ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ КІНОА У ХЛІБОПЕЧЕННІ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-11

Ключові слова:

харчування, технологія хліба безглютенового, технологічні параметри, рецептура, сировина

Анотація

  • Предмет. Пошук інгредієнтів і розробка технологій збагачених хлібобулочних виробів – один із перспективних напрямків забезпечення споживчого ринку здоровими і збалансованими за складом продуктами харчування. Завдання з використання нових видів сировини в рецептурних складах продукції обґрунтовується набуттям розробленими виробами специфічними властивостями, наприклад поліпшеним складом, органолептичними характеристиками чи функціональним впливом. Використання без клейковинної сировини у виробництві хлібобулочних виробів створює низку технологічних проблем і потребує різноманітних допоміжних складових для виконання функцій глютену. Мета. Узагальнення відомостей про технології спеціалізованих зерноборошняних виробів на основі продуктів перероблення нетрадиційної для хлібопечення рослинної сировини, та окреслення перспектив їхнього виробництва у контексті сучасних загроз і викликів. Методи. Дослідження проводили на основі системного підходу з використанням загальнонаукових і спеціальних методів пізнання: діалектичного, абстрактно-логічного, а також аналізу, синтезу й узагальнення – для визначення переваг безглютенових хлібобулочних виробів, у т. ч. через застосування зерна кіноа в харчовій промисловості. Результати. Окремі дослідження використання зерна кіноа, борошна гречаного, кукурудзяного, крохмалю і порошку лушпиння псиліума підтверджують перспективність таких розробок в хлібопеченні. Проте їхнє сумісне використання у рецептурі хліба безглютенового залишається не вивченим. Сфера застосування результатів. Аналіз безглютенової продукції на ринку показав необхідність збагачення безглютенових продуктів масового споживання. Аналіз огляду літератури підтвердив перспективи використання функціональних інгредієнтів, таких як кіноа та псиліум у рецептурах безглютенових хлібних виробів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Sheludko, V. M. (2011). Novi vydy boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv v Ukraini. [New types of flour confectionery in Ukraine]. Zberihannia i pererobka zerna. [Storage and processing of grain], 6, 30‒32. [in Ukrainian].

Tekhnolohiia produktiv kharchuvannia funktsionalnoho pryznachennia: monohrafiia. [Technology of functional food products: monograph]. A. A. Mazaraki, M. I. Peresichnyi, M. F. Kravchenko, P. O. Karpenko, S. M. Peresichna / for editing M. I. Peresichnyi. 2nd ed. Kyiv. National University of Trade and Economics, 2012. 1116. [in Ukrainian].

Iorhachova, K. H., Lebedenko, T. Ye. (2015). Khlibobulochni vyroby ozdorovchoho pryznachennia z vykorystannia fitodobavok: monohrafiia. [Bakery products for health purposes with the use of phytoadditives: monograph]. Kyiv: К-Pres, 464. [in Ukrainian].

Yaroshevych, T. S., Yaroshevych, O. M. (2013). Suchasni tendentsii u formuvanni yakosti khlibobulochnykh vyrobiv. [Modern trends in shaping the quality of bakery products]. Tovaroznavchyi visnyk. [Commodity Bulletin], 6, 258‒262. [in Ukrainian].

Brulevych V. V. (2016). Bezpechnist kharchovykh produkti za zakonodavstvom Ukrainy ta Yevropeiskoho Soiuzu. [Food safety according to the legislation of Ukraine and the European Union]. Sudova apeliatsiia. [Judicial appeal]. 2. 75‒83. [in Ukrainian].

Ivanishcheva, O., Pakhomska, O. (2021). Tendentsii formuvannia yakosti khlibobulochnykh vyrobiv funktsionalnoho pryznachennia. [Trends in the formation of the quality of functional bakery products]. Molodyi vchenyi. [A young scientist]. 5 (93), 159‒163. [in Ukrainian].

Elkatry, H.O., El-Beltagi, H.S., Ahmed, A.R., Mohamed, H.I., Al-Otaibi,H.H., Ramadan, K.M.A. and Mahmoud, M.A.A. (2023). The potential use of Indian rice flour or husk in fortification of pan bread: assessing bread’s quality using sensory, physicochemical, and chemometric methods. Front. 10:1240527. DOI: 10.3389/fnut.2023.1240527.

