ОБГРУНТУВАННЯ СКЛАДУ СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ

Автор(и)

  • Тетяна Рудакова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-7017-735X
  • Ірина Романчук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-3988-0717
  • Антоніна Мінорова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-7557-1444
  • Людмила Моісеєва Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0001-8845-1487
  • Наталія Крушельницька Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-3549-320X
  • Сергій Наріжний Білоцерківський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0001-5478-3221

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-13

Ключові слова:

молочні десерти, крем, пудинг, маслянка, ретентат, стабілізаційні системи, сухий концентрат сироваткових білків, сироватка суха демінералізована, інулін, рисове борошно, крохмаль, желатин, органолептичні показники

Анотація

Предмет досліджень. Одним із перспективних напрямів розвитку технологій є розширення асортименту десертної продукції за рахунок використання нових видів сучасних інгредієнтів, зокрема продуктів переробки молочної і рослинної сировини. Результатом складання рецептурних композицій молочних десертів з різними компонентами є одночасне підвищення органолептичних показників, структурно- механічних властивостей, біологічної та харчової цінності готового продукту. Використання у виробництві молочних десертів зі складною дисперсною структурою комплексу стабілізуючих речовин (сироваткових білків, інуліну, крохмалю та борошна), потребує оцінки сенсорних властивостей продуктів, оскільки під час взаємодії з компонентами молочної основи рослинні компоненти, здатні надавати готовому продукту нових органолептичних характеристик. Метою роботи було обґрунтування технологічних рішень щодо вибору стабілізаційних систем для різних видів молочних десертів на підставі сенсорної оцінки їх властивостей. Методологія. Проведено дослідження щодо розроблення таких різновидів молочних десертів як пудинги та креми на основі маслянки або ретентату. Враховуючи конкретні властивості кожного інгредієнту, що входить до стабілізатору структури, нами запропоновано стабілізаційні системи для пудингу: «желатин - крохмаль» та «концентрат сироваткових білків - рисове борошно - інулін»; для крему: «концентрат сироваткових білків - інулін» та «сироватка суха демінералізована - рисове борошно-інулін». Результати. Встановлено, що вдалим поєднанням компонентів у складі стабілізаційної системи для пудингу було «желатин-крохмаль», для крему – «концентрат сироваткових білків-інулін», як на основі маслянки, так і ретентату. Органолептична оцінка вищеозначених молочних десертів знаходилася в межах 5-4 балів за смаковими профілями. З точки зору структурних характеристик, то за консистенцією вони відповідали заданим вимогам. Висновки. Підібрано сировину тваринного і рослинного походження та співвідношення компонентіву складі стабілізаційних систем для молочних десертів. Відмічено, що у формуванні органолептичних показників молочних десертів одним зі значимих показників є реологічні характеристики структурованих продуктів, які залежали від складу стабілізаційної системи.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Shevchenko A. V., Tabachuk N. O. (2019). Suchasnyy stan rynku molochnoyi produktsiyi ta zabezpechennya yiyi yakosti v umovakh yevrointehratsiyi Ukrayiny. [The current state of the dairy market and ensuring its quality in terms of European integration of Ukraine. Scientific Bulletin of Uzhhorod National University]. Naukovyy visnyk Uzhhorodsʹkoho natsionalʹnoho universytetu. 27(2). 102-107 [in Ukranian].

Kozak O. Tendentsiyi spozhyvannya molochnykh produktiv v Ukrayini. Vplyv pandemiyi. [Trends in dairy consumption in Ukraine. Impact of the pandemic]. https://infagro.com.ua/ua/2020/04/21/olga-kozak-predstavnik-ifcn-v-ukrayini-providniy- naukoviy-spivrobitnik-nnts-iae-tendentsiyi-spozhivannya-molochnih-produktiv-v-ukrayini-vpliv-pandemiyi (28.04.2022) [in Ukranian].

Gulyayev-Zaytsev S. S. (2007). Vzbityye molochnyye deserty i sposoby ikh izgotovleniya: Obzornaya informatsiya. [Whipped milk desserts and methods for their manufacture: Review information]. Moskva: AgroNIITEIMMP. 2007. 32 р. [in Russian].

Zhukova I. M. (2007). Korysni i smachni stravy z moloka i molochnykh produktiv. [Useful and tasty dishes from milk and dairy products]. Donetsʹk: TOV VKF “Bao”, 288 р. [in Ukranian].

Tkachenko N. A. (2021). Innovatsiyni tekhnolohiyi pererobky moloka u produkty spetsialʹnoho pryznachennya. [Innovative technologies of milk processing into special purpose products]. Zbirnyk tez dopovidey naukovoyi konferentsiyi vykladachiv akademiyi. Odes. nats. akad. kharch. tekhnolohiy. [Collection of abstracts of the scientific conference of teachers of the academy. Odessa. nat. acad. food. technologies]. Odesa: ONAKHT. № 81. 79-81 [in Ukranian].

