БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ТА ПРАКТИЧНІ СПОСОБИ ОБРОБЛЕННЯ КОЛАГЕНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ З ПТИЦІ (ENG)
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-01Ключові слова:
біотехнологічне оброблення, вторинна сировина з птиці, м’ясокісткові субпродукти птиці, оксипролін, колаген, колагенвмістні продуктиАнотація
Предмет. Ресурси колагеновмісної сировини доволі значні. До них відносяться і продукти вторинної переробки птиці, які використовуються тільки на кормові цілі або взагалі утилізуються. Тому необхідно застосовувати спеціальні методи обробки цієї колагенвмісної сировини, зокрема ніг курей, для отримання білкового продукту з належними функціонально-технологічними характеристиками. Сьогодні існує багато способів впливу на колагенвмісну сировину та отримання колагенових препаратів для використання в харчовій промисловості, косметології, медицині тощо. Мета. Метою роботи є наукове обґрунтування та експериментальне підтвердження можливості отримання високоякісних білкових продуктів з колагенвмісної сировини (зокрема з ніг курей) шляхом залучення різних способів її обробки. Методи. Сучасні стандартні та загальновизнані методи визначання фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей м’ясних продуктів. Результати. Проведене дослідження хімічного складу вихідної сировини (ноги курей) в порівнянні з м'ясом птиці механічного обвалювання та яловичини II сорту. Результати дослідження вказують на можливість використана даної сировини у якості складової частини рецептур м’ясних виробів. Проведено дослідження двох груп зразків – колагенвмісного фаршу та колагенвмісного гелю, результати вмісту колагену в зразках на протязі різних проміжків часу варіння практично не змінюються, що підтверджує можливість використання колагенвмісних продуктів у якості стабілізаторів м’ясних систем при виробництві м’ясних виробів. Колагенвмісний фарш і колагенвмісний гель у кількості 20% у складі фаршу з м’яса курей впливає на якісні характеристики готових продуктів. Це підтверджують результати вимірювання показників зусилля зрізу, граничної напруги зсуву, еластичності та консистенції виробів. Можна зробити висновки, що використання ніг курей для виробництва м’ясних виробів можливо тільки за умови їх попередньої обробки, а саме відділення м’якушевих тканин від кісток. Спосіб отримання цих продуктів визначає напрями їх подальшого використання. Сфера застосування результатів. Підприємства з переробки птиці та виробництва м’ясних продуктів.
Завантаження
Посилання
Bohrer , BM. (2017). Review: Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein. Trends Food Sci Technol, 65, 103–12. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.04.016.
Quesada, D., Gómez, G. (2019). ¿ Proteínas de origen vegetal o de origen animal?: Una mirada a su impacto sobre la salud y el medio ambiente. Revista de nutricion clinica y metabolismo, 2 (1), 79-86. https://doi.org/10.35454/rncm.v2n1.063. [In Spanish].
Albert Lester; Nelson, David L.; Cox, Michael M. (2002). Lehninger, princípios de bioquímica. 3. ed. São Paulo: Sarvier, 975 p. ISBN 8573781254. [in Portuguese].
Oliveira, N. R., Da Silva, I. A., Pinto, R. R. (2021). Colágeno: uma breve revisão Collagen: a brief review. Brazilian Journal of Development, 7 (11), 103346–103355. https://doi.org/10.34117/bjdv7n11-112. [in Portuguese].
Prestes, R. C. (2013). Colágeno e seus derivados: características e aplicações em produtos cárneos. Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, RS. UNOPAR. Cient Ciênc Biol Saúde; vol. 15, № 1. https://doi.org/10.17921/2447-8938.2013v15n1p%25p. [in Portuguese].
Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. (2010). Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre (RS): Artmed.
Klymenko, M. M., Vinnikova, L. G., Bereza, I. G., Goncharov, G. I., Pasichnyi, V. M., Bal-Pryrypko, L. V., Tkachenko, K. D. (Klymenko, M. M. Ed). (2006). Tekhnolohiia miasa ta miasnykh produktiv [Technology of meat and meat products]. Vyshcha osvita [Higher Education], 640 p. [in Ukrainian].
Yada, R. Y. (Ed.). (2017). Proteins in food processing. Woodhead Publishing.
Toldrá, F., Reig, M. (2014). The biochemistry of meat and fat. Handbook of fermented meat and poultry, 47–54.
Galanakis, C. M. (Ed.). (2018). Sustainable meat production and processing. Academic Press.
Olszewski, A. (2012). Technologia przetwórstwa mięsa. Wydawnictwo WNT. [in Polish].
Povarova, N., Melnyk, L. (2019). Doslidzhennia kompozytsii bilkovykh dobavok tvarynnoho i roslynnoho pokhodzhennia ta yikh vykorystannia u miasnykh vyrobakh [Research of compositions of protein additives of animal and plant origin and their use in meat products]. Naukovi pratsi NUKhT [Scientific Works of NUFT]. V. 25, I. 6, P. 226–233. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-6-29 [in Ukrainian].
Lv, C., Xu, C., Gan, J., Jiang, Z., Wang, Y., Cao, X. (2021). Roles of proteins/enzymes from animal sources in food quality and function. Foods, 10(9). https://doi.org/10.3390/foods10091988.
Owusu-Apenten, R., Vieira, E. (2023). Meat. In: Elementary Food Science. Food Science Text Series. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-65433-7_17.
