ОЦІНЮВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ МОЛОЧНИХ БІЛКІВ У КОВБАСНОМУ ВИРОБНИЦТВІ, ЗОКРЕМА ДЛЯ ФОРМУВАННЯ ТЕКСТУРОВАНИХ БІЛКОВИХ СТРУКТУР
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-13Ключові слова:
молочна сировина, м’ясні вироби, молочний білок, концентрати сироваткових білків молока, текстуровані білкові продуктиАнотація
Предмет. Використання молочних компонентів, зокрема концентратів сироваткових білків молока, у складі м’ясних фаршевих виробів, а також текстурованих білкових продуктів з молочної сировини. Мета. Дослідити вплив концентратів сироваткових білків на властивості ковбасних виробів, а також оцінити можливість та доцільність використання у рецептурах зазначених виробів текстурованих білкових продуктів з молочної сировини. Методи. Об’єктом досліджень слугували зразки варених ковбас, виготовлених із застосуванням концентрату сироваткових білків, або без такого застосування. Під час проведення досліджень визначали такі показники: рН – потенціометрично; вміст білка – методом К'єльдаля; вміст жиру – за методом Сокслета; вміст сухих речовин – висушуванням наважки до постійної маси за температури 105ºС; вміст лактози – йодометричним методом; вміст кальцію – за методом, базованим на осадженні кальцію оксалатом амонію; вологозв'язувальну здатність – методом пресування; вміст слабко зв'язаної вологи – за кількістю відпресованого соку; набухання – вимірюванням об'єму продукту після змішування з водою та набухання протягом 24 годин; рівень гідратації – за кількістю зв'язаної води; гелеутворювальну здатність – за якістю маси, отриманої при нагріванні гідратованого продукту до 72ºС та подальшому охолодженні. Також використовували інші відомі методи. Результати. Досліджували концентрати сироваткових білків молока з вмістом білка 34% та 70%. Прийнятнішим, з технологічної точки зору, показав себе концентрат із вмістом білка 70%, який був використаний для додавання у фарш ковбас. Дослідження його функціонально-технологічних показників дали такі результати: рН 1% розчину – 5,26; вологозв'язувальна здатність - 50%; жироутримувальна здатність – 230%; розчинність – 85%; емульгувальна здатність – 90%; набухання – 15%. Тобто, досліджений концентрат сироваткових білків 2 характеризується прийнятною розчинністю, жироутримувальною та емульгувальною здатністю, слабким набуханням, невеликою вологозв’язувальною здатністю. Використання 5% сироваткових білків у м'ясній системі замість такої ж кількості м'ясної сировини дозволяє отримати готовий продукт з прийнятними органолептичними показниками (смак, колір), збільшує вміст білка та практично всіх незамінних амінокислот, кальцію, нітризопігментів, зменшує вміст жиру та залишкового нітриту натрію. Оцінювання молочної білкової сировини, з точки зору її використання у складі м'ясних продуктів, підтверджує доцільність розробки молочних текстурованих продуктів та їх використання у складі м'ясних фаршевих виробів. Сфера застосування результатів. Отримані наукові данні може бути використано для розроблення технологій м’ясних фаршевих продуктів із залученням концентратів сироваткових білків і білкових текстуратів.
Завантаження
Посилання
Romanchuk, I., Kopylova, K., Verbytskyi, S., Kozachenko, O., & Patsera, N. (2021). Enhancing National Standards for meat and dairy industry. Food Resources, 9(16), 150–163. https://doi.org//10.31073/foodresources2021-16-15
Kuts, O. I., Verbytskyi, S. B., Bokova, S. L., Kozachenko, O. B., & Patsera, N. M. (2022). Theoretical and practical issues of standard specifications for meat and milk products. Vestnik of the North Kazakhstan University named after M. Kozybayev, №, 3(55), 127. https://doi.org/10.54596/2309-6977-2022-3-127-139
Voitsekhivska, L., Verbytskyi, S., Nedorizaniuk, L., & Patsera, N. (2024). Desarrollo de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas Frankfurt: conceptos básicos y resultados prácticos. @ limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 22(1), 248–265. https://doi.org/10.24054/limentech.v22i1.3174
Nouri, M., Faghei Shahrbabaki, M., Salehi, D., Sadeghian Motahar, Z., Parandi, E., Soheylinia, S., & Moghanian, M. T. (2022). An Overview of Functional Ingredients for the Improvement of Physical Properties of Meat Products. Journal of Halal Research, 4 (4), 1–13. https://doi.org/10.30502/H.2022.308987.1083
Bal-Prylypko, L. V., Slobodianiuk, N. M., Leonova, B. I., & Kryzhova, Yu. P. (2016). Aktualni problemy miasopererobnoi haluzi. [Current problems of the meat processing industry], 542 p.
