КЛАСИФІКАЦІЇ ХАРЧОВИХ ПОЛІСАХАРИДІВ ЗА ХІМІЧНОЮ ПРИРОДОЮ ТА ФУНКЦІОНАЛЬНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ У МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ
Ключові слова:
полісахариди, харчові добавки, емульгатори, стбалізатори, харчові волокна, замінники молочного жируАнотація
У роботі проведено аналіз різноманітних полісахаридів харчових продуктів та розглянуто проблеми, пов'язані з їх класифікацією. Залежно від економічних міркувань, маркетингових трендів та функцій у харчових продуктах, полісахариди можуть бути віднесені до таких основних груп: 1) стабілізатори, емульгатори, желюючі агенти та загущувачі, які використовуються з метою покращення текстури, збільшення стабільності продукту та подовження його строку придатності; 2) харчові волокна, яким притаманні пребіотичні властивості; 3) замінники або імітатори молочного жиру, основною функцією яких є зниження калорійності харчових продуктів. Оскільки у багатьох випадках полісахариди харчових продуктів одночасно належать до кількох груп, їх можна розглядати як поліфункціональні харчові добавки з широким спектром функціональних призначень, що варіюють від покращення якості продукту, зниження його собівартості, і до здійснення оздоровчого ефекту. Проте, на сьогодні в Україні не створено дієвого механізму контролю над виробництвом та використанням таких харчових добавок, а також відкритим залишається питання розробки термінологічної бази, класифікації та законодавчого регламентування харчових полісахаридів, що необхідно для ефективної наукової комунікації та вирішення технологічних завдань.
Завантаження
Посилання
Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs.
Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 4th edition, Vol. 10/ Roy E. Morse and N. Singer. – 2000. – P. 352.
Floyd K. Nixon, Milk composition and method of making// заявл. 03.11.1992, друк 09.11.1993, № US5260084 A.
David A. Smith, Kathleen M. Clark, Mark F. Firary, Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof // заявл. 17.11.1992, друк 28.05.2002, № CA2061346 C.
Sibel Roller. Handbook of Fat Replacers/ Sibel Roller, Sylvia A. Jones. – CRC Press, 1996. – P.58-65.
Yonnie D. Yun, Zheng Y. Yan, Edible composition comprising cellulose ether and its use as fat substitute in dairy product // заявл.27.07.2011, друк 04.06.2014, № EP2736353 A1.
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». – Пищевое производство.
Codex Alimentarius. Volume 8. Fats, oils and related products, 2nd ed., 2001 / Rome: Food and Agriculture Organization. – P.81.
Lehane D.A., A natural low fat cheese and process for preparation thereof // заяв. 08.07.2007, друк.11.12.2008, №WO2008148895 A1.
Hans Zoerb, Use of very long chain inulin for inhibiting the growth of ice crystals in a frozen foodstuff// заявл. 19.06.2008, друк 31.12.2008, № WO2009000535 A1.
Veen M., Budemann. A., Fat substitute compositions comprising inulin and cassia gum // заявл. 10.09.2012, друк. 21.03.2013, № WO2013037739 A1.
Valli R.C., Morrison N.A., Methods of making sterilized milk compositions comprising native gellan gum// заявл. 01.02.2001, друк. 16.12.2003, № US6663911 B2.
Whelan R. H., Conant F. R., Cheese food product // заявл. 09.06.1977, друк. 06.03.1979, № US4143175 A;
Gabby J., Corbin D., Lowe J., Ice milk or low fat imitation ice cream // заявл. 10.01.1972, друк. 26.06.1974, № US3800036 A.
Cajigas S., Instant yogurt composition and process // заявл. 26.04.1989, друк 11.09.1990, № US4956185 A;
Merkenich K., Processed cheese preparations and method of making // заявл. 09.12.1991, друк 10.08.1993, № US5234707 A.
Gudnason G.V., Crowe L.M., Chang S.M., Production of liquid yogurt stabilized with high methoxyl pectin // заявл. 21.05.1981, друк 05.06.1983, № US4391830 A.