Nouska, C, Hatzikamari, M, Matsakidou, A, Biliaderis, CG, Lazaridou, A. (2023). Enhancement of textural and sensory characteristics of wheat bread using a chickpea sourdough fermented with a selected autochthonous microorganism. Foods. 12(16):3112. DOI: 10.3390/foods12163112.

Cacak-Pietrzak, G, Sujka, K, Księżak, J, Bojarszczuk, J, Dziki, D. (2023). Sourdough wheat bread enriched with grass pea and lupine seed flour: physicochemical and sensory properties. Applied Sciences. 13(15):8664. DOI: 10.3390/app13158664.

Pysarets, O.P., Biela, N.I., Hetman, I.A., Semenova, A.B. (2018). Dotsilnist zastosuvannia psylliumu u yakosti strukturoutvoriuvacha v tekhnolohii bezghliutenovykh khlibobulochnykh vyrobiv. [The feasibility of using psyllium as a structure-forming agent in the technology of gluten-free bakery products]. Prodovolchi resursy. [Food resources]. 10, 232‒236. file:///C:/Users/ART/Desktop/admin,+28+foodresources2018-10-28_232-236.pdf (date of application:10.05.2025). [in Ukrainian].

Husby, S, Koletzko, S, Korponay-Szabo, I, Kurppa, K, Mearin, M. L, RibesKoninckx, C. Wessels, M. (2020). European society paediatric gastroenterology, hepatology and nutrition guidelines for diagnosing coeliac disease, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 70(1), 141‒156. DOI: 10.1097/MPG.0000000000002497.

Catassi, C, Bai, J. C, Bonaz, B, Bouma, G, Calabrò, A, Carroccio, A., Pizzarro А. (2013). Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten releted disorders. Nutrients. 5(10), 3839‒3853. DOI: 10.3390/nu5103839.

Gass, J., Bethune, M. T., Siegel, M., Spencer, A., Khosla, C. (2007). Combination enzyme therapy for gastric digestion of dietary gluten in patients with celiac sprue. Gastroenterology. 133 (2), 472‒480. DOI: 10.1053/j.gastro.2007.05.028.

Horobets. A. (2015). Hliuten ‒ chutlyva enteropatiia: stan problemy na suchasnomu etapi. [Gluten-sensitive enteropathy: current status of the problem]. Ukrainskyi naukovo-medychnyi molodizhnyi zhurnal. [Ukrainian scientific and medical youth journal]. 2(88), 23‒26. [in Ukrainian].

Molberg, O., McAdam, S., Lundin, K. E., Kristiansen, C., Arentz-Hansen, H., Kett, K., Sollid, L. M. (2001). T cells from celiac disease lesions recognize gliadin epitopes deamidated in situ by endogenous tissue transglutaminase. European Journal of Immunology. 31(5), 1317‒1323. DOI: 10.1002/1521-4141(200105)31:5<1317::AID-IMMU1317>3.0.CO;2-I.

Rubio-Tapia, A., Murray, J. A. (2010). Celiac disease. Current Opinion in Gastro-enterology. 26(2), 116‒122. DOI: 10.1097/MOG.0b013e32830edc1e.

Freeman, H. J. (2004). Lymphoproliferative and intestinal malignancies in 214 patient with biopsy-defined celiac disease. Journal of Clinical Gastroenterology. 38(5), 429‒434. DOI: 10.1097/00004836-200405000-00008.

Hubska, O. Yu. (2009). Tseliakiia: poshyrenist, osoblyvosti klinichnoho perebihu, diahnostyky, likuvannia ta oduzhannia khvorykh: avtoref. [Celiac disease: prevalence, features of clinical course, diagnostics, treatment and recovery of patients: author's abstract. doctor's thesis. ... doctor of medical sciences]: 14.01.36. Кyiv, 33. [in Ukrainian].

Lanzini, A., Lanzarotto, F., Villanacci, V., Mora, A., Bertolazzi, S., Turini, D., Ricci, C. (2009). Complete recovery of intestinal mucosa occurs very rarely in adult coeliac patients despite adherence to gluten-free died. Alimentary pharmacology & therapeutics. 29(12), 1299‒1308. DOI: 10.1111/j.1365-2036.2009.03992.x.

Priscila Farage, Yanna Karla de Medeiros Nóbrega, Pratesi Riccardo (2017). Gluten contamination in gluten-free bakery product: a risk coeliac disease patients. Public Health Nutrition. 20 (3), 413‒416. DOI: 10.1017/S1368980016002433.

