Особливості накопичення діацетилу та ацетальдегіду упродовж ферментування вершків культурами L. lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis

Автор(и)

  • Я. Жукова Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Ц. Король Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • С. Петрищенко Інститут продовольчих ресурсів НААН

Ключові слова:

ароматичні сполуки, ацетальдегід, діацетил, вершки, молочнокислі бактерії

Анотація

Досліджено динаміку утворення ацетальдегіду, накопичення діацетилу та летких жирних кислот у вершках під впливом монокультур L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis методами капілярної газової хроматографії та спектрофотометрично. Одержані дані стануть підґрунтям при розробленні хімічних критеріїв кисломолочного аромату.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Калинина H.A., Ганина В.И., Суходелец В.В. Плазмидный состав и контроль ароматобразования у производственных штаммов лактококков. // Биотехнология. – 1994. – №8. – С. 7-10.

Starrenburg, Mario J.C., Hugenholtz, Jeroen. Citrate Fermentetion by Lactococcus and Leuconostoc spp. // Appl. Envirom. Microbiol. – 1991. – V.57, N12 – p. 3535-3540.

Залашко М., Макарьина Н. Определение количества диацетила и ацетоина в закваске и сливочном масле // Молочная промышленность. – 1962. – № 10. – С. 42-43.

Bottazzi Vittorio, Dellaglio Franco Acetaldehyde and diacetyl production by Streptococcus thermophilus and other lactic streptococci// Journal of Dairy Research. – 1967. – Vol. 34, № 2. – Р.109-113.

Lees G.J., Jago G.R. Formation of acetaldehyde from theonine by lactic acid bacteria // Journal of Dairy Research. – 1976. – Vol. 43, №1. – P. 75-83.

Lindsay R.C., Day E.A., Sandine W.E. Green flavor defect in lactic starter cultures // J. Dairy Sci. – 1965. – Vol. 48, № 7. – Р. 863-869.

Опубліковано

2014-06-25

Як цитувати

Жукова, Я., Король, Ц., & Петрищенко, С. (2014). Особливості накопичення діацетилу та ацетальдегіду упродовж ферментування вершків культурами L. lactis ssp. lactis biovar. Diacetylactis. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(02), 84–88. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/425

Номер

Том 2 № 02 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.