USE OF NON-BAKERY TYPES OF FLOUR IN BAKERY
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-10Keywords:
flour, bread, non-bakery types of flour, quality, raw materials.Abstract
Subject. In Ukraine, 94% of the grain flour market is wheat, 5% – rye, and only 1% belongs to the other types of flour. Increasing the nutritional value of bread is one of the ways to provide the population with a sufficient amount of nutrients necessary for health, since the amount of daily bread consumption in the world varies from 250 to 350 g. A promising direction for increasing the nutritional value of bakery products is the inclusion of non-bakery types of flour in the recipe, which allows increase their nutritional value, improve sensorial, physical and chemical indicators. The subject of the study is to increase the nutritional value of products through the use of various technological methods, the introduction of raw materials of natural origin, in particular non-bakery types of flour from grain and leguminous crops, which contain valuable nutrients. Purpose. Conduct an analysis of literary sources devoted to scientific research on the use of non-bakery types of flour in baking. Methods. Analytical methods of research were used in the formation of the article. Results. The use of non-bakery types of flour – spelled, buckwheat, corn, rice, sesame, sorghum, amaranth flour allows you to enrich bread products with biologically valuable nutrients, to diversify the taste properties, but they have different effects on the characteristics of the dough and the quality of baked goods. Scope of results. The use of non-bakery types of flour in baking to enrich bread products with biologically valuable nutrients in order to expand the range of high-quality and competitive products with specified properties is substantiated.
Downloads
References
Ринок альтернативного борошна: від амарантового до соснового. https://agravery.com/uk/posts/author/show?slug=rinok-alternativnogo-borosna-vid-amarantovogo-do-sosnovogo.
Бортнічук О. В., Цирульнікова В. В., Доценко В. Ф. Використання пшеничних висівок у виробництві хлібобулочних виробів. Технічні науки – технології продовольчих товарів. 2014. № 1 (12). С. 8–12.
Миколенко С. Ю., Омельченко М. Ю. Використання диспергованого зерна спельти для виробництва хліба. Вісник аграрної науки Причорномор’я. 2020. Вип. 1. С. 110-120. https://doi.org/10.31521/2313-092X/2020-1(105)
Пересічний М. І., Пересічна С. М., Пахомська О. В. Технології хлібобулочних виробів на основі пророщеного зерна і хмельової закваски. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 2. С. 49-55.
Дробот В. І., Михонік Л. А., Семенова А. Б., Фалендиш Н. О. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба: монографія. К.: ПрофКнига, 2018. 188 с.
Вітчизняний ринок хлібобулочних виробів: сучасний стан та перспективи розвитку. http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=3661.
Кравченко М. Ф., Данилюк І. П., Романовська О. Л. Технологічні особливості борошняних композиційних сумішей. Innovative technologies and equipment: development prospects of the food and restaurant industries: Scientific monograph. Riga, Latvia: «Baltija Publishing», 2022. 384 р.
Escarnot E., Jacquemin J-M., Agneessens R., Paquot M. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment. 2012. Vol. 16(2). P. 243–256.
Bojnanská T., Francáková H. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl. Výr. 2002. Vol. 48. P. 141–147.
Дробот В. І., Михонік Л. А. Технологічні аспекти використання борошна спельти у хлібопеченні. Продовольчі ресурси: збірник наукових праць. 2014. № 2. С. 15–17.
Дробот В. І., Михонік Л.А., Семенова А.Б. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти. Технология хранения и сушки. 2014. № 4. С. 37–39.
Писарець О. П. Застосування борошна зі спельти в технології пшеничного хліба. Продовольчі ресурси. 2019. № 12. С. 136-141. https:doi.org/10.31073/foodresources2019-12-15.
Kohajdová Z., Karovičová J. Effect of incorporation of spelt flour the dough properties and wheat bread quality. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 2007. Vol. 53. №4. P. 36-45.
Дробот В. І., Грищенко А. М. Технологічні аспекти використання борошна. Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. 2013. Вип. 30. С. 52-58.