Rudavska A. B., Deynychenko H. V., Kozlov V. M., Dyukareva H. L. (2004). Tovaroznavstvo molochnykh produktiv: Navchalʹnyy posibnyk. [Commodity of dairy products: Textbook]. Kyyiv: Profesional. 312 р. [in Ukranian].

Hrek O. V., Skorchenko T. A. (2012). Tekhnolohiya kombinovanykh produktiv na molochniy osnovi. Pidruch. [Technology of combined milk-based products. Textbook]. Kyiv: NUKHT. 362 р. [in Ukranian].

Mazaraki A. A., Peresichnyy M. I., Kravchenko M. F., Karpenko P. O. (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsionalʹnoho pryznachennya: monohrafiya. [Functional food technology technology: monograph]. Kyyiv: Nats.torh.-ekon. in.-t. 1116 р. [in Ukranian].

Romanchuk I. O., Rudakova T. V., Moiseyeva L. O., Hondar O. P. (2016). Rysove boroshno, yak stabilizator u skladi kyslomolochnykh produktiv. [Rice flour as a stabilizer in the composition of dairy products]. Prodovolchi resursy. [Food Resources]. K.: In-t prod.resursiv NAAN, 7. 46-52. [in Ukranian].

Shidlovskaya V. P. (2000). Organolepticheskiye svoystva moloka i molochnykh produktov. [Organoleptic properties of milk and dairy products]. Moskva: Kolos. 243 р. [in Russian].

Puri R., Khamurui K., Tomar S. K., Lule V. (2017). Effect of Ingredients and Processing Parameters on the Texture and Microstructure of Acid-Heat Coagulated Dairy Dessert. Journal of Food Processing and Preservation. 41(2): 12841.

Sahin S., Hamamci H., Garayev S. (2016). Rheological properties of lactose-free dairy desserts. Food Science and Technology International. 22(7): 609-620.

Deynichenko G. V., Guzenko V. V., Maznyak Z. O. (2019). Resursosberegayushchiye tekhnologii ul'trafil'tratsionnogo kontsentrirovaniya belkovo-uglevodnogo molochnogo syr'ya. [Resource-saving technologies for ultrafiltration concentration of protein-carbohydrate milk raw materials]. Fakt: Khar'kov, 180 р. [in Russian].

Khramtsov A. G. (2011). Fenomen molochnoy syvorotki. [The whey phenomenon]. SPb.: Professiya, 2011. 804 р. [in Russian].

Tsisaryk O. Y., Mykhaylytska O. R., Slyvka N. B., Turchyn I. M. (2014). Tekhnolohiya molochnykh produktiv z vtorynnoyi syrovyny: Navchalʹnyy posibnyk. [Technology of dairy products from secondary raw materials: Textbook]. Lviv: Liha-Pres, 350 р. [in Ukranian].

Yudina T. I., Besida S. M. (2010). Obgruntuvannya tekhnolohichnykh parametriv oderzhannya rozchynnoyi formy molochno-bilkovoho kontsentratu zi skolotyn. [Substantiation of technological parameters of obtaining soluble form of milk-protein concentrate from buttermilk]. (Seriya: Tekhnichni nauky). Visn. DonNUET. 1(45). 127-131 [in Ukranian].

Deynychenko H. V., Yudina T. I., Besida S. M. (2011). Doslidzhennya kharchovoyi ta biolohichnoyi tsinnosti sukhoho molochno-bilkovoho kontsentratu zi skolotyn. [Research of nutritional and biological value of dry milk-protein concentrate from buttermilk]. (Seriya: Tekhnichni nauky). Nauk. pratsi Odes. nats. akad. kharchovykh tekhnolohiy. [Science. works of Odessa. nat. acad. food technology]. 40(2), 260-263 [in Ukranian].

Romanchuk I. O. Moiseyeva L. O., Rudakova T. V. (2017). Vykorystannya zernovykh dobavok u vyrobnytstvi molochnykh produktiv z kombinovanym skladom syrovyny. [The use of grain additives in the production of dairy products with a combined composition of raw materials]. Zernovi produkty i kombikormy. [Cereal products and compound feeds]. Vol. 17, 24-28 [in Ukranian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-07-29

Як цитувати

Рудакова, Т., Романчук, І., Мінорова, А., Моісеєва, Л., Крушельницька, Н., & Наріжний, С. (2022). ОБГРУНТУВАННЯ СКЛАДУ СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 10(18), 131–141. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-13

Номер

Том 10 № 18 (2022): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.