STUDY OF SPELT AND PUMPKIN FLOUR INFLUENCE ON BREAD CONSUMER CHARACTERISTICS
Keywords:
spelt flour, fat-free pumpkin seeds flour, mineral composition, freshness of bread, nutritional valueAbstract
The article is devoted to the prospects of using non-traditional raw materials in bread technology, namely spelt flour and fat-free pumpkin seeds flour as functional additives that enable to improve the nutritional value of the finished product. The review of recent research and publications concerning the influence of non-traditional types of raw materials on biological value and indicators of bread freshness is carried out. The study was aimed to identify the biological value of non-traditional types of flour raw materials and changes in consumer characteristics for finished products during their storage. The mineral composition of flour made from wheat, spelt, pumpkin seeds is determined. The article reveals the influence of spelt and pumpkin flour on the degree of bread staleness during storage, namely the change of moisture content, crumbness and swelling index of crumb. The results of the differential-thermal analysis of developed products are presented. The nutritional value of bread made with use of non-traditional flour raw materials is determined.
Downloads
References
Дробот, В.І. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти / В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б. Семенова // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 4. – С. 37-39.
Крюков, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки / Е.В. Крюков, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева. // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – №2. – С. 75-81.
Столярчук, В.М. Вплив гарбузового борошна на хлібопекарські властивості пшеничного / В.М. Столярчук. // Технологии и оборудование пищевых производств. – 2010. – №5. – С. 66-68.
Нестерова, О.В. Стандартизация семян тыквы и препаратов из них: дис. канд. фарм. наук : 15.00.02 / Нестерова О.В. – Москва, 1990. – 148 с.
Рехвиашвили, Э.И. Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением порошка календулы лекарственной (caléndula officinális) / Э.И. Рехвиашвили, С.А. Гревцова, М.Ю. Кабулова, М.К. Айлярова. // Аграрный вестник Урала. – 2014. – №1. – С. 63-65.
Мардар, М.Р. Зміни споживних властивостей хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів у процесі зберігання / М.Р. Мардар, Н.Р. Кордзая // Харчова наука і технологія. – 2011. – №1. – С. 85-87.
Тхазеплов, Ф.Х. Влияние внесения спирулины на процесс черствения хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки / Ф.Х. Тхазеплов, З.А. Иванова. // Успехи современной науки и образования. – 2016. – №10. – С. 41-43.
Миколенко, С.Ю. Дослідження хлібопекарських властивостей спельтового та гарбузового борошна при використанні плазмохімічно активованої води / С.Ю.Миколенко, Я.В. Гезь. // Продовольчі ресурси. Збірник наукових праць. – 2016. – №7. – С. 170-177.
Зубар, Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2010. – 336 с.
Півоваров, О.А. Дериватографічні дослідження тіста, приготованого з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів / О.А. Півоваров, С.Ю. Миколенко // Харчова наука і технологія. – 2011. – № 3. – С. 69-72.
Макарова, О.В. Вплив компонентів рецептури на зміни показників якості зернового хліба при зберіганні / О.В.Макарова, Г.Ф. Пшенишнюк, Г.С. Іванова, А.І. Левицька. // Наукові праці ОНАХТ. – 2012. – №42. – С. 129-133.
Луньова, О.С. Дослідження впливу жиру на збереження свіжості безбілкового хліба / О.С. Луньова, О.Г. Дьяков, О.І.Торяник. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2012. – №1. – С. 196-204.
Дробот, В. І. Використання житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл як засобів проти черствіння / В.І. Дробот, Т.А. Сильчук. // Хранение и переработка зерна. – 2003. – №4. – С. 50-51.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Licensing and Copyright
The collection provides immediate open access, ensuring that the content is freely available to the global community, facilitating a broader exchange of knowledge in accordance with the principles of open science.
By submitting an article to the editors of the collection, authors confirm that the manuscript has not been submitted to other publications and grant the journal the right of first publication in accordance with the terms of the Copyright Transfer Agreement.
Copyright. Authors retain full copyright to their articles without restriction and simultaneously grant the journal a non-exclusive license for publication, distribution, and indexing.
Licensing. The collection publishes articles under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) license.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.uk
This license permits:
- copying and distributing the material in any medium or format;
- use of the material for educational and research purposes.
- Subject to the following conditions:
- attribution of the author, source, and license link;
- noncommercial use;
- no distribution of modified material (no derivatives).
First Publication Rights. Authors grant the collection “Food Resources” first publication rights, these allowing the collection to distribute the scientific material with attribution of authorship and the original publication in the collection.
Self-Archiving. Authors may upload any version of their articles (preprint, postprint, or published version) to institutional, disciplinary, or personal repositories without embargo, provided they indicate that the article was published in the collection "Food Resources" and include the CC BY-NC-ND license.
ISSN 
ISSN 
