ВИВЧЕННЯ ПРАКТИЧНИХ ПІДХОДІВ ДО БЕЗПЕЧНОГО КОПЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-18

Ключові слова:

харчова промисловість, копчення, м’ясо, риба, димоповітряна суміш, безпечність

Анотація

Предмет. Фізико-хімічні характеристики коптильного диму і конструктивні елементи обладнання для його генерації. Мета. Дослідити процес копчення задля підвищення технічного рівня виробництва сирокопчених харчових продуктів. Методи. Дослідження виконували із застосуванням розробленого та виготовленого димогенератора. За допомогою використовуваних науково-виробничій практиці методів і приладів визначали об'ємну витрату робочого середовища, швидкості руху та температуру його потоків. Масу дослідних зразків вимірювали за допомогою ваг. Контролювання наявності та концентрації шкідливих сполук виконували лінійно-колористичним методом із застосуванням універсального газоаналізатора УГ-2. Результати. Оцінювання ефективності системи очищення коптильного диму в димогенераторі шляхом визначання забруднювальних речовин, що утворюються в процесі генерації диму, виконали шляхом порівняння отриманих результатів зі встановленими санітарними нормативами допустимого вмісту забруднюючих речовин в повітрі. Виконані вимірювання підтвердили доцільність примусового транспортування коптильного диму із зони генерації в зону копчення продукції шляхом ежекції, рушійною силою якої була кінетична енергія струменя димоповітряного робочого середовища. Також обґрунтовано раціональність технічного рішення щодо організації  системи очищення генерованого коптильного диму водоінерційним способом і охолодження його шляхом інтенсивного перемішування з димоповітряним робочим середовищем в димоході-рекуператорі. Температура утвореного димоповітряного робочого середовища на виході з димоходу-рекуператора мала значення не більше ніж 30 оС, а ефективність його очищення від забруднювальних речовин порівняно із зоною генерації становила не менше ніж 80%. Сфера застосування результатів: результати виконаних досліджень сприятимуть технічному вдосконаленню спеціалізованого обладнання для копчення харчових продуктів шляхом удосконалення наявного обладнання та належного урахування при конструюванні та виготовленні нових його зразків.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

García A. C. Figuras, normas y protocolos de calidad como herramienta de mejora de la seguridad alimentaria. Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía. 2004. Vol. 17 (1), 229–245.

Вербицький С. Б., Черняк О. В., Пацера Н. М. Продовольча безпека та агропромисловий комплекс: засадничі принципи та можливість їхньої реалізації у практиці технічного регулювання. Продовольчі ресурси. 2016. № 7, 79–86.

Алєксеєв О. А., Бєлов В. В, Калініна Г. П. Удосконалення технології копчених м’ясних продуктів. Наукові пошуки молоді у ХХІ столітті. Новітні технології виробництва та переробки продукції тваринництва. Харчові технології: матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції магістрантів і молодих дослідників, Біла Церква, 16 листопада 2023 р. Біла Церква: Білоцерківський національний аграрний університет, 2023. С. 3, 4.

Yang K.-M.; Chiang P.-Y. Effects of smoking process on the aroma characteristics and sensory qualities of dried longan. Food Chem. 2019. 287, 133–138. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.02.017.

Krarup Hansen, K.; Sara, R. B. M. E.; Smuk, I. A.; Brattland, C. Sámi Traditional Knowledge of Reindeer Meat Smoking. Food Ethics. 2022. 7, 13. https://doi.org/10.1007/s41055-022-00106-2.

Kubiak M. S., Jakubowski M.. Model symulacyjny warunków przepływu w komorze wędzarniczej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2010. 1, 55–57.

Kubiak M. S., Jakubowski M. Trójwymiarowa analiza symulacyjna CFD rozkładu pola prędkości przepływu mieszaniny dwufazowej w komorze wędzarniczej. Nauka Przyroda Technologie, 2010. 4, 5–66.

Usatenko N., Verbytskyi S. Upgrading air distribution system in the thermal units for fish and meat products aiming at improving efficiency of heat-exchange processes. Aquatic Sciences and Engineering, 2021 36 (3), 146–151. https://doi.org/10.26650/ASE2020832579.

Вивчення тепломасообмінних процесів при термічній обробці м’ясопродуктів для оптимізації технології і конструкції обладнання: звіт по НДР та ДКР. Київ : ТІММ УААН, 1994. 102 с.

Вербицький С. Б., Усатенко Н. Ф, Доброскок С. С., Калашник М. Г. Забезпечення стабільності теплотехнічних характеристик теплообмінників при копченні м’ясопродуктів. Продовольчі

Усатенко Н. Ф. Дослідження конвективного підведення теплоти до ковбасних виробів та створення раціональної конструкції термоагрегата: дисертація кандидата технічних наук. Київ : Український державний університет харчових технологій, 2000.

Whitelaw-Gray R., Patterson H. S. (1932). Smoke. London : Edward Arnold Company, London.

Kalasee W. Improvement of equipment for separating soot particles for rubber smoking chambers. Air quality aerosol Res. 2009, 9, 333–341. https://doi.org/10.4209/aaqr.2009.01.0005.

Mulholland G. W. Smoke Production and Properties. The SFPE Handbook of Fire Protection Engineering, P. J. DiNenno et al. Eds., 2nd ed., Quincy, MA: National Fire Protection Association, 1995, sec. 2, chap. 15.

Cleary T. G. Measurements of the Size Distribution and Aerodynamic Properties of Soot: Ph.D. thesis. College Park, MD: University of Maryland, 1989.

Iko Afe, O. H., Kpoclou, Y. E., Douny, C., Anihouvi, V. B., Igout, A., Mahillon, J., ... Scippo, M. L. Chemical hazards in smoked meat and fish. Food science nutrition. 2021. 9(12), 6903-6922. https://doi.org/10.1002/fsn3.2633.

Chellaiah R., Shanmugasundaram M., Kizhekkedath J. Advances in meat preservation and safety. Int. J. Sci. Res. 2020. 9, 1499–1502. https://doi.org/10.21275/SR20326194523.

Усатенко Н. Ф, Доброскок С. С., Калашник М. Г., Вербицький С. Б. Передумови підвищення безпечності копчених харчових продуктів. Наукові горизонти. 2019. № 6 (79), 29–35. https://doi.org/10.33249/2663-2144-2019-79-6-29-35.

ДСанПіН 2.2.4-171–2010 (ДСанПіН 2.2.4-400–2010) Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною, затверджені Міністерством охорони здоров’я України від 12.05.2010 № 400, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 01.07.2010 № 452/17747.

Наказ Мінприроди Про затвердження нормативів граничнодопустимих викидів забруднюючих речовин із стаціонарних джерел від 27.06.2006 р. № 309, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 01.08.2006 № 912/12786

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-06-13

Як цитувати

Усатенко, Н. Ф., Вербицький, С. Б., Козій, Т. В., & Щесюк, О. В. (2024). ВИВЧЕННЯ ПРАКТИЧНИХ ПІДХОДІВ ДО БЕЗПЕЧНОГО КОПЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 12(22), 177–186. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-18

Номер

Том 12 № 22 (2024): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.