УТВОРЕННЯ БАРВНИХ РЕЧОВИН У ЦУКРОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Автор(и)

  • І. В. Кузнєцова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0001-8530-2099
  • Л. М. Хомічак Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ, Україна, Інститут післядипломної освіти НУХТ, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0001-9003-0315
  • М. М. Гарус Український науково-дослідний інститут олій та жирів НААН, Харків, Україна https://orcid.org/0009-0002-9068-4276
  • К. Д. Скорик Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0009-0007-3815-7125
  • Л. П. Зайчук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0001-9526-0275
  • М. В. Бондар Національний університет харчових технологій, Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-5775-006X

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-15

Ключові слова:

дифузійний сік, сироп, знебарвлення, кольоровість, сорбент, очищення

Анотація

Предмет. Дифузійний сік, очищений сік і сироп. Утворення барвних речовин під час переробки цукрових буряків. Мета. Дослідження умов утворення барвних речовин в цукровому виробництві. Методи. Фізико-хімічний, математичний. Результати. Якість кристалічного або рідкого цукру безпосередньо пов'язана з ефективністю процесу знебарвлення соку. Неефективне проведення очищення призводить до отримання низькоякісного цукру з насиченим кольором, наявністю домішок та чорними вкрапленнями тощо. Визначено основні чинники в цукровому виробництві, що сприяють наростанню барвних речовин та їх впливу на якість готової продукції. Показано вплив технологічного режиму та способу очищення дифузійного соку на утворення і зростання забарвленості сиропу. Досліджено зміну кольоровості соку залежно від способу очищення. Зокрема показано, що застосування антисевтичного засобу знижує кольоровість дифузійного соку в 3,3 рази. Встановлено, що вапнокарбонізаційне очищення знижує кольоровість соку в 7,8 раза. Показано, що застосування знецецукреного сухого жому найбільше видаляє такі сполуки як меланоїдини, до яких виявляє спорідненість даний сорбент. Водночас, більшу знебарвлюючу здатність виявляє активне вугілля. Застосування якого після вапнокарбонізації, знижує забарвленість соку на 15%. Встановлено оптимальні витрати перліту для фільтровування в кількості 1,2% до маси д.с., за якої відмічено максимальну стабільність системи «вапнокарбонізаційний сік – перліт». Вивчено залежність чистоти сиропу від показника кольоровості. Показано, що для забезпечення випуску цукру або харчового сиропу високої якості необхідно мати максимально високу з можливих чистоту сиропу (в умовах роботи вітчизняних заводів - 89-91%). Виходячи з досвіду роботи вітчизняних та зарубіжних цукрових заводів, для одержання товарного цукру заданої якості рекомендується забезпечувати мінімально можливу кольоровість сиропу з клеровкою. Кольоровість цукру практично лінійно залежить від кольоровості сиропу з клеровкою, що надходить на уварювання утфелю у вакуум-апарати І кристалізації. Підвищена кольоровість напівпродуктів і, відповідно, високий вміст барвних речовин у них не лише призводить до одержання некондиційного цукру, але і суттєво зменшує швидкість кристалізації, що практично проявляється у зростанні тривалості уварювання утфелів. Харчові сиропи, отримані з такого сиропу мають вищу забарвленість, що впливає на подальше їхнє застосування в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Цукрова галузь.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

An Godshall M. The quality of white sugar required in the beverage industry. Sugar Industry. 2006. Vol.131(7). P. 492–495.

Jui-Yi Chen, Gow-Chin Yen, Nien-Ting Tsai, Jer-An Lin. Risk and Benefit of Natural and Commercial Dark Brown Sugars as Evidenced by Phenolic and Maillard Reaction Product Contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2021. Vol. 69 (2). Р. 767–775. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c04795.

Lima R.B., de Aguiar C.L., Galaverna R., Baptista A.S., Eberlin M.N., Arthur V. Sucrose and color profiles in sugarcane (Saccharum sp.) juice analyzed by UFLC-ELSD and Synapt High-Definition Mass Spectrometry during radiation treatment. Radiation Physics and Chemistry. 2016. Vol. 121. P. 99–105.

Riffer R. Chapter 13 – The Nature of Colorants in Sugarcane and Cane Sugar Manufacture. Sugar Series. 1988. Vol. 9, P. 186–207.

