595.
Zamuz, S., Purriños, L., Galvez, F., Zdolec, N., Muchenje, V., Barba, F. J., Lorenzo, J. M. (2019). Influence of the addition of different origin sources of protein on meat products sensory acceptance. J Food Process Preserv, 43:1–12. https://doi.org/10.1111/jfpp.13940.
Zugcic, T., Abdelkebir, R., Barba, F. J., Rezek-Jambrak, A., Gálvez, F., Zamuz, S., Granato, D., Lorenzo, J. M. (2018). Effects of pulses and microalgal proteins on quality traits of beef patties. J Food Sci Technol, 55:4544–4553. https://doi. org/10.1007/s13197-018-3390-9.
Peshuk, L., Simonova, I., & Shtyk, I. (2022). Trend suchasnosti – produktsiia ozdorovchoho pryznachennia [Modern trend – health products with microalgae]. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 52–59. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9709 [In Ukrainian]. [In Ukrainian].
Коzhemiaka, O. V., & Peshuk, L. V. (2023). Сhlorella as a biologically active component in the technology of health and wellness products. Journal of Chemistry and Technologies. 2023. №2 (31). Р. 230-239. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v31i2.275148.
Kozhemiaka, O., Peshuk, L., Petrenco, S. (2023). Zasosuvannia systemy HACCP pry vyrobnytstvi miasnykh produktiv z mikrovodoristiu Chlorella [The use of the HACCP system in the production of meat products with Chlorella microalgae]. Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions inmodern technology, 2(16), 48-53 https://doi. org/10.20998/2413-4295.2023.02.07 [In Ukrainian].
Peshuk, L., Novikova, N., & Prykhodko, D. (2023). Vodorosti yak “superfood” u tekhnolohiiakh miasnykh produktiv zdorovoho kharchuvannia [Algae as a "superfood" in the technology of healthy food products]. Taurida Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 1, 96-103. https://doi. org/10.32851/tnv-tech.2023.1.10 [In Ukrainian].
Peshuk, L., Simonova, I., & Prykrodko, D. (2023). Ohliad stratehii rozvytku ta osoblyvostei vyrobnytstva innovatsiinykh produktiv z voodorostei [Overview of development strategies and production features of innovative algae products]. Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions inmodern technology, 2(16), 86-91. https://doi. org/10.20998/2413-4295.2023.02.12 [In Ukrainian].
Verbytskyi, S. B., Cherniak, O. V., & Patsera, N. M. (2016). Prodovolcha bezpeka ta ahropromyslovyi kompleks: zasadnychi pryntsypy ta mozhlyvist yikhnioi realizatsii u praktyts tekhnichoho rehuliuvannia [Food security and agroindustrial complex: basic principles and possibility of their implementation in practice of technical regulation]. Food Resources, 7, 79-86 [In Ukrainian].
DSTU ISO 9000:2015. (2016). Systemy upravlinnia yakistiu. Osnovni polozhennia ta slovnyk terminiv [Quality management systems. Fundamentals and vocabulary] (ISO 9000:2015, IDT), DP «UkrNDNTs», Kyiv, 45.
Fursik, O., Strashynskiy, I. (2017). Kvalimetrychna otsinka orhanoleptychnykh pokaznykiv varenykh kovbas [Qualimetric evaluation of organoleptic parameters of cooked sausages]. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 72–75.
Huts, V. (2023). Suchasni metody vyznachennia yakisnykh pokaznykiv kharchovykh produktiv [Modern methods of determination of quality parameters of food products]. In: Prospective and priority directions of scientific research in technical and agricultural sciences. International Science Group https://doi. org/10.46299/ISG.2023.MONO.TECH.3.7.2 [In Ukrainian].
Silka, I. M., Huts, V. S., & Frolova, N. Е. (2016). Kinetychna model zminy yakosti novitnikh kharchovykh produktiv [Kinetic model of changes in the quality of new food products]. Food Science and Technology, 1, 11-15 [In Ukrainian].
Guts, V., Koval, O., & Bondar, S. (2021). Matematychno-analitychna otsinka pashtetnykh produtiv [Mathematical and analytical evaluation of paste products quality]. Restaurant and hotel consulting. Innovations, 4 (2), 332–344 https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249101 [In Ukrainian].
DSTU 4432:2005. (2006). Pashtety miasni. Tekhnichni umovy [Meat pates. Specifications], DP «UkrNDNTs». Kyiv, 15 p. [In Ukrainian].
Topolnyk, V. H., Milokhova, T. A., & Kuzmin, O. V. (2013). Metodyka kompleksnoi otsinky yakosti farshu varenykh kovbas u protsesi shprytsiuvannia [Methodic of complex quantitative evaluation of the quality of cooked sausages in the filling process]. Miasnoi Biznes [Meat Business], 11 (128), 38-41 [In Ukrainian].
Order of the Ministry of Health of Ukraine "On approval of the Norms of physiological needs of the population of Ukraine for essential nutrients and energy" (2017): as of 09/03/2017 / Verkhovna Rada of Ukraine. Official Bulletin of Ukraine dated 11/07/2017, 7 [In Ukrainian].
Order of the Ministry of Health of Ukraine "On approval of the Microbiological criteria for establishing food safety indicators" (2012): as of 07/19/2012 / Verkhovna Rada of Ukraine. Official Bulletin of Ukraine dated 08/20/2012, 15 [In Ukrainian].
Order of the Ministry of Health of Ukraine "On approval of the State hygienic rules and norms "Regulations on maximum levels of certain pollutants in food products" (2024): as of 02/09/2024 / Verkhovna Rada of Ukraine. Official Bulletin of Ukraine 06/14/2012, 154 [In Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
