ЗБАГАЧЕННЯ СПЕЛЬТОВОГО ХЛІБА НЕНАСИЧЕНИМИ ЖИРНИМИ КИСЛОТАМИ

Автор(и)

  • Оксана Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-1691-1381
  • Тетяна Полонська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-9642-358X
  • Ірина Радзієвська Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0002-8366-2805
  • Галина Богдан Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-0572-7423
  • Інна Гетьман Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-9448-9956
  • Світлана Бокова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України https://orcid.org/0000-0002-2092-3705

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-09

Ключові слова:

функціональні інгредієнти, хліб, функціональний продукт

Анотація

Метою роботи є збагачення спельтового хліба ненасиченими жирними кислотами для створення повноцінного збалансованого продукту щоденного харчування з урахуванням біологічних властивостей метаболізму в організмі. Методи дослідження. Дослідження кінетики модельного окиснення рослинних олій різного ступеня ненасиченості (соняшникової, гірчичної, кунжутної, купажованої) проведено за пероксидним числом (ПЧ), стандартним методом індикаторного титрування. Експеримент з окиснення досліджуваних олій проведено за температури 200°С при вільному доступі повітря. Процес контролювали за величиною ПЧ до досягнення 10 ммоль1/2О/кг. Для лабораторного випікання хліба використовували безопарний спосіб у дві стадії закваска-тісто. При цьому способі одразу замішували тісто за допомогою лабораторної тістомісильної машини. Тістові заготовки формували вручну. Після бродіння, поділу сформовані тістові заготовки вистоювали у термостаті за температури (38 ± 2)°С і відносної вологості (78 ± 2)%. Результати досліджень. Досліджено гірчичну, кунжутну олії та їх суміш у співвідношенні 50/50. Аналіз співвідношень ɷ-3 / ɷ-6 / ɷ-9 ненасичених кислот показав, що склад індивідуальних олій не відповідає вимогам біологічного балансу жирнокислотного складу. У зв’язку з цим нами запропоновано використання купажованої гірчично-кунжутної 50/50 олії, розрахунковий жирнокислотний склад якої задовольняє вимозі збалансованого жиру. Зокрема, співвідношення С18:2ɷ6 : С18:1ɷ9 становить 1:1,73 проти рекомендованого 1:1,8; а  співвідношення 18:3ɷ3 : 18:2ɷ6 ‒ 1:4,80 проти рекомендованого 1:5. Встановлено, що купажована гірчично-кунжутна олія є найбільш стабільною у порівнянні з рештою олій. Значення її пероксидного числа зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, швидкість окиснення купажованої олії становить 0,048, що є нижчою швидкістю окиснення від решти зразків. Висновок. На підставі отриманих досліджень була розроблена та затверджена нормативна документація для виробництва хліба «Спельтовий ароматний».

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Pro zatverdzhennya naboriv produktiv kharchuvannya, naboriv neprodovolʹchykh tovariv ta naboriv posluh dlya osnovnykh sotsialʹnykh i demohrafichnykh hrup naselennya: Postanova Kabinetu Ministriv Ukrayiny vid 14.04.2000 № 656 [On approval of sets of foodstuffs, sets of non-food goods and sets of services for the main social and demographic groups of the population: Resolution of the Cabinet of Ministers of Ukraine of 14.04.2000 № 656] URL http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws /main2.cgi. [in Ukrainain].

Tverdokhlib, O., Golik, O., Ninieva, A., Boguslavsky, R. (2013). Spelʹta i polba v orhanichnomu zemlerobstvi. Posibnyk ukrayinsʹkoho khliboroba. [Spelta and spelled in organic farming. Handbook of Ukrainian farmers]. P. 154-155. [in Ukrainain].

Zrcková, M., Capouchová, I., Konvalina, P., Janovská, D. (2015). Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. №18. P. 142-144.

Morhauer, Н., Holman, R.T. (1963). The effect of dose level of essential fatty acids upon fatty composition of the rat liver. J. Lipid Res. Vol. 4. P. 151-159.

Electronic resource. Access mode: http://www.medcollege.te.ua/sayt1/Lecturs. Osnovu_profilaktuchnoi_mrducunu_lection/Lection_4.htm [in Ukrainain].

Ivanov, S., Peshuk, L., Radziyevska, I. (2013). Tekhnolohiya kupazhovanykh zhyriv zbalansovanoho zhyrnokyslotnoho skladu: monohrafiya. [Technology of blended fats with a balanced fatty acid composition: a monograph] Kyiv: NUKHT, 2013. 210 p. [in Ukrainain].

Martin-Polvillo, М., Marquez-Ruiz, G., Dobarganes, M. C. (2004). Oxidative stability of sunflower oils differing in unsaturation degree during long-term storage at room temperature. JAOCS. 2004. № 81. Р. 57-83.

Byelinska, A. (2011). Tekhnolohiya kupazhovanoyi oliyi pidvyshchenoyi biolohichnoyi tsinnosti. [Technology of blended oil of high biological value]. Avtoref. dys. kand. tekh. nauk. spets. 05.18.06 «Tekhnolohiya zhyriv, oliy ta parfumerno-kosmetychnykh produktiv» K.: NUKHT.

Drobot, V., Mykhonik, L., Semenova, A., Falendysh, N. (2018). Boroshno starodavnikh pshenytsʹ, produkty pererobky krupʺyanykh kulʹtur ta shroty u tekhnolohiyi khliba: monohrafiya. [Ancient wheat flour, cereal products and meal in bread technology: a monograph]. Kyiv: ProfKnyha. 188 p.

Drobot, V., Arsenyeva, L., Bilyk, O. (Drobot V. Ed.) (2006). Laboratornyy praktykum z tekhnolohiyi khlibopekarsʹkoho ta makaronnoho vyrobnytstv : navch. posib. [Ancient wheat flour, cereal products and meal in bread technology: a monograph]K. : Tsentr navch. lit-ry. 341p.

Zrcková, M., Capouchová, I., Konvalina, P., Janovská, D. (2015). Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. №18. P. 142-144.

Wieser, H. (2000). Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species I. Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. European Food Research and Technology. №211. P. 262-268.

Pysarets, O., Byela, N. (2019). Zastosuvannya spelʹtovoho boroshna v tekhnolohiyi pshenychnoho khliba. [The use of spelled flour in the technology of wheat bread]. Prodovolʹchi resursy. №12. P. 136-141.

Kohajdova, Z., Karovicova, J. (2007). Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Nauka. Technologia. Jakość. № 4 (53). P. 36-45.

Phillips, G. O., Williams, P. A. (2011). Handbook of Food Proteins. Philadelphia: Woodhead Publishing, 464 p. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition).

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-07-29

Як цитувати

Науменко, О., Полонська, Т., Радзієвська, І., Богдан, Г., Гетьман, І., & Бокова, С. (2022). ЗБАГАЧЕННЯ СПЕЛЬТОВОГО ХЛІБА НЕНАСИЧЕНИМИ ЖИРНИМИ КИСЛОТАМИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 10(18), 90–99. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-09

Номер

Том 10 № 18 (2022): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.