Дослідження можливості використання гліцину при виробництві варених колбасів
Ключові слова:
гліцин, варені ковбаси, якість, зберіганняАнотація
Розглянуто можливість застосування підсилювача смаку та аромату гліцину (Е-640) як консервую чого компоненту у технології варених ковбас для покращення їхньої якості. Встановлено, що додавання 0,03% гліцину сприяє зниженню вмісту залишкового нітриту в готовому продукті, стабілізує колір, проявляє бактеріостатичну та антиокислювальну дію.
Завантаження
Посилання
Горлов, И.Ф. Глицин и перспективы его использования в пищевой промышленности / И.Ф. Горлов, Т.Г. Гельдыш // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства / Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясо-молоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН, 2005. – Ч.1. – С. 30-35.
Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / СПб:ГИОРД, 2004. – 808 с.
Гельдыш, Т.Г. Использование глицина в качестве пищевой добавки в продуктах для питания школьников и подростков / Т.Г. Гельдыш, М.И.Сложенкина, Е.В. Спесивцева, Н.В.Криницкая // Изв. вузов. Пищ. технология. – № 4, 2006. – С.67-70.
Горлов, И.Ф. Научно-практическое обоснование и разработка функциональных продуктов для питания школьников и подростков / И.Ф. Горлов, Т.Г. Гельдыш, М.И. Сложенкина, И.А. Семенова, Е.В. Спесивцева // Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества / Волгогр. науч.-исслед. технол. Ин-т мясо-молоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН, 2006. – Ч.1. – С. 20-24.
Заявка 5-29429 Япония. Консервант для пищевых продуктов / К.К. Нитиро, К.К. Асама Касей. – РЖ Изобретения стран мира. – 1995. – Вып.3, № 7.
Заявка 5-40649 Япония. Консервант для пищевых продуктов / К.К. Нитиро, К.К. Асама Касей. – РЖ Изобретения стран мира. – 1993. – Вып.3, № 3.
Патент 3328457 JP, В2 8196252А. Консервант для потребляемой и сохраняемой пищевой продукции / Ishida Atsusato. – РЖ Изобретения стран мира. – 2003. – Вып.3, № 9.
Гельдыш, Т.Г. Интенсификация производства сырокопченых и сыровяленых колбас с целью повышения безопасности и качества / Т.Г. Гельдыш, С.В. Храмченко, Е.В. Мещерякова // Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества / Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясо-молоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН, 2006.– Ч.1. – С.156-160.
Патент 2206248 RU, МПК A23L1/317, A23L1/314, A23L1/227, A23L1/221. Способ производства сырокопченых колбас / Горлов И.Ф., Каренгина Т.В., Сапожникова Л.Г. – № 20002101248/13; заявлено 08.01.2002; опубл. 20.06.2003.
Храмченко, С.В. Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас: автореф. дис…канд. техн. наук: 04.2007 / Храмченко Светлана Владимировна. – Ставрополь, 2007. – 19 с.
Анискевич, О.Н. Совершенствование технологии сырокопченых колбас функционального назначения // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2010. – № 2(8). – С.48-53.
Патент 2410980 RU, МПК A23L 1/31 (2006.01), A23L 1/272 (2006.01). Способ стабилизации свежего мяса / Мурашов С.В., Воробьев С.А. – №2009135203/13; заявлено 21.09.2009; опубл. 10.02.2011, Бюл. № 4, 2011.
Мурашев, С.В. Влияние обработки охлажденного мяса на корреляцию между рН и красным цветом / С.В. Мурашев, С.А. Воробьев, М.Е. Жемчужникова // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С.38-41.
Воронина, А.А. Изделие колбасное сырокопченое «Застольная» // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: теисы. докл. – Волгоград, 2013. – С. 204-205.
Казанцева, Е.М. Изделие цельномышечное вареное «Окорок праздничный» // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тезисы докл. – Волгоград, 2013. – С. 205.
Мединцева, М.С. Изделие колбасное варено-копченое «Сервелат весенний» // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тезисы докл. – Волгоград, 2013. – С. 194.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