Laaman T.R., Chang P. K., Low fat, shelf-stable, ready-to-drink milk shake beverages having the mouth feel of high fat milk shake beverages // заявл. 15.05.1998, друк 21.09.1999, № US5955136A.
Carpenter R.N., Finnie K.J., Olsen R.L., Imitation cheese composition and products containing starch // заявл. 09.09.1996, друк 15.09.1998, № US5807601 A.
Glabe E.F., Ice-cream stabilizer // заявл. 22.06.1948, друк 05.06.1951, № US2555849A.
Yuan C.R., Starch-emulsifier composition and method of making // заявл. 23.10.2001, друк 26.11.2002, № US6485575B2.
Horan W.J., Schweid J.M., Emulsification system for creamy cheese food products // заявл. 05.12.1986, друк 15.12.1987, №US4713255 A.
Hosomi T, Processed food composition containing dextrin //заявл. 02.07.2008, друк 13.01.2011, № US20110008502 A1.
Інформаційно-пошуковий сайт [електронний ресурс] – режим доступу: http://www.foodingredients.ru/rticle-polydextrose. html.
Asher Y.J., Mollard M.A., Process for producing low or non fat ice cream // заявл. 27.08.1991, друк 01.06.1993, №US5215777 A.
Batz, J.Z., Mueller T. A., Drummond R., Method of making a low fat cheese product // заявл. 28.12.1998, № US 5277926 A
Gamay A., Process for preparing low fat cheese products// заявл. 30.04.1992, друк 06.04.1993, № US5225220A.
Dea I.A.C, Finney D.J., Stabilized spoonable ice cream // заявл. 05.10.1977, друк 20.03.1979, № US4145454 A.
Yun Y. D., Yan Z. Y., Li M. H., Edible composition comprising cellulose ether and its use as fat substitute in dairy products //заявл. 27. 07. 2011, друк 04.06.2014, № EP2736353 A1.
Інформаційно-пошуковий сайт [електронний ресурс] – режим доступу: http://deus1.com/dobavki_pischevye-alginat.html#АЛЬГИНАТ НАТРИЯ Е401.
Steiner A.B., Alginate ice-cream stabilizing composition // заявл. 21.10.1946, друк 25.10.1949, № US2485934 A.
Igoe R.S., Compositions for stabilizing soft serve and hard frozen yogurt // заявл. 14.12.1977, друк 11.12.1979, №US4178390 A.
Blanshard J.M.V., Polysaccharides in Food/Blanshard J.M.V., Mitchell J.R., – Butterworth-Heinemann, 1979, – P. 378.
Albertsson, P.-A. Partition of Cell Particles and Macromolecules/Albertsson, P.-A. – New York, Wiley-Interscience, 1986, – P.425.
Syrbe A., Polymer Science Concepts in Dairy Systems – An Overview of Milk Protein and Food Hydrocolloid Interaction/ Syrbe A., Bauera W. J., Klostermeyerb H.//Int. Dairy Journal. – 1998. – Vol. 8, P. 179-193.
ААСС Report of the Dietary Fiber Definition Committee to the Board of Directorsof the American Association of Cereal Chemistry. Submitted January 10, 2001. Publication no. W-2001-0222-01O, Cereal Foods World, Vol. 46, No. 3.
Westenbrink S., Dietary fibre: Challenges in production and use of food composition data / Westenbrink S., Brunt, K., van der Kamp J // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 9., P. 29.
Dhingra D., Dietary fibre in foods: a review, Dhingra D. Michael M. Rajput H., Patil T. // Journal of Food Science Technology. – 2012. – Vol. 49, No. 3, P. 255-266.
Yangilar F., Structural Features, Effects on Health and Definition, Obtaining and Analysis of Dietary Fibre: A Review // Journal of Food and Nutrition Research. – 2013. – Vol. 1, No. 3, 13-23, The Application of Dietary Fibre in Food Industry.
S.P.J.N. Senanayakeand F. Shahidi, Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th edition, Vol.3, John Wiley & Sons, Inc., New York, 2005, p. 503.
Calorie Control Commentary, Vol. 24, No. 1 / Calorie Control Council, – 2006. – P.81.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
