Результат впливу технологічних режимів на стан білкової системи м`яса курчат-бройлерів

Автор(и)

  • Н. Усатенко Інститут продовольчих ресурсів НААН

Ключові слова:

білкова система, волога, заморожування, м`язова тканина, охолодження, розморожування, фракції

Анотація

За результатами проведених досліджень щодо впливу параметрів процесів низькотемпературної обробки на стан білкової системи охолодженої м`язової тканини з курчат-бройлерів встановлено, що найбільших ушкоджень клітин і, як наслідок, втрат білка та вологи зазнає тканина, отримана з тушок, охолоджених зануренням у воду, які згодом заморожували за температури мінус 200С ± 1 0С і розморожували за температури 18 0С ± 1 0С. З вологи виділені переважно фракції саркоплазматичних білків, масова частка яких становить: міогени та міоглобін – від 15,9 % до 28,9%, кальсеквестрин та кальретикулін – біля 30 %, – α1-, α2-глобуліни – від 10,7 % до 19,4%.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Большаков О. В. Ивашов В. И., Князева В. Л. Современные способы охлажде-ния и замораживания мяса: Обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. – 24. (Холодильная промышленность и транспорт).

Фізико-технічні основи холодильної обробки харчових продуктів. За редакцією Е. І. Каухчешвілі. – М.: Агропромвидавництво, 1985.

Головкін Н. А. Холодильна технологія харчових продуктів. – М.: Легка і харчова промисловість, 1984.

Чижов Г. Б., Кулманова Н. К. Связь исходного состояния тканей мяса и изменений, вызываемых замораживанием // Холодильная техника, 1966, № 2, С. 50-52.

Чижов Г. Б., Кулманова Н. К. Изменение гистологической структуры мышечной ткани при низкотемпературном замораживании // Доклады ІІ Международного конгресса по вопросам науки и технологиипищевой промышленности, – М., 1966, том ІІ, С. 144-148.

Соловьев В. И. Созревание мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 338 с.

Опубліковано

2014-12-25

Як цитувати

Усатенко, Н. . (2014). Результат впливу технологічних режимів на стан білкової системи м`яса курчат-бройлерів. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(03), 83–91. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/518

Номер

Том 2 № 03 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.