Kraievska, S., Stetsenko, N. (2018). Formuvannia vitchyznianoho rynku bezghliutenovykh kharchovykh produktiv. [Formation of the domestic market for gluten-free food products]. Tovary i rynky. [Goods and markets]. 4 (28), 36‒46. [in Ukrainian].

Kostetska. N. I. (2015). Rynok khliba i khlibobulochnykh vyrobiv Ukrainy: stan i perspektyvy rozvytku. [The bread and bakery products market of Ukraine: state and development prospects]. Halytskyi ekonomichnyi visnyk. [Galician Economic Bulletin]. 48(1), 26‒31. [in Ukrainian].

Khlib «Bezghliutenovyi smachnyi»: ["Gluten-free delicious" bread]: patent 120726 Ukraine: MPK А12D, 13/066, Nоа201706035; statement 16.06.2017; published 10.11.2017, Bul. 21, 7. [in Ukrainian].

Khlib Bezghliutenovyi: [Gluten-free bread]: patent 114989 Ukraine: A21D13/066А21D13/047, Noа201606264; statement 09.06.2016; published 28.08.2017, Bul. 16, 9. [in Ukrainian].

Khlib diietychnyi bezghliutenovyi. [Gluten-free diet bread]: patent 84120 Ukraine: А21D 2/00, No201304666; statement 15.04.2013; published 10.10.2013, Bul. 19. 4. [in Ukrainian].

Shanina, O. M., Haliasnyi, I. V., Lobachova, N. L. (2015). Obhruntuvannia skladu boroshnianoi syrovyny v tekhnolohii bezghliutenovoho bezdrizhdzhovoho khliba. [Justification of the composition of flour raw materials in the technology of gluten-free yeast-free bread]. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe. 4, 56‒60. https://repo.snau.edu.ua/bitstream/123456789/4919/1/Польща.pdf (date of application: 15.09.2023). [in Ukrainian].

Rossana Coda, Raffaella Di Cagno, Marco Gobbetti, Сarlo Giuseppe Rizzello. Sourdough lactic acid bacteria: Exploration of non-wheat cereal-based fermentation. Food Microbiology. 2014. Vol. 37. P. 51‒58. DOI: 10.1016/j.fm.2013.06.018.

Stefan Weckx, Roel Van der Meulen, Dominique Maes, Ilse Scheirlinck, Geert Huys, Peter Vandamme, Luc De Vuyst. Lactic acid bacteria community dynamics and metabolite production of rye sourdough fermentations share characteristics of wheat and spelt sourdough fermentations. Food Microbiology. 2010. Vol. 8, Is. 12. P. 1000‒1008. DOI: 10.1016/j.fm.2010.06.005.

Ilkem Demirkesen Mert, Osvaldo H. Campanella, Gulum Sumnu, Serpil Sahin. Gluten ‒ free sourdough bread prepared with chestnut and rice flour. Foodbalt. Vol. 26, Is. 1. P. 239‒242. https://www.semanticsholar.org/paper/Gluten-free-sourdough-bread-prepared-with-chesnut-Mert-Campanella/db92945c7027f6b6422178a80fde18f800188904. (date of application: 11.09.2023).

Curti MI, Palavecino PM, Savio M, Boroni MV, Ribotta PD. Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) Gluten-free bread: the effect of milling conditions on the technological properties and in vitro bioaccessibility of polyphenols and minerals. Foods. 2023. 12(16):3030. DOI: 10.3390/foods12163030.

Khlib bezghliutenovyi z boroshnom sorho: [Gluten-free bread with sorghum flour]: patent 142991 Ukraine:: А21 D 13/066. No201911851; statement 12.12.2019; published 10.07.2020, Bul. 13. 3. [in Ukrainian].

Schoenlechner R, Bender D, D’Amico S, Kinner M, Tomoközi S, Yamsaengsung R. Dry fractionation and gluten-free sourdough bread baking from quinoa and sorghum. Foods. 2023. 12(16):3125. DOI: 10.3390/foods12163125.

Hryshchenko, A. (2017). Doslidzhennia yakosti ta cherstvinnia bezghliutenovoho khliba z hrechanym i kukurudzianym boroshnom. [Research on the quality and staling of gluten-free bread made with buckwheat and corn flour]. Grain Products and Mixed Fodder’s. 17(2). DOI: 10.15673/gpmf.v17i2.524. [in Ukrainian].

