Production of raw smoked sausages of spreadable consistency with the use of bacterial preparations

Authors

  • V. Lyzova

Keywords:

bacterial preparation, spreadable sausages, lactobacillus

Abstract

Possibility to use domestically manufactured bacterial preparation «MKS» for production of raw-smoked spreadable sausages was considered. The addition of the preparation to meats being comminuted with the use of a cutter was determined to effect purposefully the course of biochemical processes during the fermentation of raw meats, to guarantee rapid die-off of coliform bacteria and to enhance spreadable texture and flavor bouquet being formed.  

Downloads

Download data is not yet available.

References

Keim H., Franke R. Fachwissen Fleischtechnologie // Modernes Fleischerhandwerk. Band 2. – 2007. – Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main. – 500 c.

Король Ц.О., Даниленко С.Г. Кігель Н.Ф. Новий бактеріальний препарат «Лакмік» для ферментованих м’ясних продуктів // Вісник аграрної науки. – 2004, № 10. – С.66-69.

Лизова В.Ю., Недорізанюк Л.П., Даниленко С.Г. Застосування бактеріальних препаратів у технології ферментованих суцільном’язових продуктів зі свинини // Міжнародна науково-технічна конференція «Сучасні технології і обладнання харчових виробництв», 29-30 вересня, 2011 р., Тернопіль.

Свириденко Т.А., Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф., Усатенко Н.Ф. Вплив бактеріальних препаратів на перебіг ферментації м’яса птиці // Вісник аграрної науки. – 2010. – № 6. – С.58-61.

Войцехівська Л.У., Старчевой О.М., Лизова В.Ю. Середюк С.І. Вплив біотехнологічної обробки м’яса на смакоароматичні властивості шинкових виробів // Вісник аграрної науки. – 2008, № 12. – С.59-63.

Патент України №95422 С2 МПК6 С12N1/20, A23C9/12, A22C11/00 МПК6 C12N1/20, А23С9/12, А22С11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату – “МКС” для виробництва ферментованих м’ясних продуктів / Бурцева А.В., Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф.; ТІММ НААН – Заявл. 12.10.2010. Опубл. 25.07.2011, Бюл. № 14.

Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос. – 2011. – 376 с.

Ionescu A., Zara M., Aprodu I., Vasile A., Istrate R. The effect of starter cultures on the physical and biochemical characteristics of dried sausages // Scientific study & research. – Vol.VIII(3). - 2007. – P.329-342.

Егоров Н.С. Бактериоцины. Образование, свойства, применение / Н.С.Егоров, И.П.Баранова // Антибиотики и химиотерапия. – 1999. – № 6. – С.33-40.

Published

2015-06-25

How to Cite

Lyzova, V. . (2015). Production of raw smoked sausages of spreadable consistency with the use of bacterial preparations. FOOD RESOURCES, 3(04), 92–98. Retrieved from https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/451

Issue

Vol. 3 No. 04 (2015): Food Resources

Section

Технічні науки

License

Licensing and Copyright

The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.

By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.

Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.

Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk

This license permits:

  • copying and distributing the material in any medium or format;
  • use of the material for educational and research purposes.
  • Subject to the following conditions:
  • attribution of the author, source, and license link;
  • noncommercial use;
  • no distribution of modified material (no derivatives).

First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.

Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.