РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ ПАСТ З ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10

Ключові слова:

кисломолочний сир, гарбуз, сиркова паста, харчові волокна, якість

Анотація

Необхідність покращення споживчих властивостей, підвищення конкуренто- спроможності, забезпечення стабільних якісних показників продуктів вимагає раціоналізації складу та коригування традиційних технологій сиркових виробів. Ефективним способом удосконалення технології сиркових виробів є оптимізація рецептурного складу за рахунок додавання гарбузового пюре, багатого харчовими волокнами. Мета роботи: розробка технології кисломолочного продукту, збагаченого харчовими волокнами. Предмет досліджень: технологічні показники кисломолочного продукту. Методи досліджень: сенсорні (зовнішній вигляд, колір, смак, консистенція) та фізико-хімічні. Результати досліджень. У роботі висвітлені питання технології застосування гарбузів сорту «Новинка» в якості рослинної добавки, як джерело харчових волокон при виробництві сиркових виробів. Вивчено способи підготовки пропонованих рослинних добавок (гарбуза) при виробництві сиркових мас, розроблені та запропоновані відповідні рецептури. У дослідних зразках сиркової пасти вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники сиркових паст із використанням гарбузового пюре. Застосування гарбузового пюре, попередньо запеченого в якості рослинної добавки, у технології сиркових виробів впливає на зовнішній вигляд, колір продуктів, відбивається на складі даної продукції, поряд із цим інші технологічні показники знаходяться в межах нормативних вимог, як при виготовленні, так і при зберіганні. Висновки. Сиркові вироби із застосуванням рослинної добавки, що багата харчовими волокнами є продукцією підвищеної біологічної цінності, виробництво якої не вимагає додаткового спеціалізованого обладнання, а також це потенційне джерело, щодо розширення продуктів вітчизняного асортименту лікувально-профілактичного призначення. Таким чином, сиркова паста, виготовлена з використанням рослинної сировини, з метою збагачення харчовими волокнами гарбуза поєднує в собі традиційні споживчі властивості з технологічними можливостями функціонально-технологічних інгредієнтів рослинного походження. Застосування результатів. Введення в рецептуру функціонального інгредієнту, дозволяє розширити асортимент сиркових паст з особливими властивостями.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Shubravska, O. V., Sokolska, T. V. (2018). Rozvytok rynku moloka i molochnoi produktsii: svitovi tendentsii i vitchyzniani perspektyvy [Development of the market of milk and dairy products: world trends and domestic prospects]. Ekonomika i prohnozuvannia [Economics and forecasting]. no. 2. pp. 80-93.

Vlasenko, V. V., Solomon, A. M., Didukh, H. V. (2010). Vyznachennia probiotychnoi skladovoi dlia desertnykh kyslomolochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Determination of probiotic component for functional dessert fermented milk products]. Kharchova nauka i tekhnolohiia [Food science and technology]. no. 13 (4). pp. 69-71.

Bazak, S., Ratasvamy, H. (1998) “Floy” ice-cream. Confect. Manuf and Market. Vol. 5. pp. 21-22.

Solomon, A. M., Novhorodska, N. V., Bondar M. M. (2019) Kyslomolochni deserty z podovzhenym terminom zberihannia : monohrafiia [Sour milk desserts with extended shelf life: a monograph.]. Vinnytsia: RVV VNAU [Vinnytsia: RVV VNAU], 2019. 155 p.

Vlasenko, V. V., Novhorodska, N. V., Solomon, A. M. (2012). Vykorystannia probiotychnykh produktiv [Use of probiotic products]. Zbirnyk naukovykh prats Bilotserkivskyi natsionalnyi ahrarnyi universytet. Vypusk [Collection of scientific works Bila Tserkva National Agrarian University]. Vol. 7 (90). pp. 99-101.

Bernyk, I. M., Farionik, T. V., Novhorodska, N. V. Veterynarno-sanitarna ekspertyza produktiv tvarynnoho i roslynnoho pokhodzhennia. [Veterinary and sanitary examination of products of animal and plant origin]. Navchalnyi posibnyk. Vinnytsia. Vydavnychyi tsentr VNAU [Tutorial. Vinnytsia. VNAU Publishing Center]. 2020. 232 р.