Solís-Fuentes J. A., Galán-Méndez F., del Rosario Hernández-Medel M., García-Gómez R.S., Bernal-González M., Mendoza-Pérez S., del Carmen Durán-Domínguez-de-Bazúa M. Effectiveness of bagasse activated carbon in raw cane juice clarification. Food Bioscience. 2019. Vol. 32. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100437/

Bento L.S.M., Sá S. Study of HMW compounds in sugar liquors from carbonatation and ion-exchange resins using GPC chromatography with an evaporative light scattering detector, Proc. S.P.R.I. Conf., 1998. р. 233–247.

Bento L.S.M. Study of colour formation during Carbonatation in Cane Sugar Refining using GPC with a ELS detector, AVH Conf. 1999.

McKeeM., An Godshall M., Moore S., Triche R. Effect of Commercial Enzymes on Color an Total Polysaccharide Content in Sugarcane a nd Sugarbeet Juice In book: Industrial Application of Enzymes on Carbohydrate-Based Material. 2007. p. 88–100. https://doi.org/10.1021/bk-2007-0972.ch007.

Penghua Shu, Na Wang, Yu Meng, Shuxian Fan, Simin Liu, Xinfeng Fan, Di Hu, Hao Yin, Huiying Wang, Xin Wang, Mengjiao Wu, Feng Yu, Xialan Wei, Lin Zhang, Jihong Huang. Ultrasound-assisted deep eutectic solvent extraction of polysaccharides from Cercis chinensis bark: Optimization, kinetics and antioxidant activities. Ultrasonics Sonochemistry. 2025, Vol. 121, 107535. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107535

Triche R., An Godshall M., Richard C. Color formation in white beet sugars. Conference: American Society of Sugarbeet Technologist March 2011 https://doi.org/10.5274/ASSBT.2011.56.

Coca M., Garcı M. T., González G., Peña M., Garcıa J.A. Study of coloured components formed in sugar beet processing International Congress Series.Volume 1245, November 2002, P. 269-273. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.09.017.

Ansari A.K. Sugar industry effluent–characteristics and chemical analysis. Journal Appl. Emerg. Sci., 2006. Vol. 1 (2) , p. 152–157.

Schlumbach K., Pautov A., Flöter E. Crystallization and analysis of beet and cane sugar blends. Journal of Food Engineering. 2017. Vol. 196, March 2017, P. 159–169. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.10.026.

Godshall M. A. Future directions for the sugar industry. International Sugar Journal. 2001. Vol. 103 (1233). Р. 378–384. https://www.researchgate.net/publication/279909260_Future_directions_for_the_sugar_industry.

Cardona C. A., Sánchez Ó.J. Fuel ethanol production: Process design trends and integration opportunities. Bioresour Technol. 2007. Vol. 98 (12):2415–57. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2007.01.002.

Cämmerer B., Jalyschkov V., Kroh L.W. Carbohydrate structures as part of the melanoidin skeleton https://doi.org/10.1016/S0531-5131(02)00890-7.

Heitz F. Les colorants en sucrerie. Actualite´s techniques et industrielles, 1995. Р. 538–544.

Coca M., Garcıa M. T., Gonzalez G., Pena M., Garcıa J. A. Study of colored components formed in Sugar beet processing. Food Chemistry. 2004. Vol. 86. Р. 421–433.

Shore M, Broughton N. W., Dutton J. V., Sissons A. Factors affecting white sugar colour. Sugar Technology Reviews, 1984. Vol. 12. Elsevier Scientific Publishing Company, Amsterdam.

Khomichak L. M., Kuznetsova I. V., Tkachenko S. V., Dzhogan O. I., Zaichuk L. P., Danilova K. O. (2022). Zastosuvannya antisevtiku dlya obroblennyam difuzijnogo soku [Application of antiseptic for processing diffusion juice]. Prodovolchi resursi: zbirnik naukovih prac [Food resources: collection of scientific works], 18, 163–168. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-16. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-22

Як цитувати

Кузнєцова, І. В., Хомічак, Л. М., Гарус, М. М., Скорик, К. Д., Зайчук, Л. П., & Бондар, М. В. (2025). УТВОРЕННЯ БАРВНИХ РЕЧОВИН У ЦУКРОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 13(25), 131–140. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-25-15

Номер

Том 13 № 25 (2025): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.