Hać-Szymańczuk, E., Cegiełka, A., Piwowarek, K. (2019). Obróbka termiczna surowców i produktów mięsnych gwarantem ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Gospodarka Mięsna, (5). https://bw.sggw.edu.pl/info/article/WULSb1fe0e2598e44b4ab85b030962a2d905/. [in Polish].
Papaiordanou, F., de-Oliveira, G. P., Hexsel, D., Vattimo, A. C. A. (2022). Colágeno e pele: da estrutura às evidências de sua suplementação oral. Surgical & Cosmetic Dermatology, 14. https://doi.org/10.5935/scd1984-8773.20221400110 [in Portuguese].
Meyer, M. (2019). Processing of collagen based biomaterials and the resulting materials properties. Biomedical engineering online, 18(1), 24. https://doi.org/10.1186/s12938-019-0647-0.
Latorre, M. E., Lifschitz, A. L., Purslow, P. P. (2016) New recommendations for measuring collagen solubility. Meat Sci. V. 118. Р. 78–81. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.019.
Schmidt, M. M., Dornelles, R. C. P., Mello, R. O., Kubota, E. H., Mazutti, M. A., Kempka, A. P., Demiate, I. M. (2016). Collagen extraction process. International food research journal, 23(3), 913.
Tsila, O. O., Raksha, N. G., Galenova, T. I., Vovk, T. B., Savchuk, O. M., Mokrousova, O. R., Ostapchenko, L. I. (Mokrousova, O. R. Ed.). (2020). Rozrobka biotekhnolohichnykh produktiv na osnovi vidkhodiv kolahenvmisnoi syrovyny Perspektyvni materialy ta innovatsiini tekhnolohii [Advanced materials and innovative technologies: Biotechnology]. Biotekhnolohiia, prykladna khimiia ta ekolohiia [Applied Chemistry and Ecology]. Kolektyvna monohrafiia [Collective monograph]. Svit Uspikhu [World of Success]. Kyiv. P. 22–36. [in Ukrainian].
Shchydlovska, O. A. (Mokrousova, O. R. Ed.). (2020). Rozrobka biotekhnolohichnykh produktiv na osnovi vidkhodiv kolahenvmisnoi syrovyny Perspektyvni materialy ta innovatsiini tekhnolohii [Advanced materials and innovative technologies: Biotechnology]. Biotekhnolohiia, prykladna khimiia ta ekolohiia [Applied Chemistry and Ecology]. Kolektyvna monohrafiia [Collective monograph]. Svit Uspikhu [world of success]. Kyiv. P. 198–211. [in Ukrainian].
Zsigmondy, R. (2012). Kolloidchemie. BoD–Books on Demand. [In German].
Olatunji, O. (2024). Kollagen. Aquatische Biopolymere: Verständnis ihrer industriellen Bedeutung und ihrer Umweltauswirkungen. pp. 293–321. Cham: Springer International Publishing. [In German].
Zmiievska, T., Usatenko, N., Verbytskyi, S. (2014). Using of low-value raw poultry materials. Ukrainian Food Journal. 497, 497–504.
Verbytskyi, S., Оhrіmenko, Y., Bondar, S. (2015). Rezultaty doslidzhen fizyko-khimichnykh pokaznykiv kolahenvmisnoi syrovyny z lap kurchat-broilerov [Results of research of physical and chemical parameters of collagen containing raw materials of broilers’legs]. Prodovolchi resursy [Food Resources]. 3 (04). 99–102. [in Ukrainian].
Lasekan, A, Abu Bakar, F, Hashim, D. (2013). Potential of chicken by-products as sources of useful biological resources. Waste Manag. Mar; 33 (3):552-65. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2012.08.001.
DSTU ISO 937:2005. Miaso ta miasni produkty. Vyznachennia vmistu azotu (kontrolnyi metod) (ISO 937-1978, IDT) [Meat and meat products. Determination of nitrogen content (reference method) (ISO 937-1978, IDT)]. Chynnyi z 2007-07-01 [Effective from 2007-07-01]. Derzhspozhyvstandart Ukrainy [State Consumer Standard of Ukraine], 2007. 10 p. [in Ukrainian].
DSTU 8380:2015. Miaso ta miasni produkty. Metod vymiriuvannia masovoi chastky zhyru [Meat and meat products. Method for measuring the mass fraction of fat]. Chynnyi z 2017-07-01 [Effective from 2017-07-01]. DP «UkrNDNTs» [SE "UkrNDNC"], 2017. 9 p. [in Ukrainian].
DSTU ISO 1442:2005. Miaso ta miasni produkty. Metod vyznachennia vmistu volohy (kontrolnyi metod) [Meat and meat products. Method for determination of moisture content (reference method)]. (ISO 1442:1997, IDT). Chynnyi z 2008-03-01[in force since 2008-03-01]. Derzhspozhyvstandart Ukrainy [State Consumer Standard of Ukraine], 2007. 9 p. [in Ukrainian].
Kyshenko, I. I. (2013). Perspektyvy vykorystannia bilkovoho stabilizatoru z kolahenvmisnoi syrovyny v skladi shynkovykh vyrobiv [Prospects for the use of protein stabilizer from collagen-containing raw materials in the composition of ham products]. Kharchova nauka i tekhnolohiia [Food science and technology]. № 2. 76–80 [in Ukrainian].
Voitsekhivska, L. I., Franko, O. V., Okhrimenko, Yu. I., Havrylenko, A. V. (2019). Bilkovi produkty vid pererobky vtorynnoi syrovyny ptakhopererobnoi haluzi [Protein products from the processing of secondary raw materials of the poultry processing industry]. Prodovolchi resursy [Food resources]. (13), 51–58. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-05. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
