ВИКОРИСТАННЯ КОЛАГЕНВМІСНОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-05Ключові слова:
колагенвмісна сировина, свиняча шкурка, білково-жирові емульсії, функціонально-технологічні властивості, технологія білково-жирової емульсіїАнотація
Предмет: білково-жирова емульсія виготовлена з кутерованої свинячої шкурки, соєвого ізоляту, жиру-сирцю свинячого або яловичого та води. Мета: дослідити вплив способів модифікації колагенвмісної сировини на її функціонально-технологічні властивості, розробити технологію виробництва білково-жирової емульсії з обробленої свинячої шкурки. Методи: об’єктом досліджень були модифікована колагенвмісна сировина (кутерована свиняча шкурка), білково-жирова емульсія. Масову частку білка визначали за вмістом загального азоту за К’єльдалем з наступною відгонкою аміаку; масову частку вологи – сушінням наважки до постійної маси при температурі 105ºС; масову частку жиру – методом Сокслета – екстрагуванням зразків петролейним ефіром та сушінням жиру до постійної маси після випаровування розчинника; рН – потенціометрично; стійкість емульсії, емульгуюча здатність – шляхом вимірювання кількості жиру, що виділився в процесі центрифугування попередньо підготовленої емульсії після нагрівання при температурі 80ºC та без нагрівання, органолептичні характеристики – візуально. Результати: у процесі виконання досліджень визначено функціонально-технологічні властивості кутерованої свинячої шкурки з метою подальшого її використання, зокрема у складі білково-жирових емульсій та складено рецептури білково-жирової емульсії. Обґрунтовано і розраховано оптимальний склад білково-жирової емульсії, у яку включено білковий стабілізатор, соєвий ізолят жир свинячий або яловичий, воду. Розроблено технологію виробництва білково-жирової емульсії. Сфера застосування результатів. Розроблено технологічну інструкцію на виробництво білково-жирової емульсії для м’ясних продуктів.
Завантаження
Посилання
Yancheva M. O. [et all]. (2015). Tekhnolohichni aspekty vyrobnytstva napivfabrykativ miasnykh posichenykh zamorozhenykh iz vykorystanniam emulsiinykh system: [Technological aspects of the production of frozen chopped meat semi-finished products using emulsion systems:] KhDUKhT [monograph, Kharkiv: KhDUHT], 178. [in Ukrainian].
Kishenko I. I. (2011). Perspektyvy otrymannia ta vykorystannia bilkovoho stabilizatoru z kolahenovmisnoi syrovyny v miasopererobnii promyslovosti [Prospects for obtaining and using a protein stabilizer from collagen-containing raw materials in the meat processing industry]. Nauk. pr. NUKhT [Science NUHT], 37/38, 17–20. [in Ukrainian].
Sposib vyrobnytstva bilkovoho stabilizatora: [Method of production of protein stabilizer:] Pat. 69182 Ukraina, MPK A23L/10, № u 20031211429; [Pat. 69182 Ukraine, IPC A23L/10, №. u 20031211429] zaiavl. 16.08.2003; opubl. 15.08.2004, Biul. № 8 [statement 16.08.2003; published 15.08.2004, Bull. Vol. 8]. [in Ukrainian].
Eastwood L. C., Arnold A. N., Miller R. K., Gehring K. B. and Savell J. W. (2016). Novel approach to aging beef: Vacuum-packaged foodservice steaks versus vacuum-packaged subprimals. Meat Science. Vol. 116. P. 230–235. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.02.012.
Hoogenkamp. H. W. (1989) Milk Protein – The complete guide to meat, poultry and seafood. DMV Campina BV Veghel. The Netherlands.
Pasichnyi V. M., Heredchuk A. M.,. Herasymenko M. Yu, Nevodiuk I. V. (2015). Doslidzhennia vlastyvostei bilkovo-zhyrovykh emulsii dlia miasovmisnykh napivfabrykativ ozdorovchoho spriamuvannia [Research on the properties of protein-fat emulsions for meat-containing semi-finished products for health purposes]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. [Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade], 2 (22), 155–165. [in Ukrainian]
Sposib oderzhannia mineralno-bilkovo-zhyrovoi kompozytsii: [The method of obtaining a mineral-protein-fat composition:] Pat. 163321 Ukraina, MPK A23L1/30, A23L1/313, № u200510719; [Pat. 163321 Ukraine, IPC A23L1/30, A23L1/313,№ u200510719]; zaiavl. 14.11.05; opubl. 15.08.06, Biul. 8, 4. [in Ukrainian].
Pasichnyi V. M., Strashynskyi I. M., Fursik O. P. (2015). Doslidzhennia emulsii na osnovi bilkovmisnykh funktsionalnykh kharchovykh kompozytsii [Research of emulsions based on protein-containing functional food compositions]. Tekhnolohycheskyi audyt y rezervы proyzvodstva. [Technological audit and production reserves], 3, 51–55. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44177.
