ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТІСТА ІЗ СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА РІЗНОГО ПОМЕЛУ

Автор(и)

  • Ольга Писарець ТОВ «Інтерстарч Україна»
  • Наталія Бєла Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Полонська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-16

Ключові слова:

пшеничне борошно, спельтове борошно, тісто, реологічні властивості, Mixolab

Анотація

На сьогоднішній день хлібобулочні вироби є одними із ключових продуктів у раціоні харчування людини. Основною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів є пшеничне сортове борошно, дріжджі, сіль і вода. Спельтове борошно є цінною зерновою сировиною та за хімічним складом містить більше функціональних компонентів, а саме білків, в тому числі амінокислот, резистентного крохмалю, антиоксидантів, каротиноїдів, мінеральних речовин, вітамінів та жирів, та містить меншу кількість вуглеводів та моно-, дицукрів порівняно з пшеничним сортовим борошном. Мета проведених досліджень полягає у визначені реологічних властивостей спельтового борошна різного помелу, а саме борошна вищого сорту та спельтового борошна цільнозернового за допомогою приладу Mixolab, в режимі Mixolab Standard по протоколу «Chopin +». В результаті аналізу отримано криві міксограм та основні показники якості борошна: водопоглинальна здатність (ВПС), час утворення тіста, стабільність тіста, значення розрідження тіста, консистенція тіста під час нагрівання. Досліджено, що водопоглинальна здатність спельтового борошна цільнозернового вища на 3,5 % порівняно з пшеничним борошном вищого сорту. Час утворення тіста зі спельтового борошна вищого сорту і цільнозернового збільшується в 2,5–3,5 рази порівняно з пшеничним. Також, спостерігається вище значення часу стабільності тіста зі спельтового борошна цільнозернового. Консистенції тіста зі спельтового борошна, при його нагріванні від 30 °С до 60 °С, нижча в 1,7 і 1,4 рази порівняно з даним значенням для пшеничного борошна. Процес желатинізації загального крохмалю тіста зі спельтового борошна вищого сорту і цільнозернового має на 20,3-21,5 % нижче їх максимального значення гарячої в'язкості порівняно з пшеничним борошном. Спельтове борошно вищого сорту має низькі значення діастатичної активності. На етапі ретроградації крохмалю в тісті зі спельтовго борошна спостерігається нижчі значення кривих міксограм на 9,1-16,3% порівняно з пшеничним борошном, що позитивно впливає на тривалість збереження виробами свіжості.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-16

Padulosi S., Hammer K., Heller J. (1996) Hulled wheats. Rome: Proceedings of the first International Workshop on Hulled Wheats, 21-22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Tuscany, Italy, P. 203-211. (International Plant Genetic Resources Institute). (Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops; iss. 4).

Campbell K.G. Spelt: agronomy, genetics and breeding: review. Plant Breeding. 1997. № 15. P. 187-213.

Zhyhunov D.O., Voloshenko O.S., Khorenghy N.V. (2018) Porivnialne doslidzhennia pokaznykiv yakosti tsilnozernovoho pshenychnoho ta speltovoho boroshna vitchyznianoho vyrobnytstva. [Comparative study of the quality indices of the whole grain wheat and spelta flour of the domestic production] Grain Products and Mixed Fodder’s, 18 (3), P. 15-20. [in Ukrainian]

Drobot, V.I., L.A. Mykhonik, A.B. Semenova and N.O. Falendysh. (2018) Boroshno starodavnikh pshenyts, produkty pererobky krupianykh kultur ta shroty u tekhnolohii khliba: monohr [Flour of ancient wheat, cereal grains processing and bread crumbs: monograph]. Kyiv, ProfBook, P. 5-74 [in Ukrainian].

Bonafaccia, G., Galli, V., Francisci, R., Mair, V., Skrabanja, V., & Kreft, I. (2000). Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chemistry, 68(4), P. 437–441. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00215-0.

Suchowilska E., Wiwart M., Kandler W., Krska R. (2012) A comparison of macro- and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant, Soil and Environment. 58 (3). P. 141–147.

Tverdokhlib O.V., Holik O.V., Niniieva A.K., Bohuslavskyi R.L. (2013) Spelta i polba v orhanichnomu zemlerobstvi. Posibnyk ukrainskoho khliboroba [Spelt and polb in organic farming. The guide of Ukrainian grain growers], P. 154-155. [in Ukrainian].

Dubat A., Rosell C.M., Gallagher E. (2013) Mixolab: A new approach to rhealogy [ur.] , Minnesota, USA: AACC Internacional, Incorporated, P. 3-13.

Frakolaki, G., Giannou, V., Topakas, E., & Tzia, C. (2018) Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science, 79, P. 50–56. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.08.023.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-25

Як цитувати

Писарець, О., Бєла, Н., & Полонська, Т. . (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТІСТА ІЗ СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА РІЗНОГО ПОМЕЛУ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(14), 157–164. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-16

Номер

Том 8 № 14 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.