Gibb, Roger, D., Sloan, Kyle J., McRorie, Johnson W. (2023). Psyllium is a natural nonfermented gel-forming fiber that is effective for weight loss: A comprehensive review and meta-analysis. Journal of the American Association of Nurse Practitianers, 35(8), 468‒476. DOI: 10.1097/JXX.0000000000000882.

7 benefits of psyllium husk. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318708#benefits (дата звернення 23.09.2023).

Belorio, M., Gómez, M. Psyllium: a useful functional ingredient in food system. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022. Vol. 62, Is. 2. P. 527‒538. DOI: 10.1080/10408398.2020.1822276.

Fratelli, C., Santos, F.G., Muniz, D.G., Hadu, S., Brada, A.R.C., Capriles, V.D. Psyllium improves the quality and shelf life of gluten-free bread. Foods. 2021. 10(5):954. DOI: 10.3390/foods10050954.

Trotsenko, V. I., Melnyk, A. V., Trotsenko, N. V. (2020). Doslidzhennia bazovykh kharakterystyk nasinnia kinoa. [Research on the basic characteristics of quinoa seeds]. Visnyk Sumskoho Natsionalnoho Fhrarnoho Universytetu. [Bulletin of Sumy National Agrarian University], 1 (39). 71‒77. [in Ukrainian].

Semra Navruz-Varli, Nevin Sanlier. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 69. P. 371‒376.

Trotsenko, V. I., Kovalenko, I. M., Ilchenko, V. O. (2017). Stan ta perspektyvy kultury kinoa v pivnichno-skhidnomu lisostepu Ukrainy. [Status and prospects of quinoa cultivation in the northeastern forest-steppe of Ukraine]. Visnyk Sumskoho Natsionalnoho Fhrarnoho Universytetu. [Bulletin of Sumy National Agrarian University], 9 (34), 77‒81. [in Ukrainian].

D. Bazile, D. Bertero and C. Nieto Rome. State of the art report on quinoa around the world in 2013. FAO. 2014, 589. https://agritrop.cirad.fr/575489/1/document_575489.pdf (дата звернення 20.09.2023).

Valevska, L. O., Sokolovska, O. H., Shulianska, A. O. (2020). Biolohichna tsinnist zernovykh superfudiv. [Biological value of grain superfoods]. Vcheni zapysky TNU imeni V. I. Vernadskoho. [Scientific notes of V. I. Vernadsky TNU], 31(70(1(2))), 116‒120. [in Ukrainian].

Soft, fluffu yeast quinoa bread (gluten-free, dairy-free). https://www.dishbydish.net/soft-fluffy-yeast-quinoa-bread/ (date of application: 23.09.2023).

Dana Elgeti, Sebastian D. Nordlohne, Marina Bels, Maike Föste. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science. 2013. 59(1). P. 41‒47. DOI: 10.1016/j.jcs.2013.10.010.

Repo-Carrasco-Valencia R, Vidaurre-Ruiz J, Luna-Mercado GI. Development of gluten-free breads using andean native grains quinoa, kañiwa, kiwicha and tarwi. Proceedings. 2020. 53(1):15. DOI: 10.3390/proceedings2020053015.

Föste M., Nordlohne S. D., Elgeti D. et al. Impact of quinoa bran on gluten-free dough and bread characteristics. Eur Food Res Tecnol. 2014. 239. P. 767‒775. DOI: 10.1007/s00217-014-2269-x.

Azizi S, Azizi MH, Moogouei R, Rajaei P. The effect of quinoa flour and enzymes on the quality of gluten-free dread. Food Sci Nutr. 2020. №8. Р. 2373‒2382. DOI: 10.1002/fsn3.1527.

Sukhmandeep Kaur, Navjot Kaur and Kiran Grover. Development and nutritional evalution of gluten free bakery products using pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa). Internation Journal of Pure & Applied Bioscience. 2018. №6(2). Р. 810‒820. DOI: 10.18782/2320-7051.2831.

Ma Y, et. el. Effects of quinoa flour on wheat dough quality, baking quality, and in vitro starch digestibility of the crispy biscuits. Front. 2022. Nutr. 9:846808. DOI: 10.3389/fnut.2022.846808.

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-06-05

Як цитувати

Осокіна, Н. М., Костецька, К. В., Кисіль, А. А., & Андрущенко, О. Л. (2025). ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ КІНОА У ХЛІБОПЕЧЕННІ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(24), 100–111. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-11

Номер

Том 13 № 24 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.