JUSTIFICATION FOR IMPROVING THE TECHNOLOGY OF CANNING MAIN DISH WITH INCREASED NUTRITIONAL VALUE
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-03Keywords:
canned main course, chicken meat, porridge, whole grain spelt groats,, polyunsaturated fatty acidsAbstract
Subject. Currently, there is a shortage of meat raw materials, therefore, proteins of vegetable origin are widely used in the production of canned main course. The modern structure of the population's diet is characterized by a deficiency of polyunsaturated fatty acids. Expanding the assortment of canned main course – porridge with meat with increased nutritional value by using domestic non-traditional raw materials as a source of useful substances and essential nutrients is an urgent task in the meat processing industry. Purpose. Improvement of the technology of canned main course – porridge with meat with an increased content of dietary fibers and polyunsaturated fatty acids. Methods. To evaluate the quality of the improved technology of canned main course – porridge with meat and comparative characteristics with the control, generally accepted methods of determining the chemical and fatty acid composition were used. Results. It has been experimentally and theoretically established that whole grain spelt groats, chicken meat, flax seeds and sea salt are superior to traditionally used raw materials in terms of quality indicators and are promising raw materials for increasing the nutritional value of canned main course – porridge with meat. According to the results of organoleptic quality indicators, it was established that the experimental sample with a content of 19.5% of whole grain spelt groats, 4.5% of olive oil, 1.0% of sea salt and 3.20% of flax seeds is characterized by high organoleptic quality indicators and was chosen for further research. An increased mass fraction of dietary fiber by 3.59% was found in the experimental sample compared to the control. The use of olive oil and flax seeds in porridge with meat made it possible to increase the content of polyunsaturated fatty acids omega-3 and omega-6 by 1.61% and 0.91%, respectively. Scientific novelty of results of research consists in the development of an innovative recipe for a canned main course – porridge with meat using whole grain spelt groats, olive oil, flax seeds, and sea salt. Sphere of use of results of research. According to the results of the study, the possibility of using whole grain spelt groats, chicken meat, olive oil, flax seeds, sea salt in the technology of canned main course – porridge with meat, which allows expanding the range of canned meat and vegetables with increased nutritional value, has been proven.
Downloads
References
Баль Прилипко Л. В., Чередніченко О. О., Слободянюк Н. М. та ін. Наукові основи та економічна доцільність створення технологій виробництва м’ясних продуктів тривалого терміну зберігання: монографія. Київ: ФОП Ямчинський О. В., 2020. 381 с.
Баль Прилипко Л. В., Клименко М. М., Віннікова Л. Г. та ін. Технологія м`яса та м`ясних продуктів: підручник. Київ: Вища освіта, 2006. 640 с.
Баль Прилипко Л. В., Ніколаєнко М. С., Ткач Г. Ф. та ін. Наукове обґрунтування удосконалення технології харчових продуктів спеціального призначення: монографія. Київ: НУБіП України, 2022. 435 с.
Баль Прилипко Л. В., Толок Г. А., Ніколаєнко М. С., Антоненко А. В., Бровенко Т. В., Назаренко М. В. Нові крупяні концентрати підвищеної біологічної цінності в структурі сучасного харчування. Animal science food technology. 2021. № 2. С. 5 12.
Бойченко М.С., Анісімова А., Страшинський І.М. Розширення асортименту м'ясо
рослинних консервів. Наукові здобутки молоді вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Київ, 2016. С. 309.
Кулик А. С., Бандура І. І., Сердюк М. Є., Севастьянович О. С., Булгаков І. В., Гапріндашвілі Н. А. Розробка рецептури м’ясних консервів з грибами. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. № 9. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvtdau_2019_9_1_62.
Ustymenko, I., Bal Prylypko, L., Nikolaenko, M., Ivaniuta, A., Tverezovska, N., Chumachenko, I., Pylypchuk, O., Rozbytska, T., Gruntovskyi, M., Melnik, V. Development of sour cream with vegetable oils using a food emulsion stabilised by an emulsifying complex. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2023. Vol. 17. Р. 159 169. https://doi.org/10.5219/1849
Гирич С. В., Лояніч Г. С. Сучасні погляди на споживні переваги та проблеми безпеки рослинних олій. Інтелект XXI. 2018. № 5. С. 37 41.