Bal-Prylypko, L., Nikolaienko, M., Cherednichenko, O., Danylenko, S., & Stepasiuk, L. (2022). Aktualni problemy miasopererobnoi haluzi ta praktychni pidkhody do vdoskonalennia retseptur kovbasnykh vyrobiv. [Current problems of the meat processing industry and practical approaches to improving sausage product recipes]. Prodovolchi resursy, [Food resources] 10(19), 26–37. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-03
Xiong, Y. L. (2009). Dairy proteins. In Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications (pp. 131-144). New York, NY: Springer New York. https://doi.org/10.1007/978-0-387-71327-4_6
Pagthinathan, M., & Gunasekara, A. P. A. S. (2021). Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of Non-Meat Ingredients Chicken Sausage. European Journal of Agriculture and Food Sciences, 3(1), 18-22. https://doi.org/ 10.24018/ejfood.2021.3.1.196
Sychevskyi, M., Romanchuk, I., & Minorova, A. (2019). Milk whey processing: prospects in Ukraine. Food Science & Technology (2073-8684), 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1557
Minorova, A., Romanchuk, I., Zhukova, Y., Krushelnytska, N., & Vezhlivtseva, S. (2017). Protein composition and technological properties of milk whey concentrates. Agricultural Science and Practice, 4(2), 52-58. https://doi.org/10.15407/agrisp4.02.052
Gün, M. (2014). Sığır eti köftelerinin bazı fiziksel kimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yayımlanmış yüksek lisans tezi. Konya. Her Hakkı Saklıdır.
Barbut, S. (2006). Effects of caseinate, whey and milk powders on the texture and microstructure of emulsified chicken meat batters. LWT-Food Science and Technology, 39(6), 660-664. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.03.017
Barbut, S., & Choy, V. (2007). Use of dairy proteins in lean poultry meat batters–a comparative study. International journal of food science & technology, 42(4), 453-458. https://doi.org/10.1111/J.1365-2621.2007.01263.X
Barbut, S. (2010). Effects of milk powder and its components on texture, yield, and color of a lean poultry meat model system. Poultry science, 89(6), 1320-1324. https://doi.org/10.3382/ps.2009-00506
Kumar, M., & Sharma, B. D. (2003). Quality characteristics of low-fat ground pork patties containing milk co-precipitate. Asian-australasian journal of animal sciences, 16(4), 588–595. https://doi.org/10.5713/ajas.2003.588
Youssef, M. K., & Barbut, S. (2010). Effects of caseinate, whey and milk proteins on emulsified beef meat batters prepared with different protein levels. Journal of Muscle Foods, 21(4), 785-800. https://doi/abs/10.1111/j.1745-4573.2010.00219.x
El‐Aidie, S. A., & Khalifa, G. S. (2024). Innovative applications of whey protein for sustainable dairy industry: Environmental and technological perspectives – A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23 (2), e 13319. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13319
Romanchuk, I., Minorova, A., & Krushelnytska, N. (2018). Physical-chemical composition and technological properties of demineralized milk whey received by membrane methods. Agricultural science and practice, 5(3), 33-39. https://doi.org/10.15407/agrisp5.03.033
Kim, G. Y., Kim, S. H., Kim, W. S., Kim, C. H., Nam, M. S., Mun, Y. I., ... & Ha, W. K. (2011). Milk processing technology. Seoul: Yu han Mun hwwa sa.
Kang, K. M., Lee, S. H., & Kim, H. Y. (2021). Quality properties of whole milk powder on chicken breast emulsion-type sausage. Journal of Animal Science and Technology, 63(2), 405–416. https://doi.org/10.5187/jast.2021.e30
Klimenko, B. L. (1979). Proizvodstvo teksturirovannogo molochnogo belkav Polskoy Narodnoy Respublike [Production of textured milk protein in the Polish People`s Republic]. Molochnaya promyshlennost, [Dairy Industry], 9, 43-45.
Lankveld, J. (1984). Texturizing milk proteins. In Рroceedings of the international congress on milk proteins, Pudoc Wageningen, luxemburg (pp. 129-135).
Neumann, P. E., Jasberg, B. K., Wall, J. S., & Walker, C. E. (1984). Uniquely textured products obtained by coextrusion of corn gluten meal and soy flour. Cereal Chemistry, 61(5), 439-445.
Swaranakar, A. K., Banerjee, S., & Raigar, R. K. Food Texturization. In Future Crops and Processing Technologies for Sustainability and Nutritional Security (pp. 103-118). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781003280170
Taylor, B. J., & Walsh, M. K. (2002). Development and sensory analysis of a textured whey protein meatless patty. Journal of Food Science, 67(4), 1555-1558. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10321.x
Walsh, M. K., NAM, S. H., Pettee, B. C., & Carpenter, C. E. (2008). Characterization of textured whey protein produced at varying protein concentrations. Journal of Food Processing and Preservation, 32(3), 503-516. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2008.00194.x
Cornet, S. H. V., Snel, S. J. E., Schreuders, F. K. G., van der Sman, R. G. M., Beyrer, M., & van der Goot, A. J. (2021). Thermo-mechanical processing of plant proteins using shear cell and high-moisture extrusion cooking. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(12), 3264–3280. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1864618
Zmiievska, T., Usatenko, N., & Verbytskyi, S. (2014). Using of low-value raw poultry materials. Ukrainian Food Journal, 3(4), 497-504.
Abdolghafour, B., & Saghir, A. (2014). Effect of whey protein concentrate on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage. Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences, 1(4), 201-210.
Badpa, A., & Ahmad, S. (2014). Effect of incorporation of whey protein concentrate on quality characteristic of buffalo meat emulsion sausage. Journal of Buffalo Science, 3(2), 48-54. https://doi.org/10.6000/1927-520X.2014.03.02.3.
Terra, N. N., Fries, L. L. M., Milani, L. I. G., Richards, N. S. P. D. S., Rezer, A. P. D. S., Backes, Â. M., ... & Santos, B. A. D. (2009). Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela. Ciência Rural, 39, 885-890. https://doi.org/10.1590/S0103-84782009000300038
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