Дзюндзя О. В., Звагольська К.М. Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2021. № 1. С. 22-29. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.1.4.
Писарець О. П., Дробот В. І. Вплив комплексних поліпшувачів на технологічний процес та якість виробів з кукурудзяним борошном. Продовольчі ресурси. 2014. Т. 2. № 02. С. 40-42.
Щелакова Р. П. Использование кукурузной муки при приготовлении пшеничного хлеба. Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини. 2014. № 1(26). С. 83-86.
Медвідь І., Федоренко Ю., Шидловська О., Доценко І. Рисове борошно – перспективна сировина для виробництва безглютенового хліба. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали міжнар. наук.-практ. конф., м. Київ, 25-26 травня 2017 р. Київ, 2017. С. 58–60.
Денисова Н. М., Зінюк М. О., Буяльська Н. П. Використання добавок безглютенового борошна в технології виробництва хлібобулочних виробів. Технічні науки та технології. 2019. № 3(17). С. 237-240. DOI: 10.25140/2411-5363-2019-3(17)-234-240.
Миколенко С. Ю., Козяр Ю. В. Розроблення безглютенового печива на основі нетрадиційних видів борошна. Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. 2018. Т. 29 (68). Ч. 2. № 4. С. 125-130.
Дробот В. І., Бондаренко Ю. В., Білик О. А., Грищенко А. М. Використання кунжутного борошна у виробництві пшеничного хліба. Продовольчі ресурси. 2018. Т. 6. № 10. С. 101-110. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-12.
Sen M., Bhattacharyya D. K. Nutritional quality of sesame seed protein fraction extracted with isopropanol. Agric Food Chem. 2001. № 5. Р. 2641–2646.
Кононенко Л. М., Євчук Я. В., Войтовська В. І., Третьякова С. О. Використання борошна кунжутного в технології хлібобулочних виробів спеціального призначення. Збірник наукових праць. У.: УНУС, 2021. Вип. 98, ч. 1: Агрономія. С. 299-306, https://doi.org/10.31395/2415-8240-2021-98-1-299-306.
Миколенко С. Ю., Козяр Ю. В., Чернишук Т. П. Використання соргового борошна для виробництва цукрового печива. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : тези доповідей наук. конф. студ., аспір. і молод. Вчених, м. Київ, 23-24 квітня 2018 р. Київ, 2018. Ч. 1. С. 169.
Сорочинська Ю. С. Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго: автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. Київ, 2021. 21 с.
Дробот В., Приходько Ю., Бєлая Н. Характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозернового борошна сорго. Продовольчі ресурси. 2017. № 8. С. 115-120.
Важненко Г. І. Амарантова продукція корисна і промислового, і домашнього приготування. Асоціація амаранту. 2020. № 35. С. 45–48.
Иоргачева E., Макарова О. Композиции из основного и нетрадиционного мучного сырья для оптимизации потребительских свойств кондитерских изделий. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. №2. С. 7-8.
Овсієнко С. М. Амарант та продукти його переробки в хлібопеченні. Продовольчі ресурси. 2022. Т. 10. № 18. С. 109-120. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-11
Овсієнко С. М., Соломон А. М. Амарант: практичні аспекти використання. Вінниця: ТОВ «Друк», 2022. 152 с.
Pivovarov A., Mykolenko S., Hez’ Y., Shcherbakov S. Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread. Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 12. № 2. Р. 100–107.
Миколенко С. Ю., Царук Л. Ю., Чурсiнов Ю. О. Вплив продуктів переробки амаранта і чіа на якість хліба. Вісник Національного Технічного Університету «Харківський політехнічний інститут». 2019. № 5 (1330). С. 145–151.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Licensing and Copyright
The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.
By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.
Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.
Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk
This license permits:
- copying and distributing the material in any medium or format;
- use of the material for educational and research purposes.
- Subject to the following conditions:
- attribution of the author, source, and license link;
- noncommercial use;
- no distribution of modified material (no derivatives).
First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.
Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.
ISSN 
ISSN 
