ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ М'ЯКОЇ ОЗИМОЇ ВІТЧИЗНЯНОЇ СЕЛЕКЦІЇ ДЛЯ ОТРИМАННЯ МОДИФІКОВАНОГО БОРОШНА
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-19Ключові слова:
пшениця, крохмальні гранули, активність води, якість, модифіковане борошноАнотація
Розглянуто крохмалевмісну сировину, яка може використовуватись для отримання модифікованих продуктів. Зокрема. показано перспективність використання пшениці м'якої озимої для виробництва модифікованого борошна, яке застосовується у виробництві харчових продуктів в якості часткової заміни основної сировини – борошна пшеничного. Методи та методика досліджень. Використовували борошно пшеничне отримане з м'яких сортів пшениці, що поширене в реалізації (контроль) і борошно сортів пшениці м'якої селекції Селекційно-генетичного інституту – Національний центр насіннєзнавства: Софійка, Білява і Чорноброва. Вимірювання термодинамічних показників борошна здійснювали на приладі Hygrolab-2 (Rotronic, Швейцарія) при температурі 18-20°С з точністю вимірювання 1,5%, 0,3°С 0,005 од. aw+1.5% від значення. Результати досліджень. Вивчено сортові особливості зерна пшениці м'якої озимої зі зміненим складом крохмалю та із підвищеним вмістом речовин, що визначають функціональність продукту. Показано особливості структури крохмальних гранул нових сортів пшениці вітчизняної селекції та визначено термодинамічні показники, у т.ч. показник активності води. Відмічено, що борошно отримане з пшениці сорту Софійка має найменші показники (ентальпії, питомого вологовмісту, парціального та насиченого пару тиску), і відповідно, найнижчу активність вологи в борошні (0,477). Низьке значення активності води в діапазоні 0,35-0,50, як відомо, впливає на текстуру борошняних виробів, надаючи їм певну крихкість. Обґрунтовано, що за значенням показника активності води нові сорти пшениці Білява, Софійка і Чорноброва є перспективними для отримання нових видів модифікованого борошна пшеничного. Висновки. Визначено, що на показник активності води у зернівці має вплив структура крохмальної гранули. Зокрема, відсутність амілози в крохмальній гранулі знижує показник активності води: з 0,619 (притаманне для борошна, що використовується в промисловості для отримання борошняних виробів) до 0,477 для сорту Софійка. Відзначено, що використання сортових особливостей зерна пшениці м'якої озимої сортів Білява, Софійка і Чорноброва дозволить отримати модифіковане борошно зі зміненими технологічними показниками.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-19
Food Ingredients. Innovative processes satisfying modern needs. 2000. BUHLER PASTA & EXTRUDED PRODUCTS Food Ingredients. URL: https://www.buhlergroup.com/ china/zh/downloads/Food_Ingredients.pdf.2.
Ducroo, P. 1987. Production of glucose syrups and purified starches from wheat and other cereal starches containing pentosans. European Patent Application EP 0228732.
Perry, P.A. and A.M. Donald. 2000. The effects of low temperatures on starch granule structure. Polymer, 41(16). P.6361-6376.
Andreev N. 1999. Struktura, khimicheskiy sostav i tekhnologicheskiye priznaki osnovnykh vidov krakhmalosoderzhashchego Syria. Khraneniye i pererabotka selkhozsyria – Structure, chemical composition and technological characteristics of the main types of starch-containing raw materials. Storage and processing of agricultural raw materials, 7, 30-33 (in Russian).
Zhushman, A.Y. 1985. Sravnenye svoistv dyspersyi kukuruznoho krakhmala y yzmelchennoi kukuruzи. Ser.5: Krakhmalo-patochnaia promіshlennost. M.: AhroNYYTЭYpyshcheprom – Comparison of dispersion properties of corn starch and crushed corn. Series 5: Starch-powder industry, Moscow, 9-10 33 (in Russian).
Shulha, O, V. Kovbasa and S. Shulha. 2011. Vplyv protsesu ekstruzii na krokhmal ekstruziinykh kartople produktiv. Kharchova nauka i tekhnolohiia – Having poured the process onto the crumbling extruded maps. Kharchova science and technology, 2. 60-62. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22 (in Ukraine).
Hrabovska, O., I. Kuznietsova, N. Shtanheieva. 2002. Doslidzhennia sposobiv pidhotovky krokhmalevmisnoi syrovyny do fermentatyvnoho hidrolizu. Pratsi NUKhT – Investigation of methods of preparation of starchy material to enzymatic hydrolysis. Proceedings of the National University of Technology Technologies, 12, 39-41 (in Ukraine).
Obolkyna V. 2008. Ispolzovaniye gidrokolloidov dlya formirovaniya raznoobraznykh struktur konditerskikh izdeliy. Zhurnal «Produkty & ingrediyenty». K: «Byoprom» – The use of hydrocolloids for the formation of various structures of confectionery. "Products & Ingredients" Kyiv: “Bioprom” (in Russian).
Kataloh sortiv Selektsiino-henetychnoho instytutu – Natsionalnoho tsentru nasinnieznavstva ta sortovyvchennia (I chastyna). Za red. chl.-kor. NAAN V. Sokolova. 2014. Odesa – Catalog of varieties of the Selection-Genetic Institute – National Center for Seed Science and Standard Studies (Part I). Ed. Corr. NAAS. Odesa: Selection-Genetic Institute – National Center for Seed and Graduate Studies, 108 (in Ukraine).
Larsson, H. and A-C. Eliason. 1997. Influence of the starch granule surface on the rheological behavior of wheat flour dough. J. Texture Stud, V. 28, 487-501.
Rybalko, O. 2011. Yakist pshenytsi ta yii polipshennia. Odessa – Wheat quality and its improvement. Odessa, 62 (in Ukraine).
Nakamura, T., T. Shimbara, P. Vriten P., M. Saito, J. Yonemaru, Y. Seto, H. Yusada and M. Takahama. 2006. "Sweet wheat". Genes Genet. Syst, V. 81, 361-365.
Guan, I., P. Seib, Y. Shi. 2007. Wet milling of starch from waxy wheat flours. In. Abstracts. Annual Meet., AACC. Cereal Foods World, V. 52(4), 42.
Rybalka, O. 2012. Selektsiine polipshennia sortiv. Ahronomiia Sohodni. 28.11.2012 URL: http://agro-business.com.ua/ agro/ahronomiia-sohodni/item/283-selektsiine-polipshennia-sortiv.html (in Ukraine).
Baranov, B. 2000. Teoreticheskiye i prikladnyye aspekty pokazatelya «aktivnost vody» v tekhnologii produktov pitaniya. Dissertatsiya na soiskaniye uchenoy stepeni doktora tekhnicheskikh nauk. SPb – Theoretical and applied aspects of the indicator "water activity" in food technology. Thesis for the degree of D-r of Technical Sciences. St. Petersburg. 247 (in Russian).
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
