ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ НА ВИХІД ТЕРМОКИСЛОТНОЇ СИРНОЇ МАСИ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-15Ключові слова:
сир термокислотний, сирна маса, температура коагуляції, технологічні параметриАнотація
Предмет. Технологічні параметри процесу отримання термокислотної сирної маси при виробництві сирів відноситься до одних з найважливіших факторів, які впливають на формування органолептичних показників готового продукту та показники його якості і безпечності. Визначення раціональних параметрів процесу отримання термокислотної сирної маси дозволяє корегувати його активність та гарантовано отримувати готовий продукт з заданими пок5азниками якості та безпечності. Мета. Полягає в науковому обґрунтуванні закономірностей процесу термокислотної коагуляції білків молочної сировини при отриманні сирної маси для розробки ресурсоощадних технологій нових різновидів сирів термокислотних з підвищеною біологічною цінністю. Методи. Фізико-хімічні показники молочної сировини та готового продукту визначали згідно загальноприйнятих стандартизованих методів досліджень. Визначення кількісних показників та показників якості в процесі досліджень проводили згідно загальноприйнятих методик. Графічну та аналітичну обробку одержаних результатів експериментів здійснювали згідно з методами [1]. Результати. Досліджено 30 дослідних зразків термокислотної сирної маси масова частка жиру в яких складала від 29% до 32%, масова частка вологи – від 50% до 56%. Дослідження проводили на основі три факторного експерименту. Досліджуваними факторами були вибрані: масова частка жиру у молочній сировині – Х1,%; температура коагуляції молочної сировини – Х20С; масова часта коагулянту, що вносився – Х3,%. Як коагулянт було вибрано підсирну сироватку з кислотністю 120 0Т з розрахунку проміжної її дії між кислотами, що досліджувались на попередніх етапах. Лабораторні дослідження у відділі масло-та сироробства Інституту продовольчих ресурсів НААН дозволили визначити вплив основних технологічних параметрів процесу на вихід термокислотної сирної маси: за температури 950С (від 11,4 до 13,8) кг/100кг молочної сировини; за температури 850С (від 10,5 до 12,9) кг/100кг молочної сировини; за температури 750С (від 9,8 до 11,9) кг/100кг молочної сировини. Отримані результати досліджень дозволяють зробити висновок, що з підвищенням температури термокислотної коагуляції білків молочної сировини процес їх денатурації посилюється і, відповідно, збільшується вихід сирної маси з одиниці сировини, що переробляється. Графоаналітичне опрацювання отриманих результатів лабораторних досліджень дозволило отримати рівняння регресії, що адекватно описує залежність виходу термокислотної сирної маси від температурних режимів коагуляції молочної сировини, дози коагулянту, що вноситься та масової частки жиру в молочній сировині. Сфера застосування результатів. Визначення параметрів процесу отримання термокислотної сирної маси дозволить раціоналізувати процес отримання термокислотної сирної маси, знизити витрати молочної сировини і енергетичні затрати при виробництві та розробляти науковообгрунтовані технології нових різновидів сирів термокислотних.
Завантаження
Посилання
Ryan T. P. Modern Regression Methods. New York: Wiley, 1997. 327 p .
Kosikovski F. V., Mistry V. V. Cheese and Fermented Milk Foods. Westport.1997. Origins and Principles. Vol. 2. 330 p.
Орлюк Ю. Т. Біохімічні характеристики сирної маси твердих сирів. Продовольчі ресурси. 2020. № 15. С. 158–165. https://doi.org/10.31073/foodresources 2020-15-17.
Orlyuk Yu., Stepanishev M. Assessment of proteolysis and lipolysis intensity in Pechersky cheese ripening in the presence of Penicillium camamberti and Penicillium roqueforti molds. Foods and raw materials Kemerovo Institute of science and technology.Kemerovo.2014. Vol. 2 (№1). P. 36–39. http://doi.org/10.12737/4128.
Орлюк Ю. Т. Експрес метод визначення масової частки солі кухонної в сирній масі твердих сирів. Продовольчі ресурси. 2021. № 16. С. 158–165. https://doi.org/10.31073/foodresources 2021-16-14.
Fox P. F., McSweeney P. L. H., Cogan T. M. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Oxford: Elseiver, 2004. V. II. 434 p.
Lucey J. A. Formation and physical properties of milk protein gels. J. Dairy Sci. 2002. 85. Р. 281–294.
Gobetti M., Lanciotti R, de Aangelis M., Corbo M. Study of the effects of temperature, pH and NaCl on the proteolytic and lipolytic activities of cheese-related lactic acid bacteria by quadratic response surface methodology. Enzyme Microb. Technol. 1999. 259 p.
Gobetti M., Lanciotti R., de Aangelis M., Corbo M. Study of the effects of temperture, pH and NaCl on the peptidase activities of non-starter lactic acid by quadratic response surface methodology. Int. Dairy J. 1999. V. 9. P. 865–875.
Орлюк Ю. Т., Калмикова Г.Ф. Вплив різних реагентів на вихід сирної маси при термокислотній коагуляції білків молока. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Гжицького. 2009. Т. 11, № 3 (42). С. 264–268.
Toppino P. M., Campagnol L., Carminati D., Mucchetti G., Povolo M., Benedetti S., Riva M. Shelf life study of packed industrial ricotta cheese. Ital. J. Food Sci. 2004. Special Issue. Р. 252–266.
Paskaš S., Miočinović J., Savić M., Ješić G., Rašeta M., Becskei Z. Comparison of the chemical composition of whey cheeses: Urda and ricotta. Maced. Vet. Rev. 2019. 42. Р.151–161.
Mucchetti G., Carminati D., Pirisi A. Ricotta fresca vaccina ed ovina: Osservazioni sulle tecniche di produzione e sul prodotto. Il Latte 2002. 27. Р. 154–166.
Bergamaschi M., Cipolat-Gotet C., Stocco G., Valorz C., Bazzoli I., Sturaro E., Ramanzin M., Bittante G. Cheesemaking in highland pastures: Milk technological properties, cream, cheese and Ricotta yields, milknutrients recovery, and products composition. J. Dairy Sci. 2016. 99. Р. 9631–9646.
Tripaldi C., Rinaldi S., Palocci G., Giovanni S., Campagna M.C., Russo C., Zottola T. Chemical and microbiological characteristics of homogenised Ricotta cheese produced from buffalo whey. Ital. J. Food Sci. 2020. 32. Р. 292–309.
Spanu C., Scarano C., Piras F., Spanu V., Pala C., Casti D., Lamon S., Cossu F., Ibba M., Nieddu G., Santis E. Testing commercial biopreservative against spoilage microorganisms in MAP packed Ricotta fresca cheese. Food Microbiol. 2017. 66. Р. 72–76.
QianF., Sun J., Cao D., Tuo Y., Jiang S., Mu G. Experimental and modelling study of thedenaturation of milk protein by heat treatment. Korean J. Food Sci. 2017. 37. Р. 44–51.
Vasilakis G., Karayannis D., Massouras T., Politis I., Papanikolaou, S. Biotechnological Conversions of Mizithra Second Cheese Whey by Wild-Type Non-Conventional Yeast Strains: Production of Yeast Cell Biomass, Single-Cell Oil and PolysaccharidesAppl. Sci. 2022. 12 (22), 11471; https://doi.org/10.3390/app122211471
Ortiz L.C., Darré M., Ortiz C.M., Massolo J.F., Vicente A.R. Quality and yield of Ricotta cheese as affected by milk fat content and coagulant type International Journal ofDairy Technology. 2017. No 2. Р. 340–346.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
