STUDY OF PRACTICAL APPROACHES TO THE SAFE SMOKE TREATMENT OF FOOD PRODUCTS

Authors

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-18

Keywords:

food industry, smoking, meat, fish, smoke-air mixture, safety

Abstract

Subject. Physical and chemical characteristics of smoke to treat foods and structural elements of equipment for its generation. Purpose. To study the smoking process to improve the technical level of production of raw smoked food products. Methods. The studies were carried out using a specially developed and manufactured smoke generator. Using the scientific and production methods and instruments used, the volumetric flow rate of the working medium, the speed of its movement and the temperature of its flows were determined. The mass of the samples was measured using scales. Monitoring of the presence and concentration of harmful compounds was carried out using the linear-coloristic method using a universal gas analyzer UG-2. Results. An assessment of the effectiveness of the smoke purification system in a smoke generator by determining the pollutants formed during the smoke generation process was carried out by comparing the results obtained with sanitary standards in force for the allowed content of pollutants in the air. The measurements performed confirmed the feasibility of forced transportation of smoke from the generation zone to the product smoking zone by ejection, the driving force of which was the kinetic energy of the smoke-air working medium jet. The rationality of the technical solution for organizing a system for purifying generated smoke using a water-inertial method and cooling it by intensive mixing with the smoke-air working environment in the recuperator smoke pipe is also substantiated. The temperature of the resulting smoke-air working environment at the outlet of the recuperator smoke pipe was no more than 30 °C, and the efficiency of its purification from pollutants compared to the generation zone was no less than 80%. Scope of results. The results of the research performed will contribute to the technical improvement of specialized equipment for smoking food products by improving existing equipment and taking proper account in the design and manufacture of new machines.

Downloads

Download data is not yet available.

References

García A. C. Figuras, normas y protocolos de calidad como herramienta de mejora de la seguridad alimentaria. Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía. 2004. Vol. 17 (1), 229–245.

Вербицький С. Б., Черняк О. В., Пацера Н. М. Продовольча безпека та агропромисловий комплекс: засадничі принципи та можливість їхньої реалізації у практиці технічного регулювання. Продовольчі ресурси. 2016. № 7, 79–86.

Алєксеєв О. А., Бєлов В. В, Калініна Г. П. Удосконалення технології копчених м’ясних продуктів. Наукові пошуки молоді у ХХІ столітті. Новітні технології виробництва та переробки продукції тваринництва. Харчові технології: матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції магістрантів і молодих дослідників, Біла Церква, 16 листопада 2023 р. Біла Церква: Білоцерківський національний аграрний університет, 2023. С. 3, 4.

Yang K.-M.; Chiang P.-Y. Effects of smoking process on the aroma characteristics and sensory qualities of dried longan. Food Chem. 2019. 287, 133–138. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.02.017.

Krarup Hansen, K.; Sara, R. B. M. E.; Smuk, I. A.; Brattland, C. Sámi Traditional Knowledge of Reindeer Meat Smoking. Food Ethics. 2022. 7, 13. https://doi.org/10.1007/s41055-022-00106-2.

Kubiak M. S., Jakubowski M.. Model symulacyjny warunków przepływu w komorze wędzarniczej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2010. 1, 55–57.

Kubiak M. S., Jakubowski M. Trójwymiarowa analiza symulacyjna CFD rozkładu pola prędkości przepływu mieszaniny dwufazowej w komorze wędzarniczej. Nauka Przyroda Technologie, 2010. 4, 5–66.

Usatenko N., Verbytskyi S. Upgrading air distribution system in the thermal units for fish and meat products aiming at improving efficiency of heat-exchange processes. Aquatic Sciences and Engineering, 2021 36 (3), 146–151. https://doi.org/10.26650/ASE2020832579.

Вивчення тепломасообмінних процесів при термічній обробці м’ясопродуктів для оптимізації технології і конструкції обладнання: звіт по НДР та ДКР. Київ : ТІММ УААН, 1994. 102 с.

Вербицький С. Б., Усатенко Н. Ф, Доброскок С. С., Калашник М. Г. Забезпечення стабільності теплотехнічних характеристик теплообмінників при копченні м’ясопродуктів. Продовольчі

Усатенко Н. Ф. Дослідження конвективного підведення теплоти до ковбасних виробів та створення раціональної конструкції термоагрегата: дисертація кандидата технічних наук. Київ : Український державний університет харчових технологій, 2000.

Whitelaw-Gray R., Patterson H. S. (1932). Smoke. London : Edward Arnold Company, London.

Kalasee W. Improvement of equipment for separating soot particles for rubber smoking chambers. Air quality aerosol Res. 2009, 9, 333–341. https://doi.org/10.4209/aaqr.2009.01.0005.

Mulholland G. W. Smoke Production and Properties. The SFPE Handbook of Fire Protection Engineering, P. J. DiNenno et al. Eds., 2nd ed., Quincy, MA: National Fire Protection Association, 1995, sec. 2, chap. 15.

Cleary T. G. Measurements of the Size Distribution and Aerodynamic Properties of Soot: Ph.D. thesis. College Park, MD: University of Maryland, 1989.

Iko Afe, O. H., Kpoclou, Y. E., Douny, C., Anihouvi, V. B., Igout, A., Mahillon, J., ... Scippo, M. L. Chemical hazards in smoked meat and fish. Food science nutrition. 2021. 9(12), 6903-6922. https://doi.org/10.1002/fsn3.2633.

Chellaiah R., Shanmugasundaram M., Kizhekkedath J. Advances in meat preservation and safety. Int. J. Sci. Res. 2020. 9, 1499–1502. https://doi.org/10.21275/SR20326194523.

Усатенко Н. Ф, Доброскок С. С., Калашник М. Г., Вербицький С. Б. Передумови підвищення безпечності копчених харчових продуктів. Наукові горизонти. 2019. № 6 (79), 29–35. https://doi.org/10.33249/2663-2144-2019-79-6-29-35.

ДСанПіН 2.2.4-171–2010 (ДСанПіН 2.2.4-400–2010) Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною, затверджені Міністерством охорони здоров’я України від 12.05.2010 № 400, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 01.07.2010 № 452/17747.

Наказ Мінприроди Про затвердження нормативів граничнодопустимих викидів забруднюючих речовин із стаціонарних джерел від 27.06.2006 р. № 309, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 01.08.2006 № 912/12786

Downloads

Published

2024-06-13

How to Cite

Usatenko, N., Verbytskyi, S., Koziy, T., & Shchesiuk, O. (2024). STUDY OF PRACTICAL APPROACHES TO THE SAFE SMOKE TREATMENT OF FOOD PRODUCTS. FOOD RESOURCES, 12(22), 177–186. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-18

Issue

Vol. 12 No. 22 (2024): FOOD RESOURСES

Section

Технічні науки

License

Licensing and Copyright

The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.

By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.

Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.

Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk

This license permits:

  • copying and distributing the material in any medium or format;
  • use of the material for educational and research purposes.
  • Subject to the following conditions:
  • attribution of the author, source, and license link;
  • noncommercial use;
  • no distribution of modified material (no derivatives).

First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.

Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.