ЦУКРОВМІСНІ ФЕРМЕНТОВАНІ НАПОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ЗООГЛЕЙ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Автор(и)

  • І. Г. Гріненко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-7832-7578
  • І. Л. Корецька Національний університет харчових технологій, Київ, Україна https://orcid.org/0000-0001-5680-5789

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-22

Ключові слова:

зооглея, чайний гриб, рисовий гриб, ферментований напій, гібіскус, мальва мавританська, липа, органолептична оцінка

Анотація

Предмет. Ферментовані цукровмісні напої функціонального призначення на основі рослинної сировини різних ботанічних груп – трав'яного чаю, липового чаю, гібіскусу (Hibiscus sabdariffa L.) та мальви мавританської (Malva mauritiana) – з використанням симбіотичних мікробних культур-зооглей двох типів: чайного гриба (SCOBY, Medusomyces gisevii) та рисового гриба (зерна водяного кефіру, tibicos). Мета. Порівняльна органолептична оцінка семи зразків ферментованих напоїв для встановлення впливу виду рослинної сировини та типу зооглеї на якість і споживчі характеристики кінцевого продукту. Методи. Дегустаційна комісія у складі 9 фахівців здійснювала профільний аналіз за трьома групами органолептичних показників з коефіцієнтами вагомості: колір і прозорість (×3), смак (×4), аромат (×3). Кожна група включала розгорнутий перелік дескрипторів – загалом 30 показників. Загальний зважений рейтинг розраховували за формулою R = Кп×3 + Сm×4 + Ар×3. Статистичну обробку результатів проводили методами описової статистики з використанням Microsoft Excel. Результати. Встановлено, що органолептичні характеристики ферментованих цукровмісних напоїв суттєво залежать як від виду рослинної сировини, так і від типу використаної зооглеї. Найвищий загальний рейтинг отримав зразок «гібіскус + рисовий гриб» – 70,24 бали; найнижчий – зразок «трав'яний чай + чайний гриб» – 58,33 бали. Рисовий гриб забезпечує кращі органолептичні показники порівняно з чайним грибом для більшості видів рослинної сировини, зокрема вищі бали за м'якістю, свіжістю та гармонійністю смаку. Рослинна сировина з вираженим пігментним забарвленням (гібіскус, мальва) формує напої з кращими показниками кольору та вищим загальним рейтингом. Найвищі бали за ароматом отримав зразок «трав'яний чай + рисовий гриб» (7,59), що свідчить про позитивний вплив молочнокислого типу ферментації на формування аромату. Сфера застосування результатів. Отримані дані можуть бути використані при розробці рецептур і технологій виробництва функціональних ферментованих напоїв на рослинній основі, а також для обґрунтування вибору типу зооглеї залежно від виду сировини.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

1. Mordor Intelligence. (2025). Functional Beverages Market Size & Share Analysis – Growth Trends & Forecasts (2025–2030). Retrieved from mordorintelligence.com/industry-reports/functional-beverages-market.

2. Global Market Insights. (2025). Probiotic Drinks Market Size & Share. Retrieved from gminsights.com/industry-analysis/probiotic-drinks-market.

3. Mordor Intelligence. (2025). Fermented Drinks Market Size & Share Analysis. Retrieved from mordorintelligence.com/industry-reports/fermented-drinks-market.

4. Grand View Research. (2025). Kombucha Market Size, Share & Trends Analysis Report. Retrieved from grandviewresearch.com/industry-analysis/kombucha-market.

5. SNS Insider. (2025). Fermented Food and Beverage Market. Retrieved from snsinsider.com/reports/fermented-food-and-beverage-market-9235.

6. Neffe-Skocińska, K., Sionek, B., Szydłowska, A., & Kołożyn-Krajewska, D. (2023). Microbiology and antimicrobial effects of kombucha, a short overview. Current Research in Food Science, 7, 100636. DOI: 10.1016/j.crfs.2023.100636.

7. Liang, J., Huang, Y., Chen, X. et al. (2025). Effect of kombucha SCOBY from different climatic sources on the microbial diversity and quality of kombucha. International Journal of Food Science and Technology, 60(2), vvaf138. DOI: 10.1093/ijfood/vvaf138.

8. Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P., & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: a review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588. DOI: 10.1111/1750-3841.14068.

9. Bouroudian, M., Mas, A., & Bautista-Gallego, J. (2020). Microbial dynamics between yeasts and acetic acid bacteria in kombucha: impacts on the chemical composition of the beverage. Foods, 9(7), 963. DOI: 10.3390/foods9070963.

10. Papadopoulou, O.S. et al. (2024). Antioxidant and anti-inflammatory properties of water kefir microbiota and its bioactive metabolites for health promoting bio-functional products. Microorganisms, 12(11), 2294. DOI: 10.3390/microorganisms12112294.

11. Dartora, N. et al. (2025). Fermentation of passion fruit leaf tea with kombucha inoculum: an upcycling approach for the development of functional fermented beverages. Food Research International, 213, 116468. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116468.

12. Li, X. et al. (2024). Determination of anthocyanins, organic acids, and phenolic acids in hibiscus market products using LC/UV/MS. Journal of Food Science, 89(2), 812–825. DOI: 10.1111/1750-3841.16896.

13. Chandrakasem, S. et al. (2025). Improved functionality of roselle (Hibiscus sabdariffa) calyx extract blended kombucha, a fermented beverage. Plant Science Today, 12(1), 3791. DOI: 10.14719/pst.3791.

14. Sánchez-Velázquez, O.A. et al. (2021). Phenolic compounds from linden flowers (Tilia cordata Mill.): physicochemical characterization. Journal of Food Composition and Analysis, 96, 103726. DOI: 10.1016/j.jfca.2020.103726.

15. Ziaja, M. et al. (2022). Tiliae flos metabolites and their beneficial influence on human gut microbiota biodiversity ex vivo. Journal of Ethnopharmacology, 293, 115287. DOI: 10.1016/j.jep.2022.115287.

16. Mousavi, S.M. et al. (2021). A review on health benefits of Malva sylvestris L. nutritional compounds: antioxidant, anti-inflammatory, anticancer, and antimicrobial applications. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2021, 5548404. DOI: 10.1155/2021/5548404.

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-06-30

Як цитувати

Гріненко, І. Г., & Корецька, І. Л. (2026). ЦУКРОВМІСНІ ФЕРМЕНТОВАНІ НАПОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ЗООГЛЕЙ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 14(26), 224–234. https://doi.org/10.31073/foodresources2026-26-22

Номер

Том 14 № 26 (2026): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 І. Г. Гріненко, І. Л. Корецька

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.