Hachak, Yu. R., Hutyi, B. V., Benytska, A., Diakun, T., Prystanskyi, R., Kinnytska, L., Selskyi, V. R. (2017). Vykorystannia krioporoshku «Amarant» v tekhnolohii molochnykh produktiv likuvalno-profilaktychnoho spriamuvannia [The use of cryopowder "Amaranth" in the technology of dairy products for therapeutic and prophylactic purposes]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho [Scientific Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Gzhytsky.]. 80. P. 57-62.

Shemeta, O. O., Dozhuk, K. M. (2015). Funktsionalne kharchuvannia – novyi pidkhid do zdorovoho sposobu zhyttia [Functional nutrition is a new approach to a healthy lifestyle]. LikyUkrainy [Medicines of Ukraine]. no. 1 (186). pp. 24-27.

Narizhna, P. V. (2014). Vlastyvosti kharchovykh volokon ta dotsilnist yikh vykorystannia v retsepturakh kharchovykh produktiv [Properties of dietary fibers and expediency of their use in food recipes]. Tekhnichni nauky: stan, dosiahnennia i perspektyvy rozvytku miasnoi, oliiezhyrovoi ta molochnoi haluzei: materialy tretoi Mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii [Technical sciences: state, achievements and prospects of development of meat, oil and fat and dairy industries: materials of the third International scientific and technical conference]. pp. 50-51.

Oshchypok, I. M. (2015). Vykorystannia novykh kharchovykh dobavok z roslynnoi syrovyny u kharchovii promyslovosti [The use of new food additives from plant raw materials in the food industry]. Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademii. Seriia tovaroznavcha [Bulletin of the Lviv Commercial Academy. Commodity series]. Vol. 15. pp. 77-81.

Sheirenova, A. (2005). Morkov y tыkva kak ystochnyky antyoksydantov v sostave molochnыkh produktov [Carrots and pumpkin as sources of antioxidants in dairy products]. Pererabotka moloka [Milk processing]. no. 7. pp. 24-25.

Bezkrovna, N. Z. (1998). Vykorystannia biolohichno-aktyvnoi roslynnoi syrovyny v tekhnolohii vershkovoho masla [Vikoristannya biologically active roselin syruvin in the technology of top oil]. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Possession of the technology of kharchovy virobnists]. Vol. 1. pp. 192-196.

Hachak, Yu. R. (2016). Rozrobka retseptur syrkovykh mas iz krioporoshkamy «Morska kapusta» ta «Brokkoli» ta yikh tekhnolohichni kharakterystyky [Development of recipes for sirkovy mas і from crіpowders "Morska Kale" and "Broccoli" and їkh technological characteristics]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z Gzhytskoho [Scientific Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z Uzhitsky]. 1 (65). pp. 53-59.

Shershneva, O. M., Ovchynnykova, R. Y. (2018). Yspolzovanye tыkvы v proyzvodstve khlebobulochnykh yzdelyi [The use of pumpkin in the production of baked goods]. https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-tykvy-v-proizvodstve-hlebobulochnyh-izdeliy.

Rudakova, T. V. (2015). Rozroblennia skladu molochnykh produktiv dytiachoho kharchuvannia iz zernovym inhrediientom [Breeding a warehouse of dairy products from a child's grains from grain ingredients]. Zernovi produkty i kombikormy [Grain products and feed]. 60. pp. 33-38.

Plotnikova, R. V. (2015). Naukovi ta praktychni osnovy vyrobnytstva desertnoi produktsii na osnovi molochnoi ta plodovo-yahidnoi syrovyny: monohrafiia [Scientific and practical bases of production of dessert production on the basis of dairy and fruit and berry raw materials: monograph]. Kharkiv[Kharkiv], 170 p.

DSTU 4503:2005 «Vyroby syrkovi, zahalni tekhnichni umovy» [DSTU 4503: 2005 "Cheese products, general technical conditions"]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2008. 15 p.

DSTU 3190-95 «Harbuzy prodovolchi svizhi. Tekhnichni umov» [DSTU 3190-95 "Fresh food pumpkins. Technical conditions "]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 1995. 11 p.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-07-29

Як цитувати

Новгородська, Н., & Берник, І. (2022). РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ ПАСТ З ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 10(18), 100–108. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10

Номер

Том 10 № 18 (2022): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.