ДСТУ 6043:2008. Консерви м’ясо рослинні. Каші з м’ясом та субпродуктами птиці. Загальні технічні умови.
Шелепов В. В., Чебаков H. H., Вергунов В. А. та ін. Пшеница: история, морфология, биология, селекция: монография. Мироновка: ЗАТ Мироновская типография. 2009. 575 с.
Bojňanská T., Frančáková H. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl. Výr. 2002. № 48. Р. 141 147.
Piergiovanni A.R., Laghetti G., Perrino P. Characteristics of Meal from Hulled Wheats (Triticum dicoccon Schrankand T spelta L.): An Evaluation of Selected Accessions. American Association of Cereal Chemists, Inc. 1996. Р. 732 735.
Siedler H., Messmer M. M., Schachermayr G. M. et al. Genetic diversity in Yevropaan wheat and spelt breeding material based on RFLP data. Theoretical and Applied Genetics. 1994. № 88. P. 994-1003.
Остапчук М. В., Рибак А. І. Система технологій (за видами діяльності): навчальний посібник. К.: ЦУЛ, 2003. 888 с.
Бровко О. Г., Булгакова О. В., Гордієнко Г. С. та ін. Товарознавство. Продовольчі товари: навчальний посібник. Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. 619 с.
Дубініна А. А., Попова Т. М., Ленерт С. О. Хімічний склад пшона із зерна проса різних сортів, районованих у Харківській області. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2013. Вип. 2(18). C. 151 158.
Соц С. М., Колесніченко С. В., Кустов І. О., Стоянова В. П. Характеристика хімічного складу голозерного ячменю: проблеми формування здорового способу життя у молоді: зб. матеріалів VII Всеукр. практ. конф. молодих учен. та студ. з міжнар. участю. Одеса, 2014. С. 113 114.
Pasha I., Bugti M. A. (2007). Mineral composition of different rice varieties and their milling fractions. Pak. J. Agri. Sci. 2007. Vol. 44(2). Р. 332 336.
Helen West, What is Spelt, and is it Good For You? https://www.healthline.com/nutrition/what is spelt
Joanne Slavin Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3705355/
Barroeta A. C. Nutritive value of poultry meat: relationship between vitamin E and PUFA. World's Poultry Science Journal. 2007. Vol 63(2). P. 277 284. doi:10.1017/S0043933907001468
Слободянюк, Н. М., Сухенко, Ю. Г., Веретинська І. А. Харчова та біологічна цінність насіння льону. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. Вип. 46 (1). С. 91 94.
Баль Прилипко Л. В., Устименко І. М., Ємцев В. І. та ін. Наукове обґрунтування удосконалення технології м’ясних, рибних, молочних та молоковмісних продуктів з підвищеною харчовою цінністю: монографія. Київ: ЦП «Компринт», 2023, 392 с.
Bal-Prylypko, L., Yancheva, M., Paska, M., Ryabovol, M., Nikolaenko, M., Israelian, V., Pylypchuk, O., Tverezovska, N., Kushnir, Y., Nazarenko, M. The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. P. 27–41. https://doi.org/10.5219/1712
Пат. № 134534 Україна, МПК (2019.01) A23L 13/00. Консерви дієтичні комбіновані м'ясорослинні "Каша рисова з м'ясом курки та ламінарією". Л. В. Баль-Прилипко, О. В. Швець, Л. П. Дерев’янко, Б. І. Леонова, Е. Р. Старкова, К. В. Гаценко; заявник і патентовласник Національний університет біоресурсів і природокористування України. № u 2018 12151; заявл. 07.12.2018; опубл. 27.05.2019. 5 с.
Saini, R. K., Keum, Y. S. Omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: Dietary sources, metabolism, and significance – A review. Life sciences. 2018. Vol. 203. P. 255–267. https://doi.org/10.1016/j.lfs.2018.04.049.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Licensing and Copyright
The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.
By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.
Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.
Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk
This license permits:
- copying and distributing the material in any medium or format;
- use of the material for educational and research purposes.
- Subject to the following conditions:
- attribution of the author, source, and license link;
- noncommercial use;
- no distribution of modified material (no derivatives).
First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.
Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.
ISSN 
ISSN 
