ВПЛИВ ЖЕЛАТИНУ ТА ЗАКВАШУВАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПАРАМЕТРИ СИРІВ РІЗНОЇ ЖИРНОСТІ

Автор(и)

  • Я. Жукова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • П. Петров Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • О. Болоба Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Т. Охріменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • О. Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-14

Ключові слова:

желатин, заквашу вальний препарат, ліполіз, протеоліз, сир

Анотація

Виробництво молочних продуктів з низьким вмістом жиру потребує ретельного відпрацювання технологічних заходів з метою відтворення властивостей високожирних продуктів. Високий вміст незамінних амінокислот та специфічні фізико-хімічні властивості желатину зумовлюють його привабливість для використання у харчових продуктах, зокрема в сирах. Метою даної роботи було дослідження впливу желатину (1% та 3%) та різних за мікробіологічним складом заквашувальних препаратів на фізико-хімічні параметри сирів різної жирності. Показано, що додавання желатину збільшувало вологоутримуючу здатність дослідних сирів незалежно від масової частки жиру, призводило до зменшення вмісту летких жирних кислот, вмісту ацетоїну та ацетальдегіду. Водночас, використання заквашувальних препаратів сприяло підвищенню органолептичних властивостей продуктів. При цьому у сирах, незалежно їх жирності, з комплексним препаратом «Bifidolux», процеси протеолізу та ліполізу відбувались більш інтенсивно, ніж з препаратом монокультури «ALBA TC-01», що може свідчити про доцільність використання комплексних заквашувальних препаратів при виробництві м’яких сирів з додаванням желатину.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-14

Gorgieva S., Kokol V. 2011. Collagen-vs. gelatine-based biomaterials and their biocompatibility: review and perspectives //Biomaterials applications for nanomedicine. – InTech.

Mariod A. A., Fadul H. 2013 Gelatin, source, extraction and industrial applications // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2(12), 135-147.

Djagny K. B., Wang Z., Xu S. 2001. Gelatin: a valuable protein for food and pharmaceutical industries // Critical reviews in food science and nutrition. 6 (41), 481-492.

Hafidz, R. M. R. N., Yaakob, C. M., Amin, I., & Noorfaizan, A. (2011). Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. International Food Research Journal, 18, 813-817.

DSTU ISO 8968-2:2005 (IDF 20-2:2001) Moloko. Viznachennja vmіstu azotu. Chastina 2. Metod іz vikoristannjam bloku dlja spaljuvannja (makrometod) (in Ukrainian).

DSTU ISO 8968-4:2005 (IDF 20-4:2001) Moloko. Viznachennja vmіstu azotu. Chastina 4. Metod viznachennja nebіlkovogo azotu (in Ukrainian).

DSTU 5038:2008 Siri. Viznachennja vmіstu azotu metodom K'єl'dalja (in Ukrainian).

Antipova L. V., Glotova I. A., Rogov I. A. 2004. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods for research of meat and meat products]. – OOO "Izdatel'stvo KolosS" (in Russian).

Inihov, G. S. 1970. Biohimija moloka i molochnyh produktov [Biochemistry of milk and dairy products]. 3-e izd., pererab. i dop. – M.: Pishhevaja prom-st'. – 317 s. (in Russiann).

DSTU 4646:2006. Spirt etilovij, gorіlki napoї lіkero-gorіlchanі gazohromatografіchnij metod viznachannja spravzhnostі (in Ukrainian).

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-25

Як цитувати

Жукова, Я. ., Петров, П., Болоба, О. ., Охріменко, Т., & Науменко, О. . (2018). ВПЛИВ ЖЕЛАТИНУ ТА ЗАКВАШУВАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПАРАМЕТРИ СИРІВ РІЗНОЇ ЖИРНОСТІ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 6(10), 123–130. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-14

Номер

Том 6 № 10 (2018): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.