FEATURES OF FORMATION OF PROPERTIES OF MILK-FAT EMULSIONS FOR PRODUCTION OF CREAM PASTE WITH ADDITION OF STABILIZING SYSTEMS
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-03Keywords:
cream, milk-fat emulsions, stabilizers, emulsifiers, effective viscosityAbstract
By optimizing the ratio of structure stabilizers, it is possible to adjust the composition and properties of the raw material as a basis for milk-fat emulsions. Comparative evaluation of physicochemical properties of milk-fat emulsions and high-fat cream makes it possible to predict their potential for transformation into cream pastes with a given consistency. The aim of the work is to study the physicochemical properties of milk-fat emulsions as a basis for the production of cream pastes. Subject of research: changes in physicochemical properties (effective viscosity, sedimentation resistance) and organoleptic properties (consistency, taste) of cream with fat 35% depending on the use of different doses of stabilizing systems: colloidal QNA as a stabilizer consistency in the amount of 0.5 to 1.5% and emulsifier demodan U/G – from 0 to 1,0% ("Danisco", Denmark). Methods of research: physicochemical properties (effective viscosity, sedimentation resistance). Results of research. The composition and properties of cream with a cut mass fraction of fat from 70% to 30% were studied. It was found that the decrease in the mass fraction of fat and, accordingly, the increase in plasma in the cream, leads to significant changes in physicochemical parameters that characterize the state of the fat emulsion. Therefore, the production of low-fat butter products requires adjustment of the properties of the cream. Mathematical modeling aimed at establishing doses to improve the properties of milk-fat emulsions, increase the process of structure formation and further ensure the required consistency of cream pastes. The optimal doses of co-use of QNA colloid as a consistency stabilizer and demodan emulsifier U/G were determined. It is established that their content should be: for pastes with m.ch. fat 35% – 1.0 + 0.5%. The effectiveness of the joint action of consistency stabilizers and emulsifiers in obtaining milk-fat emulsions was determined by the indicators of effective viscosity. Moreover, the use of emulsifiers had less effect on the effective viscosity of milk-fat emulsions. It was found that changing the studied parameters (effective viscosity, sedimentation resistance) due to the use of structure stabilizers to bring them closer to high-fat cream with a mass fraction of 70% fat can improve the conditions for stabilizing the structure of low-fat products and forming the desired pasty consistency.
Downloads
References
Hinrichs J., Kessler H. G. Fat Content оf Milk аnd Cream аnd Effect оn Fat Globule Stability. Journal of Food Science. 1997. №62. Р. 992–995.
Ronholt S., Mortensen, K., Knudsen, J. C. The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013. №12. Р. 468-482.
Rybak O. Milk fat in structure formation of dairy products: a review. Ukrainian Food Journal. 2016. Vol. 510. No. 5. Issue 3. P. 499-514.
Leal-Calderon F. Emulsified lipids: formulation and control of end-use properties. Oilseeds and Fats Crops and Lipids. 2012. Vol. 19. No. 2. P. 111-119. https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0438.
CAS 253, 2006. Codex Alimentarius: Standard 253–2006. Codex standard for dairy fat spreads STAN 253-2006.
CAS 279, 1971. Codex Alimentarius: Standard 279–1971. Standard for butter CXS Standard for butter CXS 279-1971.
Галух Б., Паска M., Драчук У., Басараб I. Вплив емульгаторів, стабілізаторів і структуроутворювачів на формування споживчих властивостей жирових продуктів. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С.З. Ґжицького. 2016. №18 (2). С. 165-170. https://doi.org/10.15421/nvlvet6835
Mollakhalili N., Mohammadifar M. A., Naseri A. R. Effective factors on the stability of oil-in-water emulsion based Beverage: A Review. Journal of Food Quality and Hazards Control. 2014. №1, Р. 67-71.
Ipsen R. Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal. 2017. №67. Р. 73-79. https://doi:10.1016/j.idairyj.2016.08.009.
Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В.; Кучнова О.А. Разработка требований к консистенции сливочных паст. Труды института ВНИИМС «Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность» 1997. С. 11–23.
Bayés-García L., Patel A. R., Dewettinck K., Rousseau D., Sato K., Ueno S. Lipid crystallization kinetics – roles of external factors influencing functionality of end products. Current Opinion in Food Science. 2015. №4, Р. 32-38. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.04.005.
Гуляев-Зайцев С. С. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла. Молочная промышленность. 1986. № 12. C. 24–28.
Fredrick E., Walstra P., Dewettinck K. Factors governing partial coalescence in oil-in-water emulsions. Advances in Colloid and Interface Science. 2009. №153 (1-2. Р. 30-42. https://doi.org/10.1016/j.cis.2009.10.003.
Viriato R. L. S., Queirós M. de S., da Gama M. A. S., Ribeiro A. P. B., Gigante M. L. Milk fat as a structuring agent of plastic lipid bases. Food Research International. 2018. №111, Р. 120-129. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.015
Топникова Е. В. Особенности формирования структуры сливочного масла пониженной жирности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №2. С. 34–37.
Топникова Е. В. Изучение эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 5. С. 23–26.
Зобкова, З. С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов. Молочная промышленность. 2007. №10. С.18-19.
Дорожкина Т., Бухмет М. Правильный выбор эмульгатора – залог успеха маргарина на рынке. Масложировая промышленность. 2012. №1. С. 32–34.
Ипатова, Л. Г., Задорожная, Д. Г. Малченко О. А. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными инградиентами. Масложировая промышленность. 1999. №2. С. 17–19.
Федякина З., Горшкова Л., Рубина Л. Жировые эмульсии. Требования к эмульгаторам в свете современных сенденций сазвития маргаринового производства. Олійно-жировий комплекс. 2007. №3(18). С. 58–62.
Богданова Н. С. Модифицированные крахмалы для производства плавленых сырных продуктов. Материалы международной научно-практической конференции. Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Барнаул, 2013. С. 87–90.
Галух Б. І. Основні напрямки формування емульсійних жирових продуктів, які володіють функціональними властивостями. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С.З. Ґжицького. 2016. №18 (4). С. 45-53.
Галух Б. І., Паска М. З., Драчук У. Р. Дослідження стійкості майонезних емульсій виготовлених із використанням харчових волокон. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С. З. Ґжицького. 2014. Т.16(4). С. 21-30.
Вайткус В., Казлаускайте Э., Малакаускене Б. Модификация методики определения эффективности гомогенизации молока по отстаиванию жира. Труды Лит. филиала ВНИИМС. Вильнюс. 1981. Вып. ХV. С. 112 -115.
Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Excel: учебное пособие. Морион: Киев, 2001. с 408.
Оборина М. В., Вышемирский Ф. А., Топникова Е. В. Влияние стабилизаторов структуры на свойства сливок как сырья для производства масла пониженной жирности. Сборник материалов научно-практической конференции. Масло. Сыр. Стостояние, проблемы, перспективы развития. Углич, 2003. С. 40-41.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Licensing and Copyright
The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.
By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.
Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.
Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk
This license permits:
- copying and distributing the material in any medium or format;
- use of the material for educational and research purposes.
- Subject to the following conditions:
- attribution of the author, source, and license link;
- noncommercial use;
- no distribution of modified material (no derivatives).
First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.
Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.
ISSN 
ISSN 
