ОПТИМІЗАЦІЯ АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ БІЛКА ШИНКОВИХ КОНСЕРВІВ

Автор(и)

  • Л. В. Баль-Прилипко Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-9489-8610
  • М. С. Ніколаєнко Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, Україна https://orcid.org/0000-0003-2213-4985
  • С. Г. Даниленко Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0003-4470-4643
  • І. М. Устименко Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, Україна https://orcid.org/0000-0003-0171-5780
  • Ю. Г. Медведєв Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, Україна https://orcid.org/0009-0009-8178-3097
  • М. В. Рябовол Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, Україна https://orcid.org/0000-0003-0605-8708

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-04

Ключові слова:

шинка, яловичина, білок, незамінні амінокислоти

Анотація

Предмет. На сучасному етапі розвитку суспільства до головних задач належить забезпечення продовольчої безпеки населення, зокрема військовослужбовців, які перебувають в екстремальних умовах і потребують гарантованого наповнення раціону повноцінною і безпечною для споживання білковою складовою. До основних видів харчових продуктів з високим вмістом білка належать вироби з м’яса. Проте останніми роками внаслідок постійного зменшення поголів`я великої рогатої худоби в раціоні спостерігається нестача яловичини, що стало причиною розробки рецептури з її зменшеним вмістом. Мета. Розробка рецептури шинки із зменшеним вмістом дефіцитної яловичини. Методи. При виконанні роботи проведено порівняння вмісту незамінних амінокислот в білку двох розроблених в попередніх дослідженнях рецептурах яловичої шинки, шинки стандартизованого складу та «ідеального» білка. а також виконана органолептична оцінка рекомендованого для подальших досліджень зразка шинки. Результати. При виконанні роботи за рекомендовані для виконання детальних досліджень визначені дві фаршеві суміші, які як основні інгредієнти містили 75% та 70% яловичини з жирністю до 6% (суміш № 1 та № 2, відповідно), яловичини з жирністю до 20% та 5,0%, емульсії свинячої шкірки із вмістом 50% води – обидві складові, а також 5,0% соєвого концентрату (рецептура № ). Порівняння хімічного складу білка в дослідних сумішах і в шинці стандартизованого (ДСТУ 4451) складу показало, що вміст незамінних амінокислот в експериментальних композиціях є суттєво більшим, ніж у шинці стандартизованого складу, причому в композиції № 2 їх на 15,7% більше, ніж в композиції № 1. Порівняння вмісту незамінних амінокислот в обраній для подальших досліджень експериментальній суміші № 2 з визначеним органами ФАО/ВООЗ складом «ідеального» білка показало його близьку відповідність до міжнародних норм – відповідно, 30,1% та 30,9% в 100 грамах продукту. За результатами органолептичної оцінки, показники якості шинкових консервів, виготовлених за рецептурою №2, показали перевагу над відповідними показниками якості шинки стандартизованого складу. Наукова новизна результатів дослідження полягає у розробці інноваційної рецептури шинки, виготовленої з не використовуваної в подібних виробництвах яловичини категорії DFD. Сфера застосування результатів дослідження. За результатами дослідження показана можливість використання у виробництві високоякісної шинки яловичини категорії DFD, що дозволяє розширити сировинну базу виробництва, а також суттєвого здешевлення виробництва за рахунок зменшення дозування м`ясної складової.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Bal-Prylypko, L. V. (2012). Innovatsiini tekhnologii yakisnykh nta bezpechnykh miasnykh vyrobiv: monographiia [Innovative technologies of high-quality and safe meat products: monograph] K.: Vydavnychii tsentr NUBiP Ukrainy, 207. [in Ukrainian].

Bal-Prylypko L. V., Nikolaenko M.S., Slobodianiuk N.M. et al. (2022). Tekhnologiia zberigannia, konservuvannia nta pererobky miasa: pidruchnyk [Technology of meat storage, canning and processing: textbook]. К.: NUBiP Ukrainy, 360. [in Ukrainian].

Henchion, M., McCarthy,M., Resconi, V.C., Troy, D. (2019). Meat consumption: trends and quality matters. Meat Science. Vol. 98, № 3, p. 561–568. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.007

Bal-Pruylypko, L. V.,. Nikolaenko, M. S, Ustymenko, I. M. et al. (2023). Naukove obgruntuvannia udoskonalennia tekhnologii miasnykh, molochnykh ta molokovmisnykh produktiv. Monographiia [Scientific rationale for improving the technology of meat, dairy and milk-containing products: monograph]. К.: TsP «Komprint». 272. [in Ukrainian]

Kirichenko, А. U Minagropolityki pidrakhuvaly, na yakyi period ukraintsi zabezpecheni miasom. [The Ministry of Agrarian Policy calculated the period for which Ukrainians are provided with meat] https://www.unian.ua/economics/agro/u-minagropolitiki-pidrahuvali-na-yakiy-period-ukrajinci-zabezpecheni-m-yasom-12085812.html#:~:text [in Ukrainian]. 20.11.2023.

