INVESTIGATION OF STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF SPREADS

Authors

  • O. Bodnarchuk Institute of Food Resources of National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine
  • G. Yeresko Institute of Food Resources of National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine
  • N. Kigel Institute of Food Resources of National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine

Keywords:

sour-cream spread, sweet-cream spread, hardness, heat resistance, leakage ofliquid fat, temperature of melting, cutting work, cutting effort

Abstract

A comparative evaluation of the structural and mechanical properties sour-cream andsweet-cream spreads with the replacement of 50% and 75% of milkfat by substitute milkfat (MFS)was conducted. The ability of sour-cream spreads to keep its shape and retain liquidfat increaseswith the rise leaven content from 5% to 8% was established. The difference in the ability to retainmoisture and heat resistance of spreads with different ratios of dairy fat and MFS due to a changein the ratio of fat and dry non-fat milk solids. The degree of substitution of milk fat in themanufacture of spreads effects on the crystallization of the fa t phase of the product, its structuraland mechanical characteristics and, consequently, consistency.In general, structural and mechanical properties were acceptable for these types ofproducts and ere characterized by average values of hardness, sufficient heat resistance and agood amount of liquid fa t in the product. Rheological parameters, defined at 12°C(cutting work,cutting force) grew during storage, especially with increasing of leaven content to 8%, and theirvalues were higher in comparison with those of sweet-cream spreads.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Вышемирский Ф.А. Ассортимент спредов десертного и закусочного назначения / Вышемирский, А.В. Дунаев // Сборник материалов научно-практической конференции Современные аспекты молочного дела в России памяти Н.Н. Верещагина. – 2007. – С. 21-34.

Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – №3. – С. 32-35.

Кулакова, С.Н. Контроль и перспективы снижения уровня трансизомеров в продуктах питания / С.Н. Кулакова М.М.Гаппаров // V научно практическая конференция Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности. Материалы конференции. – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2007. – С.94-96.

Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С. – М.: Пищепромиздат, 1998. – 452 с.

Гуляев-Зайцев С.С. Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина / С.С. Гуляев-Зайцев, Е.Ю.Майборода // Масложировая промышленность. – 2006. – №6. – С. 18.

Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок / С.С. Гуляев-Зайцев // М.: Пищепром, 1974. – 135 с.

Самойлов, А.В. Разработка спредов функционального назначения, содержащих стабилизированные синбиотики / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М., Кунц Б. // Сборник материалов научного семинара стипендиатов программы «Михаил Ломоносов». – М.: Германская служба академических обменов (ДААД), 2008. – С.185-187.

Кочеткова, А.А. Нетрадиционное использование синбиотических комплексов / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Самойлов А.В., Севериненко С.М. // Материалы пятой Международной конференции «Масложировой комплекс России». Международная промышленная академия, 2-4 июня 2008 г. – М.: Пищепромиздат, 2008. – С.126-131.

Дорожкина Т.П. Новые виды функциональных спредов / Т.П. Дорожкина, О.Г. Шубина // Масла и жиры. – 2008. – № 6. – С.6.

Дроздов А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности / А.Н. Дроздов, С.А. Калмаенович, С.А.Ильинова, С.Н. Макагонов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2-3. – С.43.

Дунаев А.В. Перспективы развития производства спредов / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №2. – С. 48.

Петрина А.Б. Використання інгредієнтів рослинного походження в технології спредів / А.Б. Петрина, О.О. Онопрійчук, О.В. Грек // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології імені С.З.Гжицького. – 2009. – Т. 11. – № 3 (42). – С. 289-295.

ДСТУ ISO 6321:2003 Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення точки плавлення у відкритому капілярі (точка плину).

ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування.

Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. – Углич: ВНИИМС, 1990. – С. 295.

Ставрова Э.Р. Метод опредиления вытекания жидкого жира из масла / Э.Р. Ставрова // Молочная промышленность. – 1970. – №12. – С. 14-16

Downloads

Published

2016-12-25

How to Cite

Bodnarchuk, O., Yeresko, G., & Kigel, N. (2016). INVESTIGATION OF STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF SPREADS. FOOD RESOURCES, 4(07), 73–78. Retrieved from https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/258

Issue

Vol. 4 No. 07 (2016): Food Resources

Section

Технічні науки

License

Licensing and Copyright

The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.

By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.

Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.

Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk

This license permits:

  • copying and distributing the material in any medium or format;
  • use of the material for educational and research purposes.
  • Subject to the following conditions:
  • attribution of the author, source, and license link;
  • noncommercial use;
  • no distribution of modified material (no derivatives).

First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.

Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.