ОБҐРУНТУВАННЯ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КОНСЕРВІВ ДРУГИХ СТРАВ З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-03Ключові слова:
консерви других страв, м’ясо курки, каші, спельта, поліненасичені жирні кислотиАнотація
Предмет. У сьогоденні спостерігається дефіцит м’ясної сировини, тому, широкого застосування при виготовлені консервів других страв набули білки рослинного походження. Сучасна структура харчування населення характеризується дефіцитом поліненасичених жирних кислот. Розширення асортименту консервів других страв – каш з м’ясом з підвищеною харчовою цінністю шляхом використання вітчизняної нетрадиційної сировини як джерело корисних речовин та есенціальних нутрієнтів є актуальним завданням в м’ясопереробній галузі. Мета. Удосконалення технології консервів других страв – каші з м’ясом з підвищеним вмістом харчових волокон та поліненасичених жирних кислот. Методи. Для оцінки якості удосконаленої технології консервів других страв – каші з м’ясом та порівняльної характеристики з контролем використовували загальноприйняті методи визначення хімічного та жирнокислотного складу. Результати. Експериментально та теоретично встановлено, що крупа спельти цільнозернова, м’ясо курки, насіння льону та сіль морська за показниками якості переважають традиційно використовувані компоненти та є перспективною сировиною для підвищення харчової цінності консервів других страв – каші з м’ясом. За результатами органолептичних показників якості, встановлено, що дослідний зразок із вмістом 19,5% крупи спельти цільнозернової, 4,5% оливкової олії, 1,0% солі морської та 3,20% насіння льону характеризується високими органолептичними показниками якості та був обраний для подальших досліджень. Встановлено підвищену масову частку харчових волокон на 3,59% у дослідному зразку порівняно з контролем. Використання у складі каші з м’ясом оливкової олії та насіння льону дало змогу підвищити вміст поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6 на 1,61% та 0,91% відповідно. Наукова новизна результатів дослідження полягає в розробленні інноваційної рецептури консерви другої страви – каші з м’ясом з використанням крупи спельти цільнозернової, оливкової олії, насіння льону, солі морської. Сфера застосування результатів. За результатами дослідження доведена можливість використання крупи спельти цільнозернової, оливкової олії, насіння льону, солі морської в технології консервів других страв – каші з м’ясом, що дозволяє розширити асортимент м’ясо-рослинних консервів з підвищеною харчовою цінністю.
Завантаження
Посилання
Баль Прилипко Л. В., Чередніченко О. О., Слободянюк Н. М. та ін. Наукові основи та економічна доцільність створення технологій виробництва м’ясних продуктів тривалого терміну зберігання: монографія. Київ: ФОП Ямчинський О. В., 2020. 381 с.
Баль Прилипко Л. В., Клименко М. М., Віннікова Л. Г. та ін. Технологія м`яса та м`ясних продуктів: підручник. Київ: Вища освіта, 2006. 640 с.
Баль Прилипко Л. В., Ніколаєнко М. С., Ткач Г. Ф. та ін. Наукове обґрунтування удосконалення технології харчових продуктів спеціального призначення: монографія. Київ: НУБіП України, 2022. 435 с.
Баль Прилипко Л. В., Толок Г. А., Ніколаєнко М. С., Антоненко А. В., Бровенко Т. В., Назаренко М. В. Нові крупяні концентрати підвищеної біологічної цінності в структурі сучасного харчування. Animal science food technology. 2021. № 2. С. 5 12.
Бойченко М.С., Анісімова А., Страшинський І.М. Розширення асортименту м'ясо
рослинних консервів. Наукові здобутки молоді вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Київ, 2016. С. 309.
Кулик А. С., Бандура І. І., Сердюк М. Є., Севастьянович О. С., Булгаков І. В., Гапріндашвілі Н. А. Розробка рецептури м’ясних консервів з грибами. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. № 9. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvtdau_2019_9_1_62.