Bal-Prylypko L. V. (2011). Kharakterystyka ta klasyfikatsiia biolohichno aktyvnykh dobavok. [Characteristics and classification of biologically active additives]. Miasnoe delo [Meat business], 2, 36–39. [in Ukrainian].
Horishnyi P. O., Pasichnyi V. M, Topchii O. A. (2020). Vyrobnytstvo bilkovo-zhyrovykh emulsii z vykorystanniam biomodyfikovanykh subproduktiv [Production of protein-fat emulsions using biomodified by-products]. Inovatsiini tekhnolohii ta perspektyvy miasopererobnoi haluzi: Prohrama ta tezy materialiv Mizhnarodno-praktychnoi konferentsii [Innovative technologies and perspectives of the meat processing industry: Program and theses of the materials of the International Practical Conference], 156. [in Ukrainian].
Serik M. L. (2007). Tekhnolohiia kompozytsii mineralno-bilkovo-zhyrovoi ta miasnykh sichenykh vyrobiv z yii vykorystanniam [Technology of the composition of mineral-protein-fat and minced meat products and its use]: dys. kand. tekhn. nauk : 05.18.16 [diss. Ph. D. technical Sciences]: 05.18.16, 176 [in Ukrainian].
Kompozytsiia bilkovo-zhyrovoi nanostrukturovanoi emulsii dlia miasnykh produktiv [Composition of protein-fat nanostructured emulsion for meat products]: Pat. 73605 Ukraina, MPK A23L1/00, № u201204691 ; [Pat. 73605 Ukraine, IPC A23L1/00, № u201204691] zaiavl. 17.04.2012; opubl. 25.09.2012, Biul. 18, 3 [in Ukrainian].
Kyshenko I.I., Kryzhova Yu.P., Zhuk V.O. (2017). Osoblyvosti vykorystannia bilkovo-zhyrovoi emulsii v tekhnolohii restrukturovanykh shynok [Features of the use of protein-fat emulsion in the technology of restructured hams]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhytskoho [Scientific Bulletin of the LNUVMBT named after S.Z. Gzhitskoho], 19, 75, 97–101 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15421/nvlvet7519.
Sposib vyrobnytstva bilkovo-zhyrovoi emulsii iz stabilnymy vlastyvostiamy iz kolahenvmisnoi syrovyny [Method of production of protein-fat emulsion with stable properties from collagen-containing raw materials]: pat. 66626 UA: MPK A23J 1/10, № 201107843; [patent. 66626 UA: IPC A23J 1/10, No. 201107843]. zaiavl. 22.06.2011; opubl. 10.01.2012, Biul. № 1, 2012 r [in Ukrainian].
Pasichnyi V. M., Heredchuk A. M., Oliinyk N. V., Polozhyshnykova O. I. (2018). Rozrobka tekhnolohii bilkovo-zhyrovykh emulsii dlia kulinarnykh napivfabrykativ [Development of technologies of protein-fat emulsions for culinary semi-finished products]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli [Scientific Bulletin of the Poltava University of Economics and Trade]. 1 (85), 25–31 [in Ukrainian]. http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7586.
Kyshenko I. I., Kryzhova Yu. P., Linkevych M. V., Krupska A. A. (2015). Zastosuvannia bilkovykh preparativ tvarynnoho pokhodzhennia v tekhnolohii shynok [Application of protein preparations of animal origin in ham technology]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho [Scientific Bulletin of the LNUVMBT named after S.Z. Gzhitskoho], 17, 4 (64), 54–60 [in Ukrainian].
Bal-Prylypko L., Harmash O. (2013). Bilkovo-zhyrovi emulsii u tekhnolohii varenykh kovbasnykh vyrobiv [Protein-fat emulsions in the technology of cooked sausage products]. Prodovolcha industriia APK [Food industry of agriculture], 3, 13–16 [in Ukrainian].
Novhorodska N. V., Blashchuk V. V. (2016). Vykorystannia bilkovo-zhyrovykh emulsii pry vyrobnytstvi varenykh kovbasnykh vyrobiv [The use of protein-fat emulsions in the production of cooked sausage products]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii [Scientific works of the National University of Food Technologies], 22, 6, 189–194 [in Ukrainian].
Kyshenko I. I. (2011). Naukove obgruntuvannia vyboru strukturoutvoriuvachiv dlia modelnykh miasnykh system [Scientific justification of the choice of structure formers for model meat systems]. Kharchova promyslovist [Food industry], 10 [in Ukrainian].
Verbytskyi S. B., Starchevoi S. O., Usatenko N. F., Kryzhska T. A. (2019). Iniektuvannia miasnoi syrovyny rozsolamy z kolahenvmisnymy komponentamy [Injection of meat raw materials with brines with collagen-containing components]. Prodovolchi resursy [Food resources], 12, 35–49 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-04.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
