Research of microbiological parameters of bryndza made with the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride

Authors

  • І. Skulska
  • О. Tsisaryk

Keywords:

cheese, microbiological indicators, direct application leaven, sodium chloride, potassium chloride

Abstract

The results of microbioological indicators of the samples of bryndza (sheep cheese) that was made from 20 and 30% of sodium chloride and potassium chloride substitution and with using of bacterial preparation of RSF – 742 with the combining of preparation of Fresh-Q made by biotechnological company Chr. Hansen are shown in the article. Fresh-Q suppresses the development of yeast and mold fungi. There were researched 2 groups of cheeses: the 1st group – made without microbiological preparation Fresh-Q, and the second with its usage. The received data justifies the necessity of usage of partial substitution (20%) and usage of Fresh-Q preparation. It is determined that the number of lactic microflora during the whole time of ripening and storage of already matured cheese increases, the exception constitute only the samples with the partial substitution of salt in the amount of 20 and 30% without using the Fresh-Q preparation.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Горина Т.А. Культуры DVS компании «Хр. Хансен» для создания робиотических продуктов нового поколения // Молочная промышленность. – 2004. – № 8. – С. 21-22.

Горина Т.А. Применение ферментов и культур DVS компании «Хр. Хансен» для улучшения качества и выхода сыров // Молочная промышленность. 2002. – № 9. – С. 33.

Закваски прямого внесения (DVS) для сыроделия // Молочная промышленность. 2001. № 6. С. 33.

Молоко і молочні продукти. Визначення кількості мікроорганізмів. Метод підрахунку колоній за температури 30°С (IDF 100B:1991, IDT):ДСТУ IDF 100В:2003. – [Чинний від 2005-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 10 с.

Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень (IDF 122С:1996, IDT): ДСТУ IDF 122С:2003. – [Чинний від 2005-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 18 с.

Романчук І.О. Розробка технології заквашувальних препаратів прямого внесення для йогурту та сметани / Ігор Олександрович Романчук // Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. Київ. 2001. – 2001. – 18 с.

Цісарик О.Й. Традиції та інновації у технології бринзи / О.Й. Цісарик, І.М. Сливка, І.В. Скульська // Журнал «Мир продуктов. Молочная индустия», – 2014. – №4. – С. 26-29.

Шаптала В.В. Відбір молочнокислих бактерій для сироробства за антагоністичною активністю щодо технічно шкідливої мікрофлори / В.В. Шаптала, Н.М. Шульга, Н.Ф. Кігель // Наукові вісті НТУУ «КПІ». – 2010. – С.38-41.

Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности: утверждено Отделом по производству и переработки продукции животноводства Госагропрома СССР 28.12.87. – М.: 1987. – 122 с.

Ayyash M.M. The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory propepties / M.M. Ayyash, F. Sherkat, N.P.Shah // J. Dairy Sci. –2012. – 95. – P.4747-4759.

Published

2015-06-25

How to Cite

Skulska І., & Tsisaryk О. (2015). Research of microbiological parameters of bryndza made with the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride. FOOD RESOURCES, 3(04), 58–62. Retrieved from https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/445

Issue

Vol. 3 No. 04 (2015): Food Resources

Section

Технічні науки

License

Licensing and Copyright

The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.

By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.

Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.

Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk

This license permits:

  • copying and distributing the material in any medium or format;
  • use of the material for educational and research purposes.
  • Subject to the following conditions:
  • attribution of the author, source, and license link;
  • noncommercial use;
  • no distribution of modified material (no derivatives).

First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.

Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.