Ustymenko, I., Bal Prylypko, L., Nikolaenko, M., Ivaniuta, A., Tverezovska, N., Chumachenko, I., Pylypchuk, O., Rozbytska, T., Gruntovskyi, M., Melnik, V. Development of sour cream with vegetable oils using a food emulsion stabilised by an emulsifying complex. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2023. Vol. 17. Р. 159 169. https://doi.org/10.5219/1849
Гирич С. В., Лояніч Г. С. Сучасні погляди на споживні переваги та проблеми безпеки рослинних олій. Інтелект XXI. 2018. № 5. С. 37 41.
ДСТУ 6043:2008. Консерви м’ясо рослинні. Каші з м’ясом та субпродуктами птиці. Загальні технічні умови.
Шелепов В. В., Чебаков H. H., Вергунов В. А. та ін. Пшеница: история, морфология, биология, селекция: монография. Мироновка: ЗАТ Мироновская типография. 2009. 575 с.
Bojňanská T., Frančáková H. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl. Výr. 2002. № 48. Р. 141 147.
Piergiovanni A.R., Laghetti G., Perrino P. Characteristics of Meal from Hulled Wheats (Triticum dicoccon Schrankand T spelta L.): An Evaluation of Selected Accessions. American Association of Cereal Chemists, Inc. 1996. Р. 732 735.
Siedler H., Messmer M. M., Schachermayr G. M. et al. Genetic diversity in Yevropaan wheat and spelt breeding material based on RFLP data. Theoretical and Applied Genetics. 1994. № 88. P. 994-1003.
Остапчук М. В., Рибак А. І. Система технологій (за видами діяльності): навчальний посібник. К.: ЦУЛ, 2003. 888 с.
Бровко О. Г., Булгакова О. В., Гордієнко Г. С. та ін. Товарознавство. Продовольчі товари: навчальний посібник. Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. 619 с.
Дубініна А. А., Попова Т. М., Ленерт С. О. Хімічний склад пшона із зерна проса різних сортів, районованих у Харківській області. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2013. Вип. 2(18). C. 151 158.
Соц С. М., Колесніченко С. В., Кустов І. О., Стоянова В. П. Характеристика хімічного складу голозерного ячменю: проблеми формування здорового способу життя у молоді: зб. матеріалів VII Всеукр. практ. конф. молодих учен. та студ. з міжнар. участю. Одеса, 2014. С. 113 114.
Pasha I., Bugti M. A. (2007). Mineral composition of different rice varieties and their milling fractions. Pak. J. Agri. Sci. 2007. Vol. 44(2). Р. 332 336.
Helen West, What is Spelt, and is it Good For You? https://www.healthline.com/nutrition/what is spelt
Joanne Slavin Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3705355/
Barroeta A. C. Nutritive value of poultry meat: relationship between vitamin E and PUFA. World's Poultry Science Journal. 2007. Vol 63(2). P. 277 284. doi:10.1017/S0043933907001468
Слободянюк, Н. М., Сухенко, Ю. Г., Веретинська І. А. Харчова та біологічна цінність насіння льону. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. Вип. 46 (1). С. 91 94.
Баль Прилипко Л. В., Устименко І. М., Ємцев В. І. та ін. Наукове обґрунтування удосконалення технології м’ясних, рибних, молочних та молоковмісних продуктів з підвищеною харчовою цінністю: монографія. Київ: ЦП «Компринт», 2023, 392 с.
Bal-Prylypko, L., Yancheva, M., Paska, M., Ryabovol, M., Nikolaenko, M., Israelian, V., Pylypchuk, O., Tverezovska, N., Kushnir, Y., Nazarenko, M. The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. P. 27–41. https://doi.org/10.5219/1712
Пат. № 134534 Україна, МПК (2019.01) A23L 13/00. Консерви дієтичні комбіновані м'ясорослинні "Каша рисова з м'ясом курки та ламінарією". Л. В. Баль-Прилипко, О. В. Швець, Л. П. Дерев’янко, Б. І. Леонова, Е. Р. Старкова, К. В. Гаценко; заявник і патентовласник Національний університет біоресурсів і природокористування України. № u 2018 12151; заявл. 07.12.2018; опубл. 27.05.2019. 5 с.
Saini, R. K., Keum, Y. S. Omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: Dietary sources, metabolism, and significance – A review. Life sciences. 2018. Vol. 203. P. 255–267. https://doi.org/10.1016/j.lfs.2018.04.049.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