Bal-Prylypko, L. V., Ustymenko, I. M., Yemtsev, V. I. et al. (2023). Naukove obgruntuvannia edoskonalennia tekhnologii viasnykh, rybnykh ta molokovmisnykh produktiv z pidvyshchenoyu kharchovoyu tsinnistiu: monographiia. [Scientific rationale for improving the technology of meat, fish, dairy and milk-containing products with increased nutritional value: monograph]. К.: TsP «Komprint». 320 p. [in Ukrainain].

Bal-Prylypko L. V., Antonenko A. V., Nikolaenko M. S et al. (2023). Teoretychni I praktychni aspekty vyrobnytstva kharchovoi produktsii funktsionalnogo pryznachennia: monographiia [Theoretical and practical aspects of the production of functional food products: monograph]. К.: TsP «Komprint». 289. [in Ukrainian].

Vinnikova, L. H. (2021). Bezpechnist i yakist miasnykh produktiv v suchasnykh ta maibutnikh tekhnolohiiakh : monohrafiia [Safety and quality of meat products in modern and future technologies: monograph]. Kyiv : Osvita Ukrainy. 148 p. [in Ukrainain].

Hammad, H. M., Meihu, M., Arine, W. H., et al. (2019). Effect of Freeze and Re-freeze on Chemical Composition of Beef and Poultry Meat at Storage Period 4.5 Months (SP4.5). Journal of Food. Processing & Technology. 10. P. 2. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000791.

Prylipko, T. F., Fedoriv, V. M., Kostash, V. B. (2022). Aminokyslotnui sklad viasnoyi syrovyny za tryvalogo kholodylnogo zberigannia [Amino acid composition of clear raw materials during long-term cold storage]. Tavriiskii naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky [Taurian Scientific Bulletin. Series: Technical sciences], (4), 82-86: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.10 [in Ukrainian].

Prylypko, L., Kryzhova, Yu., Moroziuk, R., Ravashdekh, A. (2016). Identyfikatsiia ta porivnialne doslidzennia vlatyvostei rozmorozhenykh zrazkiv miasa yalovychyny kategorii NOR ta DFD [Identification and comparative study of the properties of thawed beef meat samples of the NOR and DFD categories]. Prodovolcha industriia APK. 6. 25–28 [in Ukrainian].

Simons, C. DFD and PSE meats. In class notes, Food Science. https://cwsimons.com/meat-quality-dfd-and-pse-meats. 20.11.2023.

Chantegretel, G. (1971). Kes Miobathies en Higiene et technologie alimentaries Bull. Soc. Sci. Vet. Et Med. Comparee. Lyon. 73. 705–772.

Kyshenko, I. I., Donets, O. P., Gashchuk, O. I. (2011). Otsinka biotekhologichnykh pokaznykiv bilkovogo stabilizatora z kolagenovmisnoyi syrovyny [Assessment of biotechnological indicators of protein stabilizer from collagen-containing raw materials] Naukovy pratsi ONAKhT [Scientific works [Odesa National Academy of Food Technologies]. 40, 2. 245–248 [in Ukrainian].

Prylipko, T. M. (2023). Vplyv skladu retseptur I kulinarno-tekhnixhnykh pryiiomiv na kharchovy tsinnist produktsii z pybnogo farshu [The influence of recipe composition and culinary-technological methods on the nutritional value of minced fish products] Tavriiskii naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky [Taurian Scientific Herald. Series: Technical sciences]. 35. 24–28 [in Ukrainian].

Makhinko, V. M., Drobot V. I., Sokolovska І. О. (2017). Formula etalonnogo bielka: etapy rozroblennia I suchasni normy [Formula of reference protein: stages of development and modern norms]. Scientific works of NUFT. 2 (23). 208–216. [in Ukrainian].

DSTU 4451:2005 Konservy miasni shinkovi. Tekhnichni umovy [Canned meat and ham. Specifications]. DP «UkrNDNTs». Kyiv, 2005. 15 p. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-12-26

Як цитувати

Баль-Прилипко , Л. В., Ніколаєнко , М. С., Даниленко , С. Г., Устименко , І. М., Медведєв, Ю. Г., & Рябовол , М. В. (2023). ОПТИМІЗАЦІЯ АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ БІЛКА ШИНКОВИХ КОНСЕРВІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 11(21), 44–52. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-04

Номер

Том 11 № 21 (2023): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.