Особливості технології збивних цукеркових мас привикористанні концентрату сироваткових білків в якості піноутворювача

Автор(и)

  • Т. Каліновська
  • В. Оболкіна

Ключові слова:

концентрат сироваткових білків, збивні цукеркові маси, цукрово- патоковий сироп, денатурація білків

Анотація

Досліджено вплив концентрату сироваткових білків в якості піноутворювача на перебіг технологічного процесу та якість збивних цукеркових мас. Визначено температурні режими заварювання цукрово-патоковим сиропом білкової піни, отриманої з концентрату сироваткового білку та вплив комбінованих білкових та гідроколоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу «м’яких нугатинів» з підвищеною агрегативною стійкістю.Наведені в статті дані показують можливість подальшого вивчення властивостей концентрату сироваткового білка. Використання комбінованих білкових і гідроколоідних систем викликає інтерес при створенні нового асортименту збивних цукеркових мас з оригінальною структурою.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Феннема, О.Р. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема; пер. с англ. – С-Пб.: Профессия, 2012. – 1040 с.

Bull, H.B. Thermal stabiliyy of proteins / Bull H.B., Breese K. // Arch. Biochem. Biophys. – 1973. – № 158. – Р. 681-686.

Мак Кенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. Мак Кенна; пер. с англ. Ю.Г. Базарновой. – С-Пб.: Профессия, 2008. – 480 с.

Опубліковано

2014-12-25

Як цитувати

Каліновська, Т., & Оболкіна, В. (2014). Особливості технології збивних цукеркових мас привикористанні концентрату сироваткових білків в якості піноутворювача. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(03), 31–35. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/507

Номер

Том 2 № 03 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.