ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СПЕЛЬТОВОГО І ГАРБУЗОВОГО БОРОШНА НА ЗМІНУ СПОЖИВЧИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛІБА

Автор(и)

  • С. Миколенко Дніпропетровський державний аграрно-економічний університет, Дніпропетровськ, Україна
  • Я. Гезь Дніпропетровський державний аграрно-економічний університет, Дніпропетровськ, Україна

Ключові слова:

спельтове борошно, борошно зі знежиреного насіння гарбуза, мінеральний склад, свіжість хліба, харчова цінність

Анотація

У статті розглянуто перспективи використання нетрадиційної сировини у технології хліба, а саме спельтового борошна і борошна зі знежиреного насіння гарбуза, у якості функціональних добавок, які покращать харчову цінність готового продукту. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій стосовно впливу нетрадиційних видів сировини на біологічну цінність і показники свіжості хліба. Метою роботи стало виявлення біологічної цінності нетрадиційних видів борошняної сировини і зміни споживчих характеристик готової продукції під час зберігання. Визначено мінеральний склад пшеничного борошна вищого сорту, борошна пшеничного оббивного, спельтового борошна і борошна зі знежиреного насіння гарбуза. Показано вплив борошна спельти і гарбузового борошна на ступінь черствіння хліба протягом зберігання, а саме зміну вологості, кришкуватості і набухання м’якушки. Представлено результати диференційно-термічного аналізу продукції. Визначено харчову цінність хліба, виготовленого з використанням нетрадиційної борошняної сировини.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Дробот, В.І. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти / В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б. Семенова // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 4. – С. 37-39.

Крюков, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки / Е.В. Крюков, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева. // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – №2. – С. 75-81.

Столярчук, В.М. Вплив гарбузового борошна на хлібопекарські властивості пшеничного / В.М. Столярчук. // Технологии и оборудование пищевых производств. – 2010. – №5. – С. 66-68.

Нестерова, О.В. Стандартизация семян тыквы и препаратов из них: дис. канд. фарм. наук : 15.00.02 / Нестерова О.В. – Москва, 1990. – 148 с.

Рехвиашвили, Э.И. Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением порошка календулы лекарственной (caléndula officinális) / Э.И. Рехвиашвили, С.А. Гревцова, М.Ю. Кабулова, М.К. Айлярова. // Аграрный вестник Урала. – 2014. – №1. – С. 63-65.

Мардар, М.Р. Зміни споживних властивостей хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів у процесі зберігання / М.Р. Мардар, Н.Р. Кордзая // Харчова наука і технологія. – 2011. – №1. – С. 85-87.

Тхазеплов, Ф.Х. Влияние внесения спирулины на процесс черствения хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки / Ф.Х. Тхазеплов, З.А. Иванова. // Успехи современной науки и образования. – 2016. – №10. – С. 41-43.

Миколенко, С.Ю. Дослідження хлібопекарських властивостей спельтового та гарбузового борошна при використанні плазмохімічно активованої води / С.Ю.Миколенко, Я.В. Гезь. // Продовольчі ресурси. Збірник наукових праць. – 2016. – №7. – С. 170-177.

Зубар, Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2010. – 336 с.

Півоваров, О.А. Дериватографічні дослідження тіста, приготованого з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів / О.А. Півоваров, С.Ю. Миколенко // Харчова наука і технологія. – 2011. – № 3. – С. 69-72.

Макарова, О.В. Вплив компонентів рецептури на зміни показників якості зернового хліба при зберіганні / О.В.Макарова, Г.Ф. Пшенишнюк, Г.С. Іванова, А.І. Левицька. // Наукові праці ОНАХТ. – 2012. – №42. – С. 129-133.

Луньова, О.С. Дослідження впливу жиру на збереження свіжості безбілкового хліба / О.С. Луньова, О.Г. Дьяков, О.І.Торяник. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2012. – №1. – С. 196-204.

Дробот, В. І. Використання житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл як засобів проти черствіння / В.І. Дробот, Т.А. Сильчук. // Хранение и переработка зерна. – 2003. – №4. – С. 50-51.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-25

Як цитувати

Миколенко, С., & Гезь, Я. . (2017). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СПЕЛЬТОВОГО І ГАРБУЗОВОГО БОРОШНА НА ЗМІНУ СПОЖИВЧИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛІБА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 5(09), 228–234. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/215

Номер

Том 5 № 09 (2017): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.