РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЮ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ЗІ ЗНИЖЕНОЮ КАЛОРІЙНІСТЮ

Анотація

Предмет дослідження – використання дикорослої сировини, а саме кизилу та глоду, а також стевії, як підсолоджувача, при створенні рецептур нових напоїв зі зниженою калорійністю. Мета дослідження – раціон харчування людини повинен містити достатню кількість природних БАР: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Дане завдання можна легко втілити, споживаючи продукти, зокрема сокові напої на основі нетрадиційної дикорослої сировини (глід, кизил). На органолептичні показники напою позитивно вплине додавання до рецептури кизилу та екстракту стевії, які створять ідеальний баланс кислого та солодкого смаку. Також використання кизилу підвищить кислотність продукту, що, у свою чергу, дозволить знизити жорсткий термічний вплив пастеризації шляхом зменшення температури. Методи – визначення масової частки вологи та сухих речовин в сировині здійснювали методом висушування до сталої маси, загальної та активної кислотності – потенціометричним титруванням та рН-метрією відповідно. Визначення показника глікемічності (ПГ) в нових розроблених консервованих продуктах харчування передбачає визначення кількості вуглеводного компонента хі (цукрози, глюкози, фруктози) в 100 г готового продукту. Органолептичні показники розроблених напоїв оцінювали методом сенсорного аналізу за 5-и бальною шкалою за методикою Делфі. Результати дослідження – розроблено технологію напою «Морс яблучно-кизиловий із екстрактом глоду». Органолептично встановлено збалансовану концентрацію екстракту стевії, яка становить 0,065% до вихідної сировини, що дозволяє отримати низькокалорійний продукт високої якості. У розробленому морсі з дикорослої сировини (кизилу, глоду) вміст органічних кислот подвоївся, крім того, наявні у продукті поліфенольні сполуки перешкоджають руйнуванню органічних кислот, а підвищена кислотність не сприяє розвитку мікроорганізмів, що забезпечує економічну пастеризацію. Сфера застосування результатів дослідження – результати проведених досліджень використовуватимуться для виробництва напою «Яблучно-кизиловий морс із екстрактом глоду» з високим вмістом БАР та низькою калорійністю, що сприятиме укріпленню імунної системи людини.