IT'S STUDY OF THE METHOD OF PREPARATION OF FLOUR FOR MODIFICATION

Abstract

Новим для українського ринку є модифікований продукт отриманий з пшеничного борошна. Зміна способу фізичного перетворення сприяє отриманню нового модифікованого продукту з пшеничного борошна та є актуальним для відпрацювання удосконаленої технології. Методи та методика досліджень. Використовували борошно пшеничне отримане з м'якого сорту пшениці Асканійське. Вивчали два способи підготовки борошна до модифікації: вимішування до отримання тіста із м'якою за консистенцією та заварюванням. Контрольним зразком для визначення якісних показників є отримане в промислових умовах екструдоване борошно пшеничне вироблене ТОВ «АС груп, ЛТД». Результати досліджень. Модифіковане борошно, отримане із зернової сировини, являє собою дрібнодисперсний порошок із умістом білка (8,3-20,2%), ступенем набухання (до 1:6) і жирозв´язуючою здатністю (до 1:8) та низьким умістом жиру. Кінетична залежність показує, що заварюване тісто сушиться швидше на 1 год і має більш крихку структуру. Коефіцієнти достовірності апроксимації для тістового зразку становить 0,97 та зразку ІІ – 0,99, що показує міцніший зв'язок у зразку заварюваного тіста між ступенем вилучення вологи з борошна і тривалістю його сушіння. Застосування термічного оброблення пом’якшує структуру рослинної тканини і частково призводить до деструкції крохмальних гранул. Набухаємость модифікованого борошна є найвищою для зразку ІІ і становить 13 см/г, у той же час як контролю – 8,8 см/г. Відмічено, що отримане модифіковане борошно із заварюваного тіста має кращі показники якості, ніж із вимішаного, та відповідає вимогам щодо показників органолептичної оцінки порівняно з екструдованим борошном пшеничним. Висновки. Вивчення способу підготовки борошна пшеничного до сушіння показав позитивні результати при застосуванні способу заварювання борошна. Це скоротило тривалість сушіння на 1 год та дозволило отримати продукт кращий за показниками якості.