FEATURES OF WHEY-BASED JELLY DESSERT TECHNOLOGY

Authors

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-14

Keywords:

whey, vegetable raw materials, honeysuckle, ginger, low-lactose jelly dessert, lactose, hydrolysis, physical and chemical characteristics, microbiological indicators, quality, technology

Abstract

Subject. Jelly products based on milk whey, obtained from enzyme preparations, belong to products of increased nutritional value. The production of health products based on milk serum is one of the promising areas of its use. To increase the volume of production of dairy products, including ones with health-improving properties, today it is rational to use secondary dairy raw materials. In combination with fruit and vegetable juices, fruit and berry purees, whey is used to prepare various beverages that have not only a pleasant and refreshing effect, but also health-improving properties. Therefore, it is proposed to create a dessert jelly product based on low-lactose whey with ginger and honeysuckle. The subject of the research is milk cheese whey, β-galactosidase enzyme preparation, honeysuckle fruits, dry ginger, low-lactose dessert. Purpose. Development of a scientifically based technology of a jelly dessert based on hydrolyzed milk cheese whey with the use of plant components for health purposes. Methods. The following research methods were used when performing the scientific work: physical and chemical research methods – to provide information on the physico-chemical indicators of food items; chemical and biochemical methods of research – to provide information about the content of micro- and macronutrients in the studied food objects; microbiological methods of research as a source of information regarding the microbiological indicators of milk raw materials during the technological process, as well as during storage. Results. Scientifically based technology of low-lactose whey jelly dessert for health purposes; the main technological parameters (the process of gelation and storage) are determined, which ensure the production of high-quality finished products with high nutritional, biological value and health-improving properties. Scope of results. The use of honeysuckle fruits and dry ginger for the production of whey jelly products for health purposes is substantiated. The parameters of whey lactose hydrolysis to obtain low-lactose whey for the production of jelly desserts for healthy nutrition are established. Knowledge of the influence of plant raw materials on the gelation process during the production of low-lactose whey jelly for health purposes at all dairy processing enterprises has been deepened.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Назаренко Ю. В., Ященко С. Ю. Особливості використання молочної сироватки та етентату, отримання високоякісних напоїв оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2016. Вип. 1. С. 127–142.

Rosado J. L. Lactose digestion and maldigestion. Nutr. Res. Rev. 1997. V. 10. Р. 137 − 149.

Павлюк Р. В., Погарська В. В., Абрамова Т. С. Технологія тонізуючих нанонапоїв на основі молочної сироватки, збагачених кріопастами з овочів і фіто екстрактами. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. Вип. 1. С. 37–49.

Новгородська Н. В. Бринза з імуномодулюючими властивостями. International independent scientific journal. Kraków, 2020. № 14. V. 1. С. 8–17.

Павлюк Р. Ю., Погарская В. В., Абрамова Т. С. Разработка функциональных оздоровительных нанонапитков на основе молочной сыворотки. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. № 6(10). С. 59–64.

Aditi Kakan, Sudhakar Changade and Santosh Chopde. Effect of incorporation of Paneer whey on dough characteristics and organoleptic attributes of milk bread. Asian J. Dairy & Food Res DR-1002, Р. 2-6.

Бархатова Т. В. Фруктовые десерты на основе молочной сыворотки. Матер. Всерос. науч.-практ. конф. «Основные направления повышения качества молочных продуктов». Адлер, 2004. С. 89–90.

Донской Н. С. Применение ферментативного гидролиза лактозы. Молочная промышленность. 2008. № 11. С. 74–75.

Калинина Е. Д. Использование фермента ß-галактозидазы в производстве сгущенных молочных продуктов. VII-я Международная науч.-техн. конф., Могилев, 2009. С. 279–280.

Соломон А. М. Характеристика рослинної сировини в якості функціональних інгредієнтів у кисломолочних напоях. Міжнар. наук.-практ. конф. «Інноваційні технології у тваринництві та харчовій галузі», Вінниця : ВНАУ, 2019. 5 с.

Соломон А. М., Новгородська Н. В., Бондар М. М. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання: монографія. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2019. 155 с.

Соломадина Л. В. Новые низколактозные продукты с использованием ферментных препаратов. Пищевая промышленность. 1998. № 7. С. 20−21.

Чагаровський, О. П. Хімія молочної сировини: навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. Одеса: «Сімекс-прінт», 2013. 268 с. ISBN 978-966-2601-44-2.

Ганина В. И. β-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Молочная промышленность. 2002. № 8. С. 36−37.

Храмцов А. Г., Василисин С. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки СПб.: ГИОРД, 2004. 576 с.

Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

Лебеда А. Ф. Лекарственные растения: самая полная энциклопедия. М.: АТС-ПРЕСС КНИГА, 2006. 912 с.

BaumlerS. HeilpflanzenPraxisHeute.-Munchen, 2007. 989 р.

Weiss R. F. Fintelman Lehrbuch der Phytotherapie Hyppokrates. 1999. 485 р.

Falch B. Ingwer - nicht nur ein Gewurz. Dtsch. Apothek Ztg. 1997. Bd. 137. Р.4267-4278.

Шидловская В. П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении. Молочная промышленность. 2000. № 12. С. 39−42.

Downloads

Published

2023-06-27

How to Cite

Fabiianska, O. . (2023). FEATURES OF WHEY-BASED JELLY DESSERT TECHNOLOGY. FOOD RESOURCES, 11(20), 141–153. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-14

Issue

Vol. 11 No. 20 (2023): Food Resources

Section

Технічні науки

License

Licensing and Copyright

The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.

By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.

Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.

Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk

This license permits:

  • copying and distributing the material in any medium or format;
  • use of the material for educational and research purposes.
  • Subject to the following conditions:
  • attribution of the author, source, and license link;
  • noncommercial use;
  • no distribution of modified material (no derivatives).

First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.

Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.