ОБҐРУНТУВАННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНО-КУКУРУДЗЯНОГО ХЛІБА

Автор(и)

  • О. Писарець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • А. Семенова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • В. Дробот Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

Ключові слова:

хліб, кукурудзяне борошно, заварка, молочна сироватка, суміш

Анотація

У статті  наведено  результати  досліджень  впливу  молочної  сироватки  кислої (МСК) на якість хліба із суміші пшеничного і кукурудзяного борошна та на процеси, які відбуваються  в  хлібі  під  час  його  зберігання. Проаналізовано  використання  МСК,  як окремого засобу поліпшення якості готових виробів, так і в комплексі з заварюванням частини або всього кукурудзяного борошна. Вивчено вплив досліджуваних технологічних заходів на якість готових виробів, на тривалість збереження ними свіжості. Визначено кришкуватість та гідрофільні властивості м'якушки хліба, вміст ароматичних речовин. Зроблено висновки про оптимальний спосіб виготовлення хліба із суміші пшеничного і кукурудзяного борошна.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Новоселов, С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности/ С.Н. Новоселов // Пищевая промышленность. – 2003. – № 1. – С. 54-55.

Жигунов, Д.А. Мучные смеси из зерновых культур. / Д.А. Жигунов, О.С. Волошенко. – Одесса: Освіта України, 2013. – 156 с.

Лакіза, О.В. Особливості сучасного виробництва хлібобулочних виробів з додаванням продуктів переробки зерна кукурудзи / О.В. Лакіза, Л.В. Сидорчук / Хранение и переработка зерна. – 2016. – № 12 (208). – С. 52-55.

Павлов, В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки / В.А.Павлов – М. : Росагропромиздат, 1990. – 152 с.

Быковская, Г.В. В центре внимания – сыворотка // Молочная промышленность. – 2012. – № 11. – С.42.

Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв : навч. посіб. / В.І. Дробот, Л.Ю.Арсеньєва, О.А. Білик та ін. ; за ред. В.І. Дробот. – К. : Центр навч. літ-ри, 2006. – 341 с.

Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів навч. посіб. / В.І. Дробот, В.Г. Юрчак, О.А. Білик та ін. / за ред. чл.-кор. НААН В.І. Дробот. – К.: Кондор-Видавництво, 2015. – 972 с.

Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 240 с.

Роте, М. Аромат хлеба / М. Роте; пер. с нем. Н.Г. Еникеевой и Э.Я. Вейцель; под ред. Л.Я. Ауэрмана. – М.: Пищ. пром-сть, 1988. – 230 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-06-25

Як цитувати

Писарець, О. ., Семенова, А. ., & Дробот, В. (2017). ОБҐРУНТУВАННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНО-КУКУРУДЗЯНОГО ХЛІБА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 5(08), 81–85. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/231

Номер

Том 5 № 08 (2017): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.