ВИКОРИСТАННЯ ОБРОБЛЕНОЇ ФЕРМЕНТАМИ КОЛАГЕНВМІСНОЇ СИРОВИНИ У СКЛАДІ ПРОДУКТІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ

Анотація

Мета. М’ясопереробна промисловість України наразі стикається з гострим дефіцитом сировини тваринного походження та суттєвим погіршенням її якості. Перспективним у цьому напрямку є використання біотехнологічних способів ферментативної обробки м'ясної сировини. Наукове обґрунтовання можливості та доцільності залучення ферментованої колагенвмісної сировини у виробництво м’ясних продуктів, зокрема, варених ковбас, як якісного замінника цінної м’ясної сировини. Методи. У дослідних зразках вареної ковбаси з різним вмістом ферментованої м’ясної сировини з лап курчат-бройлерів визначали масову частку жиру, білка та вологи, рН та активність води згідно зі стандартними методами, реологічні показник – на універсальній механічній тест-машині. Результати. Виявлено суттєвий вплив ферментованої сировини з лап курчат-бройлерів на формування якості, структурно-механічних характеристик та технологічної ефективності готової продукції. Зафіксовано підвищення вологоутримувальної здатності, зумовлене формуванням просторової білково-колагенової матриці, яка ефективно утримує як вільну, так і зв’язану воду, від 80,3% у контрольному зразку до 86,3% та 91,4% у зразках ферментованих ковбас. Вихід ковбас зріс з 95,0%  у контрольному зразку; до 97,1% та 98,4% у ферментованих ковбасах. Отримані результатів свідчить, що використання ферментованої сировини з лап курчат-бройлерів у технології варених ковбас є науково та технологічно обґрунтованим. Найбільш збалансованим за сукупністю показників є зразок із 10% ферментованої сировини, натомість зразок із 20% такої сировини характеризується максимальними технологічними перевагами. Сфера застосування результатів. Результати можуть бути використані виробниками харчових продуктів для створення технологій виробництва варених ковбас із використанням ферментованої колагенвмісної сировини з птиці як якісного замінника цінної м’ясної сировини. Такі технологічні рішення сприяють інноваційному розвитку м’ясної промисловості на основі комплексного використання сировини та ресурсозбереження.