Процес визрівання сирів з двома видами плісені

Автор(и)

  • Ю. Орлюк Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • М. Степанищев

Ключові слова:

сир з плісенню, протеоліз, електрофорез, ліполіз, леткі жирні кислоти

Анотація

Порівняно показники, що характеризують протеоліз та ліполіз, з аналогічними показниками сирів Рокфор та Камамбер з метою оцінки процесу визрівання сиру з двома видами плісені. Досліджено інтенсивність протеолізу в сирі з двома видами плісені методом електрофорезу, визначаючи зміну фракційного складу білків. Визначено інтенсивність ліполізу за зміною вмісту летких жирних кислот упродовж визрівання. Визначено для повнішого дослідження процесу визрівання сиру з двома видами плісені зміну його активної кислотності та структурно-механічних показників упродовж визрівання.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Шергина И.А. Мягкие сыры – расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – №5. – С. 14-17.

Шергина И.А. Классификация и особенности производства м’яких сыров / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №4. – С. 8-9.

Gripon J.C. Cheese – mould-ripened cheeses / J.-C. Gripon, In. Roginski, H. Fuquay, J. and Fox, P. Еds // Encyclopedia of Dairy Sciences / Academic Press. New-York.– 2002. – Vol. 1.– P. 401-406.

Рачев Р. Метод за определяне на летливите мастни киселики във ферментирали млечни продукти и сирена посредством газовотечностна хроматография / Р. Рачев // Хранителна промишленост. – 1975. – № 8-9. – С. 24-27.

Опубліковано

2014-06-25

Як цитувати

Орлюк, Ю. ., & Степанищев, М. (2014). Процес визрівання сирів з двома видами плісені. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(02), 89–93. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/426

Номер

Том 2 